פאר הקונדיטוריה האוסטרו-הונגרית.
שכבות של בצק פרסבורגר ריבת משמש אגוזי מלך קצוצים וציפוי עשיר של שוקולד. כל כך פשוט וכ...ל כ...ך טעים...
זהו ככל הנראה הקינוח ההונגרי המוכר ואהוב ביותר, שנושא את שמו של בית הקפה שהחל לייצר אותו כבר לפני עשרות שנים - בית הקפה ז'רבו - Gerbeaud.
על בית הקפה הנפלא הזה, וגם על הקונדיטור השוויצרי אמיל ז'רבו שנתן לו את שמו, למרות שלא היה מייסדו ואפילו לא קשור לעוגת הז'רבו, כתבתי בפוסט נפרד על קולינריה בבודפשט ואתם מוזמנים לקרוא כאן.
עוגת ז'רבו של קונדיטוריה ז'רבו, צולם בבודפשט, אפריל 2024
את הפוסט הזה אקדיש לעוגה עצמה.
ואני רוצה לאמר כבר עכשיו - זו לא עוגה בחושה בקערה אחת ב-5 דקות עבודה. בכל זאת עוגת שכבות. יש בצק, יש מלית, יש ציפוי... אבל האמת היא שכל העסק לא מאוד מסובך, אני בהחלט ממליצה לנסות. התוצאה מצדיקה לחלוטין את הטרחה.
עוגת ז'רבו
מה נצטרך?
לתבנית מרובעת בגודל 25*25 ס"מ בערך
לבצק:
500 גר' (3.5 כוסות) קמח
25 גר' (2 כפות) סוכר (או תחליף, אני משתמשת בסוויטנגו)
20 גרם שמרים טריים או 7 גר' (כפית אחת גדושה) שמרים יבשים
250 גרם חמאה
2 ביצים L
למלית:
400-500 גר' ריבת משמש איכותית באחת הפעמים שהכנתי את הז'רבו החלפתי את הריבה בריבת דובדבנים ויצא לא פחות מוצלח, אז תרגישו חופשי לגוון.
200 גרם אגוזי מלך
100 גר' (1/2 כוס) סוכר (או תחליף)
גרידה מלימון אחד גדול
לציפוי:
200 גר' שוקולד מריר (60% לפחות)
200 גר' שמנת מתוקה או 200 גר' חמאה או כל שילוב ביניהן ובסה"כ 200 גר' (אני מעדיפה 100 גר' שמנת + 100 גר' חמאה)
ומה עושים?
מתחילים בהכנת הבצק: במעבד מזון שמים את הקמח, הסוכר, השמרים והחמאה כשהיא קרה וחתוכה לקוביות. מפעילים ומעבדים עד למרקם חול ים. מוסיפים הביצים ומעבדים עוד מעט עד שמתחיל להיווצר כדור בצק. במידת הצורך מוסיפים 1-2 כפיות מים קרים.
מורידים את הבצק למשטח העבודה (במעבד המזון מיד נשתמש שוב, עדיין לא להכניס לכיור), מאחדים אותו בלישה ידנית לכדור אחד ומחלקים ל-4 חלקים שווים (כל חלק = 230 גר'). משטחים כל חלק לצורך פיתה, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר.
עוברים להכנת המלית: שמים במעבד המזון את אגוזי המלך עם הסוכר וגרידת הלימון. מעבדים מעט בפולסים קצרים עד שהאגוזים קצוצים גס. *** נתקלתי בגרסאות של ז'רבו שבהן משתמשים בבצק בחלמונים ובשלב זה מקציפים חלבונים עם הסוכר ולזה מוספים את האגוזים. לא ניסיתי, אבל לא נראה לי הכרחי.
מרפדים את התבנית בנייר אפיה. מחממים תנור לחום קצת פחות מבינוני (170 מעלות).
מרכיבים את העוגה: מוציאים חלק אחד של הבצק מהמקרר, מרדדים לגודל התבנית ומניחים בתחתית (על נייר האפייה). חותכים את שאריות הבצק כך שהוא יכסה בדיוק את התחתית (ללא שוליים).
מורחים על הבצק 1/3 מכמות הריבה (כ-150 גר') ומפזרים עליה 1/3 מתערובת האגוזים (100 גר').
מרדדים שכבה שניה של בצק, מניחים בתבנית על האגוזים של שכבה הראשונה, מורחים 1/3 נוסף מכמות הריבה ריבה, ומפזרים 1/3 נוסף מכמות האגוזים.
חוזרים על השלב הזה שוב עם שכבת בצק נוספת ויתרת הריבה והאגוזים.
מרדדים את החלק האחרון של הבצק ומניחים על שכבת האגוזים האחרונה. דוקרים את הבצק.
מכניסים לתנור ואופים 40-45 דקות עד שהבצק אפוי היטב ומזהיב מעט. מוציאים מהתנור ומצננים.
מכינים את ציפוי השוקולד: ממיסים במיקרוגל שוקולד + שמנת, מערבבים היטב, מוסיפים את החמאה כשהיא חתוכה לקוביות קטנות ומערבבים היטב עד שהחמאה כולה נמסה. שימו לב: את החמאה לא מכניסים למיקרו כדי שלא תתפרק ותאבד את המרקם הקטיפתי שהיא מעניקה לציפוי.
כשהעוגה התקררה לטמפ' החדר יוצקים עליה את השוקולד, מנענעים מעט את התבנית כך שציפוי השוקולד יכסה באופן אחיד את העוגה כולה, ומכניסים למקרר לצינון סופי.
למחרת (או אחרי כמה שעות של צינון יסודי) - חותכים לקוביות (לא גדולות מדי - העוגה עשירה מאוד) ומגישים.
ללא ספק אחת העוגות הטובות ביותר של המטבח האוסטרו-הונגרי, ובכלל.
ערכים תזונתיים
בחלוקה ל-25 ריבועים בגודל 5*5 ס"מ
החישוב בשימוש בסוכר רגיל (לא תחליף)
לא חוסכים שם בקלוריות, בהונגריה...
