נאמס וייטנאמי
- שרון סער - רוקחת החלומות
- לפני 10 שעות
- זמן קריאה 3 דקות
הנאמס (רולים מטוגנים ופריכים) הם אחד הסמלים הכי מוכרים של המטבח הווייטנאמי.
מדובר בגרסה ווייטנאמית לאגרולס שהגיעו לוויטנאם עם גלי ההגירה הסינית.
הווייטנאמים אימצו אותם אבל שינו אותם משמעותית – בצק אורז במקום בצק חיטה, מילוי קל יותר, והגשה עם עשבי תיבול טריים.
בדרום וייטנאם נהוג לאכול את הרולים המטוגנים כפי שהם (באופן דומה יותר לאגרולס). הגרסה שאני מציעה כאן - עטיפת הרול בעלה חסה ותוספת של עשבי תיבול מגיעה באופן מסורתי מצפון וייטנאם, והיא מומלצת במיוחד.
נאמס וייטנאמי עם פטריות
מה נצטרך?
18 יחידות דפי אורז (קיימים דפי תחרה מיוחדים לנאמס שנמכרים קפואים, אני הכנתי הפעם עם דפי אורז רגילים).
100 גרם אטריות שעועית (לא תמיד פשוט להפריד 100 גר' מהפלונטר של אטריות השעועית... אני הכנתי את כל הכמות בחבילה והשתמשתי גם לסלט וייטנאמי ולהגשה של מרק פו)
8 פטריות שמפיניון גדולות
3 בצלי שאלוט
3 גבעולים בצל ירוק
1 גזר גדול
1/3 פלפל צ׳ילי קצוץ
1 כף רוטב דגים
1 כף שמן שומשום
1 כף שטוחה גרם קורנפלור
1-2 כפיות סוכר חום
1 כפית שטוחה מלח
להגשה
עלי חסה אייסברג מופרדים ושטופים
עלי בזיליקום
עלי כוסברה
עלי נענע
פרוסות פלפל צ׳ילי
לרוטב בוטנים
1/2 כוס חמאת בוטנים איכותית
2 כפות רוטב הויסין או טריאקי
2 כפות רוטב צ'ילי מתוק
2 שיני שום קצוצות
1 כף כוסברה קצוצה
מיץ מחצי לימון (או ליים)
1/2-3/4 כוס מים
לרוטב נוק צ'אם
3 שיני שום
1 פלפל צ'ילי אדום קצוץ
1 כף שורש ג'ינג'ר קצוץ
1 כף סוכר חום
1/2 כוס מים
2 כפות חומץ אורז
5 כפות רוטב דגים
3 כפות מיץ ליים (או לימון)
שמים את כל חומרי הרוטב בצנצנת ומשקשקים היטב.
שומרים במקרר עד ההגשה.
אפשר להכין יום-יומיים מראש.
ומה עושים?
משרים את אטריות השעועית 10 דקות במים רותחים, מסננים מהמים וחותכים או גוזרים את האטריות לאורך של כ-10 ס״מ.
פורסים את הפטריות פורסים לפרוסות ברוחב 1 ס"מ בערך. מחממים מחבת עם מעט שמן ומטגנים את הפטריות מספר דקות עד להפרשת הנוזלים. מסננים ומצננים.
3. בינתיים מכינים את אר הירקות: קולפים את השאלוט, חוצים ופורסים דק, את הבצל הירוק חותכים לפיסות באורך 2-3 ס"מ. מהגזר מכינים ז'וליינים (במנדולינה או בקולף ז'וליינים)
בקערה גדולה מערבבים את האטריות והפטריות עם הירקות וכל יתר החומרים.
מגלגלים את הנאמס: טובלים דף אורז במים למשך 1-2 דקות, מניחים את נייר האורז הרטוב על קרש עבודה, ועורמים חופן מהמלית בצורה אופקית. מקפלים את החלק התחתון מעל המלית, מקפלים את השוליים משני הצדדים פנימה, ומגלגלים במהודק. מניחים על נייר אפיה במרווחים. דפי האורז הרטובים מאוד דביקים ואם יגעו זה בזה ייקרעו כשתנסו להפריד ביניהם.
כשכל הנאמס מגולגלים, משהים אותם להתייבשות באוויר ללרבע שעה או יותר, עד לטיגון (לא במקרר).
מטגנים את הנאמס כמה דקות מכל צד עד להזהבה בשמן עמוק או חצי עמוק, או - כפי שאני עשיתי (וזו ההמלצה שלי) - בתכנית הטיגון של מכשיר הנינג'ה או כל מכשיר אייר פריי. בכל שיטת טיגון שתבחרו - תקפידו על ריווח, כדי שהנאמס לא יידבקו, זה קריטי!
מכינים את רוטב הבוטנים - בסיר קטן מערבבים במטרפה את כל מרכיבי הרוטב. מבשלים על להבה נמוכה במשך 5 דקות. הרוטב צריך להיות במרקם וסמיכות של טחינה לא דלילה. במידת הצורך מוסיפים עוד מעט מים. מסירים מהאש ומצננים. שומרים במקרר.
אפשר להכין יום-יומיים מראש.
מכינים את רוטב הנוק צ'אם - שמים את כל חומרי הרוטב בצנצנת ומשקשקים היטב.
שומרים במקרר עד ההגשה. אפשר להכין יום-יומיים מראש.
להגשה:
מניחים כל אחת מיחידות הנאמס בתוך עלה של חסה אייסברג. מגישים עם הרטבים וכל שאר הירוקים בצד, כדי שכל אחד ישלב בתוך עלה החסה שלו תוספות כרצונו.
ערכים תזונתיים:
תגובות