Search Results

לא פשוט להכין ארוחה לחג שכל כולו פירות יבשים ומתוקים כל כך... על השאלה מה מקור המנהג ולמה אנחנו אוכלים דווקא פירות יבשים בטו בשבט עניתי באחד הפוסטים הקודמים. בשורה תחתונה - מדובר במנהג גלותי שמקומו לא יכירנו היום, ובכל זאת - מסורת זו מסורת... אז מה עושים? איך בכל זאת מארגנים מכל שפע המתיקות הזו ארוחה קצת יותר מאוזנת שגם תשמר את רוח החג? חזרתי למקורות ומצאתי שבראש וראשונה נהוג לאכול את שבעת המינים - חיטה, שעורה, זית, תמר, גפן, תאנה ורימון. לאלה מוסיפים יין, וכן פירות נוספים בהם התברכה ארץ ישראל. מקום כבוד מיוחד שמור לשקד, הראשון להנץ, כי בכל זאת אנחנו חוגגים את ראש השנה לאילנות. ובכן, לא הכל חייב להיות מתוק, אני מציינת לעצמי בהקלה, ומכאן כבר התגבשה לה ארוחה שלמה. למנה ראשונה פירות יבשים ממולאים דבלים, שזיפים ומשמשים. יש כאן גרסה צמחונית - תערובת של 3 סוגי אורז או קינואה; וגם גרסה בשרית. שתיהן נפלאות. אופציות לעיקרית ל-6-10 סועדים הייתי מכינה 2 מנות בשריות - אחת של עוף ואחת של בשר (הקדירה או השייטל הממולא). אם יש יותר אורחים או שסתם מתחשק לכם - אפשר כמובן להכין את כל 3 המנות, הן מספיק שונות זו מזו. קדירת עוף וכתומים - בטטה, דלורית, גזר, חבושים, משמש מיובש וצימוקים בהירים עם יין לבן או רוזה שייטל ממולא אשורה - תבשיל חיטה, פירות יבשים ושקדים קדירת בשר ופירות יבשים - תאנים, שזיפים, דובדבנים מיובשים עם יין אדום מנה צמחונית/תוספת חמה דלעת ממולאת אורז ופירות יבשים - אם בוחרים להכין את המנה הזו כדאי למלא את העוף בקינואה, כדי לגוון. סלט קינואה כמה אפשרויות לסלטים ברוח החג סלט עלי חמציץ ופירות יבשים - זו בדיוק העונה של החמציץ, הזדמנות נהדרת להנות מהסלט המיוחד הזה, שהחמיצות הטבעית שלו שוברת את המתיקות בצורה נפלאה. ואם יש לכם חמציצים בסביבה - אתם בהחלט מוזמנים להוסיף כמה פרחים לקישוט. סלט גזר וחמוציות או גרסה קצת שונה עם גזרים צבעוניים, זרשק, ופלפל חריף. סלט ירוק עם פומלה ורימון סלט ירוק חורפי עם הדרים וזיתים שחורים ולקינוח האפשרויות הן אינסופיות. בחרתי בכמה קלאסיקות של החג שאפשר לשלב לצד מגש טו בשבט של פירות יבשים: פנפורטה כדורי תמרים עוגיות פלורנטין עם פירות יבשים מעוייני תמרים נוסטלגיים ואם מיציתם את עניין הפירות היבשים - מה דעתכם על עוגת פאדג' מרסלה מעוטרת בפירות העונה? ואפשר גם טארטלטים עם פירות העונה. לא תאמינו כמה זה פשוט. את הטארטלטים קונים מוכנים בחנויות המתמחות, יש מבחר גדול של גדלים וצורות. ממלאים בקרם מסקרפונה (1 מסקרפונה + 1 שמנת מתוקה + 2-3 כפות סוכר שמקציפים יחד) או קרם של אינסטנט פודינג וניל שמכינים לפי הוראות היצרן. מסדרים מעל הקרם פירות העונה ומברישים בכף גדושה של ריבת משמש מדוללת בכפית מים (מחממים יחד כדי שהמרקם יהיה נוח יותר להברשה), ומעטרים במעט פיסטוק קצוץ גס. ומה שותים? פונץ' חם יהיה בן לוויה מושלם לארוחת טו בשבט. כך מכינים: 1 בקבוק יין אדום, יבש או חצי יבש 2 כוסות מיץ תפוזים (אני תמיד מעדיפה לסחוט בעצמי) - לשמור להמשך קליפה שלמה של 1/2 תפוז 1/2 כוס סוכר חום 1/2 כוס ליקר תפוזים (גראן מרינייה, טריפל-סק או קוואנטרו) 1/4 כוס רום 1 מקל וניל 2 מקלות קינמון 3-4 קוביות ג'ינג'ר מסוכר חתוכות לגפרורים דקיקים 1 כפית מסמרי ציפורן - נועצים בחלק החיצוני של קליפת התפוז ששמרנו כמה גרגרי פלפל אנגלי להגשה: 1 תפוז נוסף פרוס דק (עם הקליפה) 1 ליים (או 1/2 לימון) פרוס דק ומה עושים? לסיר גדול מוזגים את מיץ התפוזים, היין והליקרים. מוסיפים את הסוכר וכל התבלינים (כולל חצי קליפת התפוז עם מסמרי הצפורן) מערבבים היטב ומתחילים לחמם עד שכל הסוכר נמס (בוחשים מדי פעם). החוכמה היא לחמם על אש נמוכה ולא להגיע לרתיחה כדי שהאלכוהול לא יתנדף. שמים בכל כוס פרוסת תפוז וליים, מוזגים מהנוזל המחומם ומגישים מיד. מבולבלים? מתלבטים? רוצים להתייעץ? אשמח לעזור. פנו אלי בדוא"ל (הכתובת בתחתית המסך) ואחזור אליכם בהקדם. הצטרפו אלינו בפייסבוק, וקבלו מדי סופשבוע פוסט תפריט ומתכונים לארוחה שלמה

כבר הרבה זמן אני משתעשעת ברעיון של נתח שייטל ממולא. אם אפשר למלא עוף - אז למלא לא בשר? ואין מתאים לכך מנתח השייטל. אציין בקצרה כי השייטל (נתח מס' 13) הוא נתח אחורי (בין הסינטה לזנב) רזה ודל שומן, ועם זאת רך ובעל טעם עשיר מאוד, שמתאים לצלייה קצרה. יש הטוענים כי צורתו של השייטל היא צורת מימייה. אז לא נמלא אותו בכל טוב? במה ממלאים? בכל מה שאוהבים. אם יש לכם מתכון של ממולאים שאתם ממש אוהבים - אתם יכולים להשתמש באותו מילוי. למשל: מילוי של אורז ובשר שהשתמשתי לאחרונה למלפוף מחשי מילוי של קינואה שאני נוהגת למלא בו דלעות; מילוי של אורז בשלושה צבעים, גם בורגול בהחלט יתאים למילוי. אני, בחרתי הפעם, ברוח החג, למלא את הבשר בחיטה עם