פאי תפוחים הוא הקלאסיקה של הקלאסיקה. תמיד בזמן, תמיד במקום, כולם אוהבים וכולם שמחים לקראתו. אפילו אנחנו, אוהבי השוקולד. אם רוצים לגוון (קורה גם לנו לפעמים) או להוסיף משהו ליד השוקולד - פאי תפוחים הוא ה-פתרון.
מקורו של פאי התפוחים באנגליה, שם הוא מוכר כמאכל פופולרי החל מימי הביניים ועד ימינו אלה.
מתכון מתועד ראשון נמצא מ-1381, בו מצויין כי להכנת פאי תפוחים יש להשתמש בתפוחים טובים, תבלינים טובים, תאנים, צימוקים ואגסים, בתוספת זעפרן לצבע, וכל אלה נתונים בתוך בצק סגור.
בסוכר לא השתמשו אז. אולי כי היה יקר (הסוכר יובא אז ממצרים במחיר גבוה מאוד), אולי כי דבש היה זמין יותר באנגליה באותה תקופה, ואולי לא היה בו צורך נוכח השימוש בתאנים וצימוקים...
בשלהי ימי הביניים פאי התפוחים פופולרי גם בהולנד (תיעוד ראשון בציוד מ-1626), שם מכינים אותו עם רשת של בצק (במקום פאי סגור).
גם בצרפת לא נשארו אדישים לפלא, ומכינים אותו בעיטור של פלחי תפוחים דקיקים שמסודרים יפה יפה, כמו שרק הצרפתים יודעים...
בעקבות האנגלים וההולנדים (שהיו המתיישבים האירופיים הראשונים בצפון אמריקה) הגיע גם פאי התפוחים לעולם החדש. המושבות הראשונות שתלו עצי תפוח, שהובאו במיוחד בחביות מאירופה, ומתכונים מהמאה ה-18 מעידים על הפופולריות הרבה של המאכל האהוב גם במושבות אמריקה. כה אהוב, עד שהפך, ברבות השנים, לאחד מסמליה של ארצות הברית ולמאכל הלאומי שלה.
עם השנים רבו והתרבו הגרסאות לפאי התפוחים - עם שטרויזל או קראמבל, עם קרם שקדים או בעיטור של שקדים פרוסים, עם מרנג או בלעדיו, והכי הכי - עם קצפת וגלידה טובה ליד.
אז הנה המתכון שלי לפאי תפוחים קלאסי (בסגנון הולנדי) עם גלידת דבש וקינמון.
לגלידה דבש וקינמון
1 כוס חלב
1/4 כוס דבש
3 מקלות קינמון
4 חלמונים
1/4 כוס סוכר
1/2 כפית קינמון טחון
1 שמנת מתוקה (250 מ"ל)
1. בסיר קטן על אש נמוכה מחממים חלב עם דבש ומקלות קינמון עד לרתיחה עדינה.
2. בינתיים טורפים את החלמונים עם הסוכר.
3. מוזגים את החלב החם בזרם דקיק אל תערובת החלמונים תוך כדי טריפה מתמדת.
4. מחזירים את התערובת לסיר על אש נמוכה, מוסיפים את הקינמון הטחון, וממשיכים לבשל עד שהתערובת מגיעה לרתיחה ומסמיכה (מרקם של דיסה סמיכה או פודינג).
הסימן הכי טוב לכך שהתערובת הגיעה לרמת הסמיכות הרצויה הוא זה: כאשר מעבירים אצבע בכף עץ שטבלתם בתערובת - השביל נשאר. בדיוק כמו בתמונה.
5. מסירים מהאש ונפטרים ממקלות הקינמון. את התערובת מעבירים (או מסננים, במקרה שנוצרו קצת גושים בבישול) לקערה נקיה הנתונה בתוך קערה אחרת ובה מים וקרח ומצננים במהירות. בוחשים מדי פעם כדי לזרז את התהליך, עד שהתערובת מגיעה לטמפרטורת הגוף או פחות מזה.
