שטרודל תפוחים
- שרון סער - רוקחת החלומות
- לפני 12 שעות
- זמן קריאה 3 דקות
עודכן: לפני 31 דקות
שטרודל תפוחים (בגרמנית: Apfelstrudel) הוא אחד המאפים המזוהים ביותר עם הקונדיטוריה האוסטרו-הונגרית, מרכיב בלתי נפרד מתרבות בית הקפה הוינאי (Kaffeehauskultur) — תרבות שנרשמה ב-2011 כמורשת תרבות בלתי מוחשית של יונסקו. כמעט בכל בית קפה מסורתי בווינה (ובמרכז אירופה בכלל) ניתן למצוא את השטרודל, מוגש חם בפרוסות עם אבקת סוכר, לצד קפה, שמנת מוקצפת, רוטב וניל או גלידת וניל.
המתכון הכתוב הוותיק ביותר המוכר הוא כתב יד משנת 1697, השמור בספרייה העירונית של וינה, אבל שורשיו של המאפה עמוקים יותר ומגיעים עד לאימפריה העות'מאנית, משם הגיע לאוסטריה דרך המטבח ההונגרי (גם שם השטרודל פופולרי מאוד). זוהי למעשה מעין גרסה אירופאית לבקלאווה, שעושה שימוש בתפוחים (המצויים בשפע) במקום באגוזים.
משמעות המילה שטרודל בגרמנית - מערבולת או סחרור, והוא משקף היטב את הויזואליות של המאפה כשמביטים בחתך שלו ורואים את דוגמת הסחרור שיוצרות שכבות הבצק והמילוי.
וכן, זה בדיוק השטרודל הזה @, שמוכר לנו מהמקלדת ומכל כתובות הדוא"ל...
שטרודל התפוחים הוא מאפה השטרודל המוכר ביותר, אם כי קיימות גרסאות נוספות ולא פחות מעניינות וטעימות:
שטרודל גבינה (Topfenstrudel) עם גבינת קוטג' או ריקוטה
שטרודל דובדבנים (Weichselstrudel)
שטרודל פרג (Mohnstrudel)
שטרודל בשר — גרסה מלוחה עם בשר טחון
שטרודל תרד — גרסה מלוחה פופולרית בדרום טירול
ואני מכינה גם שטרודל דלעת וגם גרסה מלוחה של שטרודל גבינה עם חצילים
אבל היום אנחנו בעניין הקלאסיקה של הקלאסיקות - שטרודל תפוחים.
הכנת בצק שטרודל הוא אמנות בפני עצמה, ואנחנו לא נכנס לכך. אפשר להשתמש בבצק עלים קנוי או בצק פילו, אבל אני ממליצה בכל הלב דווקא על בצק פילאס, סוג של בצק עלים תורכי דק ועדין (משהו בין בצק עלים לבצק פילו) שנותן את התוצאה הטובה ביותר לטעמי.
קונים בסופר, במחלקת הקפואים, ממש באותו המקום שבו נמצאים הבצקים האחרים.
באשר למלית, שאלת השאלות היא באיזה זן של תפוחים להשתמש. ההמלצה שלי - לכו על תערובת של זני תפוחים נוקשים ומוצקים, שיתנו לעוגה יציבות, חלקם חמצמצים וחלקם מתוקים, וכך תגיעו לטעם ומרקם מנצחים.
אני השתמשתי ב-4 יחידות גרני סמיט (הירוק המוצק והחמצמץ, ימין למטה בתמונה) ועוד 2 יחידות של תפוח אדום שאני לא בטוחה בסוג שלו. הסוגים המומלצים מבין האדום הם פינק ליידי או סטארקינג (ימין למעלה בתמונה). אפשר להשתמש גם בגולדן דלישס, שהוא קצת יותר צהבהב עם נקודות (שמאל למטה בתמונה).
ועוד משהו - מכיוון שצריך גם להפשיר את הבצק וגם לבשל את התפוחים ולצנן אותם היטב - יש להיערך להכנה כמה שעות או אפילו יום מראש. את האפייה עצמה אפשר לעשות ממש ברגע האחרון ולהגיש את השטרודל חמים, כמקובל, אם כי הוא טעים גם קר.
שטרודל תפוחים
מה נצטרך
1 מארז בצק פילאס
6 תפוחי עץ גדולים (4 יחידות גרני-סמיט + 2 יחידות פינק ליידי או סטארקינג)
50 גר' חמאה
1/2 כוס סוכר
מיץ מחצי לימון
1/2 כפית קינמון
1/2 כפית תמצית וניל איכותית
1-2 כפות פירורי עוגיות איכותיות
אופציה: חופן צימוקים או אגוזי מלך קצוצים גס (לא חובה)
ומה עושים
מפשירים את הבצק כמה שעות מראש במקרר.
הבצק חייב להיות קר כשעובדים איתו.
מכינים את המלית: קולפים את התפוחים, מגלענים וחותכים לקוביות גדולות.
במחבת גדולה שמים את החמאה, התפוחים, הסוכר, מיץ לימון, קינמון ווניל.
מתחילים את הבישול על אש נמוכה, ולאחר שנוצר סירופ ומגיע לרתיחה אפשר להגביר את הלהבה. מבשלים ללא מכסה עד שהתפוחים מתרככים (במידת הצורך אפשר להוסיף 1/4 כוס מים) והנוזלים מתאדים לחלוטין.
מסירים מהאש, מוסיפים את פירורי העוגיות ומערבבים לפיזור אחיד. המלית מוכנה.***
מצננים היטב לטמפרטורת החדר או המקרר. אפשר להכין יום-יומיים מראש.
*** מאותה מלית אפשר להכין גם פאי תפוחים נפלא.
הרכבת השטרודל: פורסים את הבצק כולו על משטח עבודה מקומח. מפזרים את המלית לכל אורך הבצק עד 2/3 מרוחבו. משאירים רצועת בצק ברוחב 1/3 ללא מילוי בחלק הרחוק מאיתנו. אם רוצים, מפזרים על התפוחים את הצימוקים או האגוזים (או שניהם).
מתחילים לגלגל את הבצק מהחלק הקרוב אלינו לחלק הרחוק, מקפידים שיהיה הדוק עד כמה שניתן.
מחלקים את הגליל הארוך שהתקבל ל-3 חלקים ומעבירים את שלושת החלקים לתבנית אפיה גדולה של התנור זה לצד זה. עד כאן אפשר להכין יום או כמה שעות מראש, ולאפות קרוב יותר להגשה, כדי שהמאפה יוגש חמים (אם כי לא חובה, אפשר בהחלט להגיש גם בטמפ' ה חדר).
אפייה והגשה: מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות), אופים 25-30 דקות, עד שפני המאפה מזהיבים. מוציאים מהתנור ומצננים מעט. מפדרים באבקת סוכר ומגישים חמים עם קצפת, קרם וניל או גלידת וניל.
ערכים תזונתיים: מכל רולדה יתקבלו 8 מנות יפות, ובסה"כ 24 מנות מהמתכון כולו
תגובות