פירות יבשים. ההשראה לקוחה מפודינג אשורה, שהוא ה-קינוח לטו בשבט במטבחי תורכיה ויהדות ספרד. כמובן שוויתרתי לגמרי על הסוכר שבמתכון המקורי, אך פרט לכך השתדלתי להישאר נאמנה למקור, וכך נולדה לה מנת טו בשבט נוספת. מה נצטרך? נתח שייטל במשקל 1-1.5 ק"ג, לבקש מהקצב להכין כיס למילוי, כמה שיותר עמוק ורחב, יותר טוב. 2-3 כפות שמן זית 1 כפית גדושה מלח גס 1 כפית פלפל שחור גרוס 1-2 כפיות גדושות תערובת תבלינים Black Caesar של המותג FAT PAPA (מדובר בתערובת מעולה שמכילה שום שחור, מלח הימלאיה, זנגוויל, פלפל 4 עונות, פלפל קאיין ורוזמרין, שווה לשים יד על המוצר הזה). אפשר להחליף בתערובת בהרט או ראס-אל-חנות. למילוי 1 כוס חיטה 2-3 עלי דפנה, 1 כפית פלפל אנגלי 1 כוס תערובת פירות יבשים מסוגים שונים (תמרים, דבלים, משמש, צימוקים וכיו"ב) 1 חופן (כ-50 גר') שקדים או פיסטוקים או צנוברים מלח, פלפל שחור, 1 כפית תערובת Black Caesar או תערובת אחרת כנ"ל. ומה עושים? 1. מתחילים בהכנת המלית. כמה שעות לפני ההכנה (ואפילו לילה לפני) שוטפים את החיטה ומשרים במים רותחים. מסננים, מעבירים לסיר קטן עם כמות גדולה של מים, עלי דפנה ופלפל אנגלי. מבשלים עד לריכוך (ככל שההשרייה ארוכה יותר הבישול יהיה קצר יותר, ולהיפך). 2. מסננים את החיטה, נפטרים מעלי הדפנה והפלפל האנגלי ומצננים. 3. חותכים את כל הפירות היבשים לקוביות בגודל 1 ס"מ בערך. הכמות הנחוצה היא 1 כוס של קוביות. מוסיפים לחיטה. 4. מוסיפים גם את השקדים/פיסטוקים/צנוברים וכל התבלינים. מערבבים היטב. המלית מוכנה. אפשר להכין מראש ולשמור במקרר יומיים-שלושה בקופסה סגורה היטב. להכנת הבשר: 5. מחממים תנור לחום גבוה (200 מעלות). 6. מעבירים את המלית לתוך הכיס של השייטל, ממלאים עד כמה שאפשר וסוגרים את הפתח בעזרת קיסמים. 7. מכינים משחה משמן הזית והתבלינים ומורחים את הנתח היטב מכל הצדדים. מניחים את הנתח בתבנית עמוקה מרופדת בנייר אפיה. עד כאן אפשר להכין מראש אבל את הצלייה עצמה אני ממש ממליצה לעשות ממש לפני שאורחים מגיעים. סביב הבשר אפשר לפזר קוביות תפוחי אדמה מתובלות בשמן זית ותבלינים. 8. מכסים את התבנית (אפשר ברדיד אלומיניום) וצולים 1/2 שעה. כעבור חצי שעה מסירים את הכיסוי וצולים 15 דקות נוספות. מעבירים לקרש עץ או צלחת הגשה ונותנים לנתח לנוח 10-15 דקות לפני ההגשה. אם תפוחי האדמה עדיין לא מוכנים - מחזירים לתנור עפ"י הצורך, אבל את הבשר מוציאים בדיוק עפ"י הזמנים. 9. להגשה - מסירים את כל הקיסמים ופורסים לרוחב, כך שבכל פרוסה תתקבל שכבת מילוי נאה.

סלט ירוק הוא חובה אצלנו בכל ארוחה, והרבה פעמים משמש גם ארוחת צהריים שלי באמצע השבוע (בחורף אני מחליפה לפעמים במרק טוב). היופי בסלט ירוק הוא אינספור הגיוונים שהוא מאפשר, אני כמעט לא חוזרת על סלט אחד פעמיים. הפעם, הסלט הירוק שלי בגרסה חורפית עם פילטים של הדרים וזיתים שחורים שנותנים קונטרה נהדרת בטעמים. לבסיס הירוק תערובת של לבבות חסה, חסה סלנובה (ירוקה וסגולה), עלי בייבי (או רוקט) ואפשר גם בייבי תרד או נבטים. הכמות הכוללת צריכה למלא כ-3/4 מקערת ההגשה שלכם. בצל ירוק פרוס לטבעות דקות (3-4 כפות) - מוסיפים לבסיס הירוק ומערבבים קלות. שומרים כף אחת נוספת לעיטור בסוף. אופציה נוספת - 1/4 כוס עלי נענע צעירים (ללא הגבעולים), מוסיפים גם אותם לבסיס הירוק של הסלט ושומרים גם מהם מעט לקישוט. הדרים החלק הכי מורכב בהכנת הסלט הוא בפילוט של ההדרים. אם יש לכם אפשרות לקנות מפולט, לפחות חלק מהסוגים - זה יקצר זמנים, אחרת - מפשילים שרוולים וניגשים לעבודה. סה"כ נצטרך: 2-3 פלחים של פומלה, 2-3 פלחים של פומלית אדומה, 2-3 פלחים של פומלית לבנה, 1/2 תפוז רגיל, 1/2 תפוז דם, קלמנטינה אחת (אם חסר לכם משהו - לא נורא, משלימים כמות ממה שיש ומתקדמים). אתם בטח שואלים את עצמכם, איך מפלטים? עם פומלה רובנו עוד יודעים להתמודד, הבעיה מתחילה עם הפירות הקטנים והרכים יותר. בסרטון הזה יש הדגמה מצויינת לעניין: קחו בחשבון שלא כל הפלחים יצאו מושלם ויהיה קצת בלאי וגם קצת לכלוך, אבל לא נורא, כל ההתחלות קשות... אופציה נוספת היא לקלף מסביב בלבד כמו שמודגם בסרטון ואז לחתוך את הפרי לטבעות ולהשתמש בהן בשלמותן. משהו כזה: כך או אחרת, העיקר שבסוף תהיה לכם כמות נאה של פילטים לפזר מעל הבסיס הירוק של הסלט. הזיתים הסוגים המתאימים הם זיתים שחורים עזי טעם כמו קלמטה, טאסוס או זיתי יווני. בכל מקרה יש לגלען ולחתוך כל זית ל - 2-3 חתיכות. את הזיתים מפזרים מכל פירות ההדר, ומעליהם עוד מעט בצל ירוק ונענע ששמרנו לקישוט. רוטב ויניגרט הדרים בצנצנת קטנה שמים 1/3 כוס שמן זית + 1/3 כוס מיץ הדרים (סוחטים את כל השאריות והעודפים מהפילוט) + 1 שן שום כתושה + 1/2 כפית חרדל + מלח ופלפל שחור. סוגרים את הצנצנת, משקשקים היטב ומוזגים על הסלט ממש לפני ההגשה.