5. מקציפים שמנת מתוקה לקצפת יציבה.
6. מאחדים את הקצפת עם התערובת המצוננת בתנועות קיפול עדינות.
7. מעבירים למכונת גלידה ומפעילים עפ"י הוראות היצרן. אם אין לכם מכונת גלידה - תמצאו כאן (בסעיף 9) הוראות הכנה מתאימות. לא מסובך, מבטיחה.
אפשר להכין מראש ולשמור בקופסה אטומה היטב במקפיא.
לבצק שקדים
300 גר' (2 כוסות + 1 כף גדושה) קמח
180 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות
100 גר' אבקת סוכר
60 גר' שקד מולבן טחון
1 ביצה
1. בקערת מעבד מזון שמים את הקמח, אבקת הסוכר והשקד הטחון. מפזרים מעל את קוביות החמאה.
2. מעבדים עד לקבלת פירורים עדינים (מה שאנחנו הקונדיטורים קוראים לו "מרקם חול ים").
3. מוסיפים את הביצה ומעבדים עוד מעט, עד שמתחיל להיווצר כדור בצק.
4. מוציאים את הבצק לשיש, מאחדים אותו במספר תנועות לישה (לא יותר מדי, ומחלקים לשני חלקים - 1/3 ו-2/3. יוצרים מכל חלק כדור ומשטחים לצורת פיתה. עוטפים היטב בניילון נצמד ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות.
אפשר להכין יום-יומיים מראש.
מלית תפוחים
1.2 ק"ג תפוחי עץ ירוקים (גרני-סמיט)
50 גר' חמאה
1/2 כוס סוכר
מיץ מחצי לימון
1/2 כפית קינמון
1/2 כפית תמצית וניל איכותית
1-2 כפות פירורי עוגיות איכותיות
1. קולפים את התפוחים, מגלענים וחותכים לקוביות גדולות.
2. בסיר רחב ושטוח שמים את החמאה, התפוחים, הסוכר, מיץ לימון ותבלינים.
3. מתחילים את הבישול על אש נמוכה, ולאחר שנוצר סירופ ומגיע לרתיחה אפשר להגביר את הלהבה. מבשלים עד שהתפוחים מתרככים והנוזלים מתאדים (במידת הצורך אפשר להוסיף 1/4 כוס מים). מסירים מהאש, מוסיפים את הפירורים ומערבבים לפיזור אחיד.
4. מצננים היטב לטמפרטורת החדר או המקרר.
אפשר להכין יום-יומיים מראש.
הרכבת הפאי (מומלץ להכין ביום ההגשה עצמו)
1. מרדדים את החלק הגדול של הבצק (2/3, זוכרים?) לעיגול שקוטרו כקוטר התבנית + שוליים. הכמות הזו של הבצק מתאימה לתבנית בקוטר 24 עד 26 ס"מ).
2. מעבירים את הבצק לתבנית, מהדקים לשוליים וחותכים את שאריות הבצק. דוקרים את הבסיס ומחזירים למקרר לחצי שעה.
3. זה הזמן לחמם את התנור לחום בינוני (180 מעלות).
4. מפזרים את המלית על תחתית הבצק ומיישרים.
5. מרדדים את הכמות הקטנה של הבצק וחותכים ממנה רצועות ברוחב 1-2 ס"מ (הכי נוח לחתוך בעזרת גלגלת של פיצה).
מסדרים את רצועות הבצק על מלית התפוחים בצורת שתי וערב. למראה מבריק יותר - אפשר להבריש בביצה טרופה, לא חובה.
6. אופים 40-45 דקות, עד שרצועות הבצק מזהיבות.
7. מצנים מעט, בוזקים אבקת סוכר ומגישים עם גלידת דבש וקינמון (או גלידת וניל איכותית חלבית קנויה).
207 קלוריות ל-100 גר'
עוגה = 20 מנות
מנה - 220 קלוריות
לערכים תזונתיים מלאים - לחצו על הכותרת
https://goo.gl/yXbgSC