הבן-דוד הכי פחוס והכי רחב (30 עד 60 ס"מ) במשפחת הכרוביים הוא המלפוף, הכרוב הערבי הבלאדי.
'בלאדי' הוא כינוי לצמח מקומי שגדל באופן טבעי, ללא השקייה על בסיס מי גשמים בלבד. הכרוב הבלאדי הוא בהחלט מדור המייסדים של האזור, נמצא כאן הרבה לפני הכרוב האירופאי העגול שהגיע ארצה בשנים מאוחרות הרבה יותר, יחד עם העולים מאירופה.
ירקות בלאדי גדלים בעונה בלבד, ועונתו של הכרוב הבלאדי, המלפוף, היא בדיוק עכשיו, בחורף. כעת הוא בשיאו ואתם מוזמנים לחפש אותו בשווקים הערביים.
ההבדל בין הכרוב הלבן למלפוף הוא לא רק בצורה (המלפוף רחב ופחוס, כבר אמרנו) אלא גם בטעם ובמרקם. הכרוב הבלאדי מתוק יותר ובעל טעם חזק יותר של כרוב. העלים שלו דקיקים וגדולים מאוד והוא הרבה פחות דחוס מהכרוב העגול, מה שמאפשר להפריד את העלים בקלות יחסית והופך אותו למועמד המושלם למילוי.
שתי שיטות להפרדת עלי המלפוף והכנתם למילוי:
הקפאה - בהנחה שיש לכם מספיק מקום במקפיא (אצלי אף פעם אין ולא ניסיתי את השיטה הזו, אם כי נתקלתי בה בכתובים לא מעט) - אתם מוזמנים להקפיא את הכרוב בשלמותו למשך 24 שעות ולאחר מכן מפשירים אותו במסננת מחוץ למקרר. יודעי דבר אומרים שמתקבלים עלים רכים ומתמסרים. השיטה הזו נראית פשוטה ומבטיחה, אבל למי יש כ"כ הרבה מקום פנוי במקפיא? אז נעבור לשיטה השניה.
בישול - בסיר גדול ורחב שיכיל את המלפוף בשלמותו (גם זה לא עניין של מה בכך...) מרתיחים מים עם קמצוץ מלח. חורצים את הכרוב בסכין חדה סביב הליבה ומסירים אותה. טובלים את המלפוף במים הרותחים, מבשלים למשך 5 דקות, מפרידים בזהירות את העלים החיצוניים שהתרככו ומניחים על מגבת לייבוש. מחזירים את המלפוף לסיר ל-5 דקות נוספות, מקלפים שכבה נוספות של עלים וכך הלאה עד לבישול וריכוך של העלים כולם.
ועכשיו לעבודה - שורשים ערביים אין לי, אז נצמדתי (כמעט ללא שינויים) למתכון של מלכת המטבח הערבי - נוף עתמאנה. מדובר, לדבריה של נוף, במלפוף בסגנון תורכי, שלגמרי לגמרי הוכיח את עצמו, והנה הוא לפניכם.
מלפוף מחשי - כרוב ממולא אורז ובשר
מה נצטרך?
1 כרוב מלפוף - מפרידים מראש את העלים באחת השיטות שתוארו לעיל.
למלית
1 כוס אורז (ההמלצה של נוף עתמאנה - אורז עגול) - משרים במים חמים שעה מראש.
500 גר' בשר בקר טחון
חופן פטרוזיליה קצוצה
חופן נענע קצוצה
1 כפית בהרט או ראס-אל-חנות או כל תערובת תבלינים אחרת שאוהבים
1 פחית עגבניות מרוסקות (במקור - 2 עגבניות קצוצות)
1 כף גדושה רסק עגבניות
2 שיני שום כתושות
2 כפות רכז רימונים
2 כפות אריסה
1 כפית גדושה מלח
1/2 כפית פלפל שחור
1/2 כפית כמון
1/4 כוס שמן זית
לרוטב
2 שיני שום כתושות
מיץ מ-2 לימונים
1 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור
3 כפות שמן זית
1 ליטר ציר ירקות
ומה עושים?
1. מתחילים בהכנת המלית: מסננים היטב את האורז מעבירים לקערה גדולה ומוסיפים את כל שאר מרכיבי המלית (אין צורך לבשל את הבשר מראש) ומערבבים היטב. במלית מוכנה.
2. עוברים למילוי העלים. מפרידים בין העלים הפנימיים (שהם קטנים יותר ובהירים יותר) לעלים החיצוניים הממש גדולים.
את כל שאריות העלים (אלה שנקרעו, אלה שקטנים מדי וכו') וגם את ליבת הכרוב כשהיא חתוכה לקוביות מניחים בתחתית התבנית.
שיטת המילוי זהה לשני סוגי העלים:
שמים לרוחב העלה כף אחת של מלית, מסדרים אותה כמו עפרון לרוחב העלה כולו ומגלגלים לגליל צר וארוך. חשוב לא להדק את הגלגול יותר מדי, כדי להשאיר לאורז מקום להתמלא ולגדול. את העלים הקטנים יותר מניחים בצפיפות בתחתית של תבנית המתאימה לתנור וגם להגשה.
את העלים הגדולים יותר אפשר לגלגל (אחרי המילוי) לצורה של שבלול אותם מניחים מעל גלילי העלים הקטנים (קומה שניה שכזו).
3. מערבבים בקערית את כל חומרי הרוטב עם מחצית מכמות ציר (1/2 ליטר בלבד).
יוצקים בעדינות סביב העלים הממולאים שמחכים בתבנית. במידת הצורך מוסיפים עוד ציר כדי להגיע למחצית הגובה של הקומה השנייה (העלים המשובללים).
4. מחממים תנור לחום בינוני 180 מעלות. מכסים את התבנית עם העלים המגולגלים ברדיד אלומיניום ומכניסים לתנור החם. כעבור שעה פותחים את הכיסוי וממשיכים בצליה ללא כיסוי כדי לצמצם נוזלים. אם הנוזלים הצטמצמו מוקדם מדי - אפשר להוסיף עוד ציר תוך כדי. אם המלפוף משחים מדי - מורידים טמפרטורה של התנור ל-150-160 מעלות.
5. כעבור שעה וחצי - מוציאים מהתנור ונותנים לכל העסק לנוח לפחות 20 דקות לפני ההגשה.
ואז מגישים, ומתעלפים. לא יכולה לתאר לכם כמה שכל העסק הזה טעים...
ותודה לנוף עתמאנה על המתכון הנפלא.
ערכים תזונתיים (ל-100 גר', בערך יחידה אחת אחרי הבישול, בממוצע)
85.6 קלוריות, 6.0 גר' שומן, 4.0 גר' חלבון, 4.2 גר' פחימימות, 11.9 מ"ג כולסטרול, 0.5 גר' סיבים תזונתיים