ב'מחברת המתכונים' שלי יש כל מיני מתכונים שאני רוצה לנסות, או שניסיתי ועדיין לא כתבתי, או כאלה שלא הספקתי לצלם, או שמחכים להזדמנות שנייה לשיפור או כל מיני אחרים כיו"ב. ובין כל אלה שוכב כבר כמה זמן מתכון לפאדג' שוקולד-מרסלה. המתכון רשום בכתב ידי, אבל אין לי שמץ של זיכרון מנין הוא התגלגל אלי. ומצד שני - ברור לי למה הוא התגלגל אלי. בכל זאת שילוב של שוקולד (ולא סתם שוקולד, שוקולד-פאדג') עם יין מרסלה שהוא אחד היינות האהובים עלי ביותר. המרסלה הוא יין סיציליאני, המיוצר ממספר זני ענבים, בהם בולטים זני גרילו, אינזוליה וקטרטו. תקופת היישון המינימלית של המרסלה היא שנה ועד למעלה מ-10 שנים, וככל שתקופת היישון ארוכה יותר - כך עולה דירוג האיכות של היין. אגב, סיציליה באופן כללי מצטיינת ביינות קינוח, ומי שמתעניין מוזמן לקרוא על כך קצת יותר בבלוג בעקבות הטעם הטוב של חברי היקר יוסי גנוסר. אבל למרסלה סוד נוסף - ייחודו האמיתי של היין בהיותו יין מחוזק, כלומר, יש בו תוספת אלכוהולית (ברנדי או כוהל אחר) שהורגת את חיידקי התסיסה לפני שהם מפרקים את כל הסוכר לכוהל והתוצאה היא יין מתוק יותר ובעל אחוזי אלכוהול גבוהים יותר (16-20% לעומת 9-14% ביין רגיל). יין מרסלה מצונן הוא בן לוויה נפלא לגבינות עזות טעמים וניתן להגיש אותו גם כיין קינוח (בטמפרטורת החדר). אני עצמי מאוד אוהבת להשתמש במרסלה או יינות מחוזקים אחרים (כגון הפורט הפורטוגלי, השרי הספרדי, מדיירה המיוצר באי מדיירה שבאיים הקנריים, הקונדיטון הישראלי או אחרים) לאפייה וגם לבישול. אז אם נתקלתי איפהשהו, מתישהו, במכון לעוגת שוקולד-פאדג' מרסלה - ברור שלא אשאר אדישה, וכך הוא נוסף, מן הסתם, ל'מחברת המתכונים'. מפה לשם, הגיע יומו של המתכון, ואחרי כמה נסיונות ושדרוגים, הנה לפניכם יצירת המופת שנקראת פאדג' שוקולד-מרסלה. אללי, איזו עוגה!!!! פאדג' שוקולד מרסלה מה נצטרך? 5 ביצים 80 גר' (1/3 כוס) סוכר 50 גר' (1/3) סוכר חום כהה 200 גר' חמאה 200 גר' שוקולד מריר 70 גר' (1/2 כוס) קמח (בפסח מחליפים ב-1/4 כוס קמח מצה + 1/4 כוס קמח תפו"א או 1/2 כוס קמח תופח כשר לפסח, ובמקרה הזה מוותרים על אבקת האפיה בהמשך). 5 גר' (1 כפית) א. אפייה 30 גר' (2 כפות גדושות) קקאו 1 כוס יין מרסלה (או יין מחוזק אחר) לציפוי: 100 גר' שוקולד 100 גר' שמנת מתוקה פירות לקישוט (לא חובה) ומה עושים? 1. מחממים תנור לחום בינוני-נמוך (170 מעלות). משמנים בנדיבות תחתית ודפנות של תבנית אפיה בקוטר 24 ס"מ (אפשר להניח בתחתית התבנית נייר אפיה). 2. בקערית ממיסים במיקרוגל שוקולד + חמאה בפולסים של 30 שניות. 3. בינתיים מקציפים במיקסר את הביצים (בשלמותן) עם שני סוגי הסוכר עד לקבלת קרם תפוח ואוורירי מאוד. 4. מוסיפים את השוקולד המומס לביצים ומערבבים בעדינות, בלי לשבור את הקצף, עד לקבלת תערובת אחידה. 5. מערבבים יחד את כל החומרים היבשים (קמח, אבקת אפיה וקקאו). 6. כעת מוסיפים לקערת המיקסר את היבשים והיין לסירוגין. מערבבים עד שהתערובת אחידה, ולא יותר. 7. יוצקים לתבנית ומעבירים מיד לתנור החם (170 מעלות) לאפיה של 35 דקות. העוגה תהיה יציבה בשוליים אך עדיין רוטטת מעט במרכז. במידת הצורך אפשר להוסיף עוד 2-3 דקות אפיה, אך להיזהר מאפיית יתר. 8. בזמן שהעוגה בתנור מכינים את הציפוי: מחממים שוקולד + שמנת במיקרוגל וטורפים היטב עד לקבלת קרם חלק ומבריק. משאירים לצינון על השיש (לא להכניס למקרר). 9. לאחר שהעוגה התקררה מצפים אותה בקרם ומעבירים לכמה שעות למקרר. 10. להגשה חגיגית (לא חובה) - מקשטים בפירות העונה, שטעמם החמצמץ שלהם מחמיא מאוד לעוגה העשירה והנהדרת הזו. ערכים תזונתיים החישוב לפי חלוקה ל-20 מנות, ללא הפירות מנה = 236.5 קלוריות, 14.5 גר' שומן, 3.1 גר' חלבון, 19.8 גר' פחמימות, 83.8 מ"ג כולסטרול, 0 סיבים תזונתיים.

מתכון שמשלב עוף גם עם פירות וגם עם ירקות, שכולם כתומים. התוצאה מרהיבה וטעימה כל כך. אני מכינה את המנה הזו לטו בשבט, אבל היא בהחלט מתאימה גם לכל הזדמנות אחרת. ***שימו לב בתכנון העבודה שנדרשת השרייה של שעה-שעתיים לפחות, ועדיף לילה שלם קדירת עוף וכתומים מה נצטרך? 4 כרעיים של עוף מחולקות לשוק וירך למשרה 1 כוס יין לבן או רוזה (יין אדום לא יתאים כאן) 3-4 שיני שום חצויות או חתוכות לרבעים 2 מקלות קינמון 3-4 כוכבי אניס 2-3 ענפי טימין טרי קמצוץ זעפרן (או 1/2 כפית כורכום) 2-3 עלי דפנה 1 כפית פלפל אנגלי 1 כפית מלח 1/2 כפית פלפל שחור לקדירה 1-2 כפות שמן זית 1 תפוז 2-3 בטטות חתיכה אחת של גדולה של דלעת (700-800 גר') 1-2 חבושים (לא חובה, אפשר להחליף באגסים) חופן משמשים מיובשים חופן צימוקים בהירים 6 גזרים בצבעים שונים (כתום, צהוב, לבן - הסגול פחות יתאים כאן) 1 כוס ציר עוף או ירקות ומה עושים? 1. בקערה גדולה שמים את כל חומרי המשרה ומערבבים קלות. מוסיפים את נתחי העוף ומשרים לילה במקרר. ממהרים יכולים לקצר את ההשרייה לשעה-שעתיים, אבל לא פחות מזה. 2. מחממים תנור לחום בינוני-גבוה - 200 מעלות. בוחרים סיר גדול שיכול בנוחות את כל מרכיבי הקדירה ומתאים לתנור. יוצקים את השמן לתחתית הסיר, ומעל מפזרים טבעות של בצל ותפוז (עם הקליפה). 3. כעת מכניסים לסיר את כל שאר המרכיבים חוץ מהגזרים: בטטות: חוצים לאורך (או לרבעים אם הן גדולות במיוחד) ופורסים בעובי 2-3 ס"מ דלעת - חותכים לקוביות גדולות יחסית, שלא תתפורר בבישול חבוש - אין צורך לקלף, חוצים, מנקים מליבה וגרעינים וחותכים לפלחים את המשמשים המיובשים חותכים לרבעים. ולא שוכחים גם את הצימוקים. 4. מעבירים את נתחי העוף מעל הירקות, יוצקים מסביב את המשרה על כל מרכיביו ומוסיפים גם את הציר. 5. את הגזרים - קולפים וחוצים בזהירות לאורך. אם הם קטנים/דקים מאוד - משתמשים בהם בשלמותם. מפזרים מעל וסביב העוף, המטרה היא שלא יהיו בתוך נוזל הבישול אלא יתבשלו מאדים בלבד. 6. סוגרים את הסיר ומכניסים לתנור לשעה. כעבור שעה - פותחים את הסיר, מזיזים את הגזרים לצדדים וצולים במשך 10-20 דקות נוספות עד שהעוף מקבל צבע זהוב עמוק והנוזלים מצטמצמים לכדי רוטב עשיר ונפלא (במידת הצורך אפשר להוסיף מעט מים). 7. הכי טעים להגיש עם אורז לבן, אבל גם בלעדיו הקדירה תהיה מושלמת.

עוגיות נהדרות לטו בשבט, אבל לא רק. לא בדיוק עוגיות הפלורנטין המסורתיות, שאמורות להיות דקיקות במיוחד, אלא גרסה מקומית, כך הייתי אומרת. אני מכינה את העוגיות עם בצק ברטון (במקום הבצק הפריך). בבצק ברטון משתמשים באבקת אפיה, ואחרי האפיה הוא מתקבל הרבה יותר אוורירי ובעל נפח (בהשוואה לבצק פריך רגיל); מעל הבצק שכבת פירות יבשים (גם זה לא ממש דוגמה למקור); אבל העיקר - השכבה העליונה של העוגיה הוא שקדים פרוסים שמקנים לה את מראה התחרה המוכר מהעוגייה המקורית. ולכן אמרתי - גרסה מקומית. במקור מכינים את החיתוכיות (המקומיות האלה) עם פירות טו בשבט המסורתיים - דבלים, משמש וצימוקים. אני שדרגתי הפעם עם אננס ותותים, שהיו תוספת מוצלחת במיוחד. תרגישו חופשי להחליף בכל פרי אחר שאהוב עליכם, כשלטעמי החמצמצים הם המתאימים ביותר. ואפשר כמובן לגוון גם בסוגי האגוזים (בגרסה שבתמונה השתמשתי באגוזי לוז במקום מלך). עוגיות פלורנטין עם פירות יבשים לט"ו בשבט הכמויות לתבנית מלבנית בגןודל 25 * 25 ס"מ לבצק ברטון 150 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות 100 גר' סוכר 2 חלמונים 210 גר' (1.5 כוסות) קמח 10 גר' (1 שקיק או 1 כף שטוחה) אבקת אפייה מחממים תנור לחום בינוני 180 מעלות מכניסים את כל חומרי הבצק למעבד מזון ומעבדים עד לקבלת כדור בצק. במידת הצורך מוסיפים מעט מי קרח (כפית עד כף). משטחים מיד בתחתית התבנית (אין צורך לקרר) - אפשר לרדד ואפשר בעזרת כף היד, ובלבד שעובי הבצק יהיה כמה שיותר אחיד. מכניסים את הבצק לתנור החם לחצי אפייה (10-12 דקות). מוציאים מהתנור (לא מכבים אותו) ומצננים מעט את הבצק. למלית 250 מ"ל שמנת מתוקה 90 גר' (1/4 כוס) דבש 50 גר' חמאה חתוכה לקוביות 500 גר' תערובת פירות יבשים מכל סוג שאוהבים 100 גר' אגוזי מלך 50 גר' שקד מולבן פרוס מרתיחים מים בקומקום, יוצקים על הפירות היבשים למשך 2-3 דקות, מסננים ומצננים (כך נפטרים ממזיקים למיניהם וגם מחומרי שימור כמו גופרית, סולפט ואח' שאנחנו ממש לא רוצים אצלנו בגוף). בסיר קטן מרתיחים שמנת עם דבש וחמאה. חותכים את הפירות לקוביות, פחות או יותר בגודל זהה (בערך הגודל של הצימוקים שאותם אין צורך לחתוך). כאשר התערובת שבסיר מגיעה לרתיחה, שופכים פנימה את כל הפירות + אגוזי המלך קצוצים גס (אני נוהגת לשבור את האגוזים בידיים, זה ממש מספיק). מבשלים עוד כמה דקות להסמכה. יוצקים את התערובת על בסיס הבצק החצי-אפוי. מפזרים מעל את השקדים הפרוסים. מכניסים לתנור החם (180 מעלות) למשך 20-25 דקות, עד שהתערובת מבעבעת והשקדים הפרוסים למעלה משחימים מעט, להיזהר שלא יישרפו! מוציאים מהתנור ומצננים. מעבירים למקרר להתייצבות לכמה שעות. חותכים לריבועים בגודל 4*4 ס"מ, סה"כ יתקבלו 36 עוגיות. מסדרים בסלסילות נייר יפות ומגישים בצלחת נאה. העוגיות יישמרו היטב כמה ימים בקופסה סגורה ואפשר גם להכין מראש ולהקפיא אותן (בקופסה סגורה היטב ואטומה, לא ניילון נצמד!) ערכים תזונתיים: עוגיה אחת (מתוך 36) = 167.3 קלוריות, 9.8 גר' שומן, 2.0 גר' חלבון, 18.0 גר' פחמימות, 32.4 מ"ג כולסטרול, 1.2 גר סיבים תזונתיים.

אחד מזכרונות הילדות שקשור אצלי באופן ברור לחורף הוא תרד. סבא היה מגדל תרד בגינה ובכל שבוע קוטף כמות נאה שממנה הייתה סבתא מכינה פשטידת תרד. לא זכורים לי מאכלי תרד נוספים. רק הפשטידה שהייתה פשטידה חלבית וסבתא הייתה מגישה אותה בארוחה הבשרית בלי לדבר על זה, כאילו שמישהו לא ידע וכאילו שלמישהו אכפת... אני בתור ילדה גדלתי על הפשטידה הזו ומאז ועד היום אוהבת מאוד תרד. כמובן שבימינו אנו לא צריך לחכות מחורף לחורף כדי לאכול תרד, ועל אף שהשנה החורף מבושש (מאוד!) להגיע, תרד יש לנו בשפע. וטוב שכך. השבוע הכנתי ארוחה שלמה שכולה (חוץ מהקינוח) מבוססת על תרד. את הארוחה המלאה תמצאו בדף הפייסבוק של רוקחת החלומות, ואם אתם כבר שם - תנו לי לייק והמשיכו לעקוב, מעניין שם. למנה ראשונה בארוחת התרד הכנתי מרק תרד עם שום שזכה לתשבחות מכל עברי השולחן (חוץ מהגוזלית הקטנה שלי שמסתבר שלא אוהבת תרד. איך זה קרה? ואיך היא הגיעה לגיל 21 ואני עדיין לא יודעת את זה? את השאלות האלה נשאיר הפסיכולוג...) אבל אתם, אם אתם מחובבי התרד - יש לכם כאן מרק פשוט ונפלא, הברקה נוספת מהמטבח האיטלקי שכולנו כל כל אוהבים לאהוב. נסו ולא תצטערו. מרק תרד ושום מה נצטרך? 2 כפות שמן זית 8-10 שיני שום גדולות 2 כרישות (החלק הלבן בלבד, את הירוק שומרים לציר) 1 ענף סלרי (עם הגבעולים) 2 מארזים של תרד (סה"כ 400 גר') - אני השתמשתי בתרד ניו זילנדי שהעלים שלו גדולים ובשרניים, כהים ובעלי טעם מודגש של תרד, כמו שאני זוכרת מהגינה של סבא. בעלים העדינים יותר ובעלי בייבי תרד אני משתמשת לסלטים. 2 ליטר ציר ירקות (או מים, אבל רק אם אין ברירה) 250 מ"ל (מארז אחד) שמנת לבישול (9% או 15%) 2 כפיות מלח 1 כפית שטוחה פלפל שחור 1/2 כפית מוסקט טחון להגשה: קרוטונים גילופי פרמזן (או כל גבינה קשה אחרת שאוהבים) ומה עושים? 1. בסיר גדול מחממים מעט שמן זית, מוסיפים את שיני השום ומטגנים על להבה נמוכה במשך כמה דקות עד שהשום מתחיל להפיץ ריח שומי נהדר. 2. בינתיים שוטפים היטב את הכרישות. את החלק הירוק שומרים לציר שנכין בהזדמנות אחרות ואת החלק הלבן פורסים לטבעות עבות. מוסיפים לסיר וממשיכים בטיגון עדין מאוד עד להתרככות הכרישה. מערבבים מדי פעם כדי למנוע חריכה. 3. שוטפים את גבעול הסלרי (עוד ירק שבדומה לתרד משתדך נהדר לחול...), קוצצים גס מאוד ומוסיפים לסיר. ממשיכים בטיגון עדין עד שכל הירקות שבסיר הזהיבו קלות והתרככו. 4. בינתיים שוטפים היטב את התרד, ומסננים, אין צורך לייבש. מוסיפים את התרד השטוף לסיר, מכסים למשך 2-3 דקות, עד שהתרד מאבד נפח. מוסיפים את הציר והתבלינים. מביאים לרתיחה ומבשלים במשך כ-20 דקות. 5. מורידים מהאש וטוחנים היטב (הכי טוב בלנדר מוט גדול שנכנס לסיר). שימו לב שהכרישה סיבית מאוד ולכן צריך להשקיע קצת מאמץ בטחינה ובמידת הצורך גם לסנן את המרק (תלוי בעיקר ביכולות של הבלנדר מוט שלכם). 6. אחרי שהמרק טחון היטב (ומסונן במידת הצורך) מוסיפים את השמנת ומביאים שוב לרתיחה. מבשלים בבעבוע עדין כ-10 דקות עד להסמכה קלה. טועמים ומתקנים תיבול. מכבים את האש. אם מכינים מראש ויש צורך בחימום חוזר - עושים זאת על אש נמוכה יחסית, ובוחשים מדי פעם כדי שהשמנת לא תשקע לתחתית הסיר ותיחרך. מגישים עם קרוטונים וגילופי פרמזן (או כל גבינה קשה אחרת שאוהבים). ערכים תזונתיים מהכמות הכוללת יתקבלו כ-12 מנות של מרק (2 מצקות נדיבות למנה) מנה (ללא התוספות להגשה) = 59.5 קלוריות, 3.7 גר' שומן, 2.0 גר' חלבון, 4.4 גר' פחמימות, 5.6 מ"ג כולסטרול, 1.0 גר' סיבים תזונתיים.

טו בשבט, חג הפירות היבשים, כבר כמעט כאן, וזו הזדמנות מצויינת להזכר במתכון הנהדר הזה של פירות יבשים ממולאים בבשר ולהתארגן להכין אותו בחג. אבל רגע לפני שנכנסים לעבודה - למה דווקא פירות יבשים בטו בשבט? טו בשבט (שנזכר לראשונה במשנה ובתלמוד ואינו חג מהתורה) מציין עפ"י חז"לינו את נקודת ההתחלה של פירות האילן. הראשונים להנץ הם השקדים ואחריהם - כל שאר עצי הפרי. ארץ ישראל מתייחדת בכך שהיא מצמיחה תבואה ופירות בכל ימות השנה, ועל מנת לתת ביטוי לקשר שבין העם היהודי לארץ ישראל, נוצרו מנהגים שונים הקשורים כולם לפירות ארץ ישראל ולשבעת המינים. אלא מה? באלפיים שנות גלות ארוכה באירופה הדרך היחידה להביא את פירות ארץ ישראל ליהודים בגולה הייתה לייבש אותם למטרות שימור. כך נוצר המנהג לאכול פירות יבשים בקהילות יהודי העולם. וכאשר חזרו הגולים ארצה - הביאו איתם גם המנהג הזה. כמובן שהיום, כשהארץ משופעת פירות טריים במשך כל השנה כולה, אפשר לחגוג בכייף (לא רק בטו בשבט) ואין כל צורך בייבוש הפירות. ומנגד - מרבית הפירות היבשים שאנחנו רוכשים מיובאים ממילא מטורקיה או ממדינות אחרות... אז מה הטעם? הטעם הוא הטעם. וחוץ מזה - מסורת זו מסורת! ומי אנחנו שנשבור אותה??? אז נכין פירות יבשים לחג, והפעם - פירות יבשים ממולאים. נכון, מדובר במתכון עתיר עבודה. אי אפשר להתחמק מהעובדה הזו, אבל אם יש לכם איזו שעה פנויה (זה לא יקח יותר מזה, לא כולל עוד שעה בתנור) ובא לכם להכין מתכון מרשים ומנצח בטעמים - לכו על זה. פירות יבשים ממולאים בשר הפירות למילוי - שזיפים מיובשים (מגולענים!), דבלים (תאנים מיובשות) ומשמשים מיובשים. אם אתם משיגים משמש אוזבקי, שהוא קצת יותר גדול והצבע שלו כתום עז מאוד - לכו על זה, אבל גם משמש רגיל יהיה מצויין. אני באופן אישי מעדיפה תמיד לקנות פירות יבשים במארז סגור, כי מזיקים למיניהם מאוד אוהבים פירות יבשים וכשהם מוצגים חשופים - חגיגת המזיקים בעיצומה. שמים את כל הפירות בקערה, מרתיחים מים בקומקום, יוצקים על הפירות ומשרים 2-3 דקות. מעבירים למסננת ונותנים לפירות להצטנן. מטרת המהלך להיפטר מחומרי שימור (גופרית, סולפיט ואחרים) ועל הדרך גם ממזיקים. מכינים את הפירות למילוי - את הדבלים חוצים או חורצים בצד ולא שוכחים להפטר מהעוקץ הקשה והבלתי אכיל. במשמשים ובשזיפים יש כבר פתח (שדרכו גילענו אותם) ונשתמש בו בהמשך למילוי. למלית בשרית 1/2 ק"ג בשר טלה או בקר 1/4-1/2 בצל 2-3 שיני שום חופן פטרוזיליה חופן כוסברה חופן צנוברים 1/4 כוס סודה (או 1/2 כפית סודה לשתיה) למלית צמחונית מחליפים את הבשר בכוס אחת (לפני בישול) של תערובת אורז לבן + אדום + אורז פרא או תעורבת של 3 סוגי קינואה (לבנה, אדומה ושחורה). בכל מקרה - מבשלים מראש ומצננים. מוסיפים בצל, שום, פטרוזיליה, כוסברה וצנוברים. הסודה לא נחוצה. מערבבים יחד את כל חומרי המלית. יוצרים כדורים קטנים (בגדול של עגבניות שרי גדולות, וממלאים את הפירות היבשים בנדיבות, כך שהפירות נשארים מעט פתוחים והמלית מבצבצת החוצה. מצופפים הפירות בתבנית פיירקס או אחרת שמתאימה לתנור כשהפתח עם הבשר המבצבץ ממנו פונים כלפי מעלה, הנה כך: לרוטב 1 כוס יין לבן או רוזה (אפשר גם אדום, אבל במקרה כזה הצבע של התבשיל הסופי יהיה כהה מאוד ואני פחות אוהבת) 1 כוס ציר עוף/ירקות כפית נדיבה מלח 1/2 כפית פלפל שחור גרוס 1 כפית גרגרי אניס 1 כפית גרגרי כוסברה 1 מקל קינמון 3-4 עלי דפנה 1 כפית גרגרי פלפל אנגלי כמה קוביות של זנגביל מסוכר, קצוצות (לא חובה אבל מוסיף המון!) מערבבים יחד את כל חומרי הרוטב. יוצקים לתבנית (צמוד לדופן ובזהירות רבה כדי שהפירות הממולאים יישארו מסודרים כמו חיילים). מכסים את התבנית ברדיד אלומיניום. מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות), מכניסים את התבנית המכוסה למשך 45 דקות. מסירים את הכיסוי וצולים במשך 10-15 דקות נוספות עד להשחמה נאה. אם חסרים נוזלים אפשר להוסיף עוד מעט (1/4 - 1/2 כוס) ציר או מים. מוציאים מהתנור, משאירים למנוחה של 10-15 דקות. מגישים חמים. OMG!!! אם רוצים להכין מראש - אופים רק 45 דקות עם כיסוי. מצננים ומעבירים למקרר. לפני ההגשה - מחממים 15 דקות מכוסה (בטמפ' של 180 מעלות) ואז משלימים עוד 15 דקות ללא הכיסוי להשחמה.

חמאת לימון ושום היא הברקה של ממש. ביני לבין עצמי אני נוהגת לקרוא לה 'התוספת ההורסת'. היא מתאימה לפסטה, דגים, ירקות חלוטים, ותמיד תמיד תשדרג את המנה. ומצד שני - כל כך פשוט וקל להכין אותה. הפעם שילבתי חמאת לימון ושום עם פילה לברק (דג שאני אוהבת במיוחד) ולצידו - שעועית ירוקה טריה, צרור אספרגוס ואפונה סינית (שנקראת גם אפונת שלג). היה וואו!!! פילה לברק עם שעועית ירוקה, אספרגוס ואפונה סינית (אפונת שלג) בחמאת לימון מה נצטרך? פילה לברק כמספר הסועדים (ואני תמיד מוסיפה עוד 2 יחידות, אם מישהו ירצה עוד מנה (הניסיון מלמד שבד"כ רוצים...) חופן פטרוזילה קצוצה (לקישוט) 1 מארז שעועית ירוקה טריה (אפשר להשתמש גם בשעועית קפואה, הוראות בהמשך) 1 צרור אספרגוס 1 מארז אפוניה סינית/אפונת שלג ואפשר גם (בנוסף או במקום): ברוקולי, כרוב ניצנים חצוי לחמאת לימון: 50 גר' חמאה מיץ וגרידה מלימון אחד גדול 3-4 שיני שום כתושות (ואפשר גם 5-6 שיניים) מלח, פלפל שחור גרוס ומה עושים? 1. בסיר גדול מרתיחים 3-4 ליטר מים עם עם כפית גדושה מלח. מחממים תנור לחום בינוני (180ם מעלות) 2. מרפדים תבנית בנייר אפייה ומסדרים את הפילטים של הדג בשכבה אחת. משאירים מחוץ למקרר כחצי שעה כדי שהדג יגיע לטמפ' החדר. 3. חולטים את הירקות (כל אחד בנפרד): שעועית ירוקה טרייה - 5 דקות מרתיחה (שעועית קפואה - אין צורך להפשיר מראש חולטים 2 דקות מרגע הרתיחה). מוסיפים בכף מחוררת לקערה עם מי קרח ומעבירים לקערת הגשה. אספרגוס - נפרדים מהשליש התחתון חולטים את האספרגוס בשלמותם 2-3 דקות מרתיחה. בכף מקוררת לקערת מי קרח ולקערת הגשה לצד השעועית. אפונה סינית - 2-3 דקות (אין צורך להמתין לרתיחה) ומעבירים מיד לקערת מי קרח ומשם לקערת הגשה לצד הירקות האחרים. כרוב ניצנים, ברוקולי - 5 דקות וכנ"ל. *** טיפ: את מי הבישול של הירקות והקצוות של האספרגוס שומרים ומשתמשים להכנת ציר (עם שאריות של ירקות אחרים שהצטברו במהלך השבוע). אמנם לא נחוץ למנה זו, אבל תמיד טוב שיהיה במקרר. 4. בין לבין מכינים את חמאת הלימון: בקערית ממיסים את החמאה במיקרוגל. מוסיפים מיץ וגרידה מלימון אחד גדול. מוסיפים שיני שום כתושות דק מאוד. מתבלים במלח ופלפל. 5. יוצקים על הדגים כמחצית מחאת הלימון ומברישים לפיזור אחיד. מכניסים לתנור ל - 12-15 דקות עד שהדג רק מתחיל להזהיב, ממש ממש בקטנה, שלא יתייבש לנו, חס וחלילה. מעבירים בעזרת תרווד רחב לצלחת הגשה, מפזרים פטרוזיליה קצוצה ומגישים מיד. 6. את יתרת החמאה יוצקים על הירקות החלוטים, מקפיצים מעט, ומגישים לצד הדג. ועוד רעיון: בביקור האחרון שלי במלטה קניתי תערובת של מלח גס עם גרידת לימון. השתמשתי בה היום כדי לתת קיק נוסף למנה. תוספת ראוייה בהחלט, אם יש לכם משהו דומה, אבל לא חובה. ערכים תזונתיים (ל-8 מנות) מנה = 294.44 קלוריות, 33.16 גר' חלבון, 6.05 גר' פחמימות, 13.4 גר' שומן, 81.37 מ"ג כולסטרול, 3.56 גר' סיבים תזונתיים.

ינואר כבר כאן וחורף ממשי עדיין לא נראה במקומותינו (ולא, אני לא גרה בערבה הדרומית). פה ושם קצת גשם, נכון, אבל בינינו זה רק דשדוש, לא מתקרב לדבר האמיתי. הרבה לא ניתן לעשות, אבל אפשר אולי לספק במידת מה את הגעגועים לחורף בכמה מנות חורף מנחמות ומהבילות כאלה שאנחנו רק מחכים לחורף כדי להתענג עליהן. ואולי אם נהפוך את היוצרות ונכין קודם את המנות החורפיות האלה, גם החורף יבין שהגיע זמנו? עם המחשבה האופטימית הזו אני מחליטה להכין לשבת גולש הונגרי. ואם כבר גולש, אני לא מוותרת על הנוקדלי (או נוקרלי או שפצלה ויש עוד שמות, תלוי מאיזה אזור אתם במרכז אירופה) - הבצקניות הנפלאות שמשדרגות את הגולש ומזניקות אותו לגבהים אחרים. זה לא מתכון מסובך, ממש לא, רק קחו בחשבון כ-3 שעות בישול לריכוך מושלם של הבשר. בזמן הזה תספיקו להכין גם נוקדלי וגם לחפש את המטריה משנה שעברה, כי בסוף החורף יגיע! גולש הוגנרי עם בצקניות (נוקדלי/שפצלה) מה נצטרך לגולש 1-2 כפות שמן זית 1 בצל 6 שיני שום 1 כפית גדושה מלח 1/2 כפית פלפל שחור 2 כפיות גדושות מאוד פפריקה מתוקה (אוהבי החריף, וזה הגולש המקורי, מוזמנים להחליף עד 1/2 כפית בפפריקה חריפה) 1 כפית קימל טחון (לא חובה, אבל זה הקטע של גולש אמיתי, ממליצה בחום, לא לוותר, גם אם אתם לא מאוהבי הקימל בד"כ) 3 פלפלים גדולים רצוי בצבעים שונים - אדום, צהוב, ירוק 2 עגבניות בשלות 1 כף גדושה (1/2 קופסה קטנה) רסק עגבניות 1 ק"ג בשר בקר חתוך לקוביות (אני ממליצה על צוואר) 1/2 כוס יין אדום 1.5 ליטר ציר ירקות (או מים, אבל עדיפות מוחלטת לציר) 6 תפוחי אדמה בינוניים 1 כפית מלח ומה עושים? 1. בסיר גדול שיכיל בנוחות את התבשיל כולו מחממים את שמן הזית. קולפים את הבצל, חוחצים ופורסים לטבעות, מכניסים לסיר ומטגנים על אש לא גבוהה עד להזהבה. קוצצים (או חותכים לרבעים) את שיני השום ומוסיפים לסיר. מערבבים קלות וממשיכים לטגן עוד דקה-שתיים. מוסיפים לסיר את כל התבלינים (מלח, פלפל שחור, פפריקה, וקימל) ומטגים עוד דקה-שתיים לפתיחת הטעמים. 2. בינתיים שוטפים את הפלפלים חותכים לקוביות בגודל אחיד (בערך בגודל מקש של מקלדת), מוסיפים לסיר ומערבבים קלות. חותכים גם את העגבניות לקוביות בגודל דומה ומוסיפים גם אותן לסיר. כעת מוספים את הרסק, הבשר, היין והציר. מערבבים ומכסים את הסיר. מביאים לרתיחה, מעבירים לאש קטנה וממשיכים לבשל בטמפ' רתיחה במשך שעתיים. 3. כעבור שעתיים - קולפים את תפוחי האדמה, חותכים כל תפו"א לרבעים וקוביות (לא מאוד קטנות) ומוסיפים לסיר. מבשלים במשך 1/2 שעה עד שתפוחי האדמה רכים מאוד. טועמים את המרק ובמידת הצורך מוסיפים עוד מלח (בד"כ יש צורך כזה אחרי שמוסיפים את תפוחי האדמה, אז חשוב לבדוק). עד כאן אפשר להכין מראש ולשמור במקרר. לפני ההגשה מביאים לרתיחה חזקה במשך 5 דקות. אם הגולש נראה לכם דליל - הסירו דאגה מלבכם, ברגע שנוסיף את הבצקניות הכל יבוא על מקומו. מה נצטרף לנוקדלי/שפצלה 2 ביצים 3/4 כוס מים 1 כף שמן זית 1/2 כפית מלח 1.5 כוסות קמח ומה עושים? 1. בקערה בינונית טורפים היטב את הביצים עם המים, השמן והמלח. מוסיפים את הקמח בהדרגה תוך כדי המשך טריפה עד שמתקבלת תערובת סמיכה (במרקם של תערובת לפנקייק). נותנים לתערובת לנוח כשעה. 2. מרתיחים בסיר מים עם 1 כפית מלח. כאשר המים מגיעים לרתיחה מתחילים לטפטף פנימה את התערובת (מיד ההסבר איך לעשות זאת). לא הכל בבת אחת, בערך 1/4 מהכמות. מבשלים 2-3 דקות עד שהבצקניות צפות במים ומוציאים למסננת. במידת הצורך מוסיפים עוד מים לסיר ומביאים שוב לרתיחה (הכי פשוט - להרתיח בקומקום מבעוד מועד). ממשיכים לסיבוב נוסף וחוזר חלילה עד לסיום התערובת כולה. איך מטפטפים את הבצקניות לסיר? אפשרות אחת היא להצטייד במכשיר הייעודי הזה, כמו בתמונה כאן משמאל. מניחים את המכשיר על שולי הסיר, שופכים חלק מהתערובת לקופסית. מזיזים את הקופסית מימין לשמאל עד שמסתיימת כל כמות התערובת. ואח"כ עוברים לסיבוב הבא. אם אין לכם את המכשיר - מאלתרים בקלות משהו דומה עם מגררת גסה. שופכים עליה חלק מהתערובת ודוחפים דרך החורים באמצעות לקקן, ממש קלי קלות, הנה כך: בשני המקרים שימו לב לבחור מראש בסיר שכלי העבודה לטפטוף ישב עליו בנוחות. 3. את הבצקניות מוסיפים לגולש אחרי החימום, ממש לפני ההגשה או בקערה נפרדת וכל סועד מוסיף לעצמו לצלחת. לצד הגולש מגישים גם פרוסות עבות של לחם שחור כפרי שטובלים ברוטב. ואחרי שמסיימים לאכול - יוצאים למרפסת לבדוק אם הגיע, סוף סוף, החורף...

הבן-דוד הכי פחוס והכי רחב (30 עד 60 ס"מ) במשפחת הכרוביים הוא המלפוף, הכרוב הערבי הבלאדי. 'בלאדי' הוא כינוי לצמח מקומי שגדל באופן טבעי, ללא השקייה על בסיס מי גשמים בלבד. הכרוב הבלאדי הוא בהחלט מדור המייסדים של האזור, נמצא כאן הרבה לפני הכרוב האירופאי העגול שהגיע ארצה בשנים מאוחרות הרבה יותר, יחד עם העולים מאירופה. ירקות בלאדי גדלים בעונה בלבד, ועונתו של הכרוב הבלאדי, המלפוף, היא בדיוק עכשיו, בחורף. כעת הוא בשיאו ואתם מוזמנים לחפש אותו בשווקים הערביים. ההבדל בין הכרוב הלבן למלפוף הוא לא רק בצורה (המלפוף רחב ופחוס, כבר אמרנו) אלא גם בטעם ובמרקם. הכרוב הבלאדי מתוק יותר ובעל טעם חזק יותר של כרוב. העלים שלו דקיקים וגדולים מאוד והוא הרבה פחות דחוס מהכרוב העגול, מה שמאפשר להפריד את העלים בקלות יחסית והופך אותו למועמד המושלם למילוי. שתי שיטות להפרדת עלי המלפוף והכנתם למילוי: הקפאה - בהנחה שיש לכם מספיק מקום במקפיא (אצלי אף פעם אין ולא ניסיתי את השיטה הזו, אם כי נתקלתי בה בכתובים לא מעט) - אתם מוזמנים להקפיא את הכרוב בשלמותו למשך 24 שעות ולאחר מכן מפשירים אותו במסננת מחוץ למקרר. יודעי דבר אומרים שמתקבלים עלים רכים ומתמסרים. השיטה הזו נראית פשוטה ומבטיחה, אבל למי יש כ"כ הרבה מקום פנוי במקפיא? אז נעבור לשיטה השניה. בישול - בסיר גדול ורחב שיכיל את המלפוף בשלמותו (גם זה לא עניין של מה בכך...) מרתיחים מים עם קמצוץ מלח. חורצים את הכרוב בסכין חדה סביב הליבה ומסירים אותה. טובלים את המלפוף במים הרותחים, מבשלים למשך 5 דקות, מפרידים בזהירות את העלים החיצוניים שהתרככו ומניחים על מגבת לייבוש. מחזירים את המלפוף לסיר ל-5 דקות נוספות, מקלפים שכבה נוספות של עלים וכך הלאה עד לבישול וריכוך של העלים כולם. ועכשיו לעבודה - שורשים ערביים אין לי, אז נצמדתי (כמעט ללא שינויים) למתכון של מלכת המטבח הערבי - נוף עתמאנה. מדובר, לדבריה של נוף, במלפוף בסגנון תורכי, שלגמרי לגמרי הוכיח את עצמו, והנה הוא לפניכם. מלפוף מחשי - כרוב ממולא אורז ובשר מה נצטרך? 1 כרוב מלפוף - מפרידים מראש את העלים באחת השיטות שתוארו לעיל. למלית 1 כוס אורז (ההמלצה של נוף עתמאנה - אורז עגול) - משרים במים חמים שעה מראש. 500 גר' בשר בקר טחון חופן פטרוזיליה קצוצה חופן נענע קצוצה 1 כפית בהרט או ראס-אל-חנות או כל תערובת תבלינים אחרת שאוהבים 1 פחית עגבניות מרוסקות (במקור - 2 עגבניות קצוצות) 1 כף גדושה רסק עגבניות 2 שיני שום כתושות 2 כפות רכז רימונים 2 כפות אריסה 1 כפית גדושה מלח 1/2 כפית פלפל שחור 1/2 כפית כמון 1/4 כוס שמן זית לרוטב 2 שיני שום כתושות מיץ מ-2 לימונים 1 כפית מלח 1/2 כפית פלפל שחור 3 כפות שמן זית 1 ליטר ציר ירקות ומה עושים? 1. מתחילים בהכנת המלית: מסננים היטב את האורז מעבירים לקערה גדולה ומוסיפים את כל שאר מרכיבי המלית (אין צורך לבשל את הבשר מראש) ומערבבים היטב. במלית מוכנה. 2. עוברים למילוי העלים. מפרידים בין העלים הפנימיים (שהם קטנים יותר ובהירים יותר) לעלים החיצוניים הממש גדולים. את כל שאריות העלים (אלה שנקרעו, אלה שקטנים מדי וכו') וגם את ליבת הכרוב כשהיא חתוכה לקוביות מניחים בתחתית התבנית. שיטת המילוי זהה לשני סוגי העלים: שמים לרוחב העלה כף אחת של מלית, מסדרים אותה כמו עפרון לרוחב העלה כולו ומגלגלים לגליל צר וארוך. חשוב לא להדק את הגלגול יותר מדי, כדי להשאיר לאורז מקום להתמלא ולגדול. את העלים הקטנים יותר מניחים בצפיפות בתחתית של תבנית המתאימה לתנור וגם להגשה. את העלים הגדולים יותר אפשר לגלגל (אחרי המילוי) לצורה של שבלול אותם מניחים מעל גלילי העלים הקטנים (קומה שניה שכזו). 3. מערבבים בקערית את כל חומרי הרוטב עם מחצית מכמות ציר (1/2 ליטר בלבד). יוצקים בעדינות סביב העלים הממולאים שמחכים בתבנית. במידת הצורך מוסיפים עוד ציר כדי להגיע למחצית הגובה של הקומה השנייה (העלים המשובללים). 4. מחממים תנור לחום בינוני 180 מעלות. מכסים את התבנית עם העלים המגולגלים ברדיד אלומיניום ומכניסים לתנור החם. כעבור שעה פותחים את הכיסוי וממשיכים בצליה ללא כיסוי כדי לצמצם נוזלים. אם הנוזלים הצטמצמו מוקדם מדי - אפשר להוסיף עוד ציר תוך כדי. אם המלפוף משחים מדי - מורידים טמפרטורה של התנור ל-150-160 מעלות. 5. כעבור שעה וחצי - מוציאים מהתנור ונותנים לכל העסק לנוח לפחות 20 דקות לפני ההגשה. ואז מגישים, ומתעלפים. לא יכולה לתאר לכם כמה שכל העסק הזה טעים... ותודה לנוף עתמאנה על המתכון הנפלא. ערכים תזונתיים (ל-100 גר', בערך יחידה אחת אחרי הבישול, בממוצע) 85.6 קלוריות, 6.0 גר' שומן, 4.0 גר' חלבון, 4.2 גר' פחימימות, 11.9 מ"ג כולסטרול, 0.5 גר' סיבים תזונתיים

המטבח המקסיקני לא נהנה מיוקרה של מטבח עילית, אבל זהו ללא ספק אחד המטבחים האהובים בעולם, שאף הוכרז ע"י אונסק"ו, בנובמבר 2010, כמורשת תרבותית בלתי מוחשית. בנימוקי ההכרזה צויין כי המטבח המקסיקני המסורתי הוא מודל תרבותי מקיף הכולל חקלאות, מנהגים פולחניים, כישורים עתיקים, טכניקות קולינריות והתנהגות קהילתית. אלה מתאפשרים על ידי השתתפות קולקטיבית בכל שרשרת המזון המסורתית: משתילה וקציר ועד לבישול ואכילה. בבסיס המערכת תירס, שעועית וצ'ילי המעובדים בשיטות חקלאות ייחודיות, תהליכי בישול מקוריים וכלים אפייניים, כגון אבני שחיקה ומרגמות אבן. מרכיבים מקומיים נוספים כמו זנים של עגבניות, דלעת, אבוקדו, קקאו ווניל מחזקים את המרכיבים הבסיסיים. הידע והטכניקות של המטבח המקסיקני מבטאים זהות קהילתית, מחזקים קשרים חברתיים, בונים זהויות מקומיות, אזוריות ולאומיות חזקות יותר, ואף משמשים אמצעי לפיתוח בר קיימא. מדובר במטבח צבעוני ועז טעמים, עשיר ומזין, שכל אחד יוכל למצוא בו את המנות עבורו - אוכלי בשר, צמחוניים וגם טבעוניים. הארוחה המקסיקנית שלי כוללת מנות מקסיקניות מסורתיות לצד מנות חדשות בסגנון מקסיקני או בהשראה מקסיקנית. השולחן שמח ועשיר במיוחד והארוחה כולה קורצת ומפתה את החושים כולם. אפריטיף (נשנושים לפני הארוחה) נאצ'וס או דוריטוס עם מבחר מטבלים מהמטבח המקסיקני: גוואקמולי פריחולס סלסה אדומה סלסה ורדה (סלסה ירוקה) שמנת חמוצה גבינת צ'דר מגוררת או מותכת ואפשר גם לחם תירס או לביבות תירס מנה ראשונה מרק עגבניות מקסיקני אופציות למנה עיקרית (לא חייבים להכין הכל, כמובן) צ'ילי ( עם בשר או צמחוני/טבעוני) ברבקואה - תבשיל בשק מפורק פהיטס עוף ופלפלים עוף ברוטב מולה דג בקרם פלפלים ותרד מגישים עם טורטיות לגלגל את כל הטוב הזה או קונכיות טאקו; או - אורז מקסיקני אדום; אפשר גם אורז לבן (שבינינו, הכי יתאים לצ'ילי); ובכל מקרה משאירים על השולחן גם את כל המנות הראשונות לתוספת טעם. סלטים פיקו די גאיו - סלט עגבניות מקסיקני מסורתי (הקישור למתכון של הצ'ילי וזו לא טעות, את הסלט תמצאו בסעיף 7 של אופן ההכנה) סלט מקסיקני צהוב עם תירס, פלפלים צהובים ועגבניות שרי צהובות ואפשר גם סלט קינואה וסלק או סלט קינואה עם עשבי תיבול (שניהם לא בדיוק מקסיקנים, אבל מהאזור) לקינוח צ'וקולטה - עוגת שוקולד וצי'לי - או - צ'ורוס או גם וגם... מבולבלים? מתלבטים? רוצים להתייעץ? אשמח לעזור. פנו אלי בדוא"ל (הכתובת בתחתית המסך) ואחזור אליכם בהקדם. הצטרפו אלינו בפייסבוק, וקבלו מדי סופשבוע פוסט תפריט ומתכונים לארוחה שלמה