הרבה ניסיונות עברו במטבח שלי למנה התאילנדית האהובה הזו עד שהגעתי למתכון הזה שאני שלמה איתו לחלוטין. עכשיו, בשיא הקיץ זה בדיוק הזמן להתענג על הסלט הנהדר הזה.
אבל רגע לפני שניגש למתכון עצמו, כמה מילים על אטריות זכוכית.
מקורן של אטריות הזכוכית (מכונות גם אטריות צלופן) בחבל שנדונג בצפון-מזרח סין, לא רחוק מהמפרץ שאליו מתנקז הנהר הצהוב. מדובר באחד החבלים העשירים של סין, ממנו הגיע גם קונפוציוס, מגדולי הפילוסופים של סין והאיש שהשפיע כה רבות על תרבותה.
באופן מסורתי, אטריות שעועית מתבססות על עמילן שעועית-מש (מונג) ירוקה. לאחר הבישול האטריות הופכות שקופות, ומכאן שמן. והכי חשוב - הן סופגות באופן מושלם את כל הטעמים שתצרפו אליהן, וזה - לדעתי - סוד קסמן האמיתי.
בשנדונג, אטריות השעועית פופולריות במנות מוקפצות בווק או מטוגנות עד פריכות. מסין נדדו האטריות לחלקים אחרים במזרח אסיה וגם לתאילנד, שם מכינים מהן סלט קר - סלט אטריות זכוכית.
כמובן שיש אלפי גרסאות לסלט, וכאן הגרסה האישית שלי, נסו ולא תצטערו.
הערה לעניין תיזמון ההכנה (שאלה רלבנטית בכל מתכון של סלט) - את הרוטב אפשר להכין מראש, וגם את הרכיבים השונים, אבל את הערבוב הסופי אני ממליצה לעשות חצי שעה - שעה לפני ההגשה (ולא יותר), כך הסלט יהיה במיטבו.
סלט אטריות זכוכית וירקות שורש
מה נצטרך?
לרוטב
1/3 כוס מים (80 גר'/מ"ל)
4 כפות סוכר חום או סוכר קנים
1/3 כוס רוטב דגים
1/4 כוס מיץ ליים (או לימון)
3 ס"מ שורש ג'ינג'ר
1/2-1 פלפל צ'ילי אדום טרי
לסלט
80-120 גר' אטריות שעועית (עדיף לקנות מארז של חבילות קטנות, 40 גר' כל אחת ולהשתמש עפ"י הצורך).
1-2 גזר
1-2 קולרבי
1 צנון (או כמה צנוניות)
1 סלק טרי (לא מבושל)
נענע
בזיליקום
כוסברה
להגשה
1-2 כפות קשיו קצוץ (אפשר להחליף בבוטנים) או שומשום קלוי/שחור
ומה עושים?
1. מתחילים בהכנת הרוטב. בסיר קטן מחממים מים וסוכר, ומבשלים עד להמסה מלאה של הסוכר, מצננים. אין צורך להגיע לרתיחה, ברגע שהסוכר נמס - זה מספיק.
בינתיים טוחנים בנינג'ה או מעבד מזון את רוטב הדגים עם מיץ הלימון, השום והג'ינג'ר עד לקבלת מחית חלקה. מעבירים לסיר עם מי הסוכר. עם המחית לא לגמרי חלקה - רצוי לסנן.
פורסים את הצי'לי האדופם לטבעות דקיקות ומוסיפים לסיר.
הרוטב מוכן. אם הכנתם מראש אפשר בשלב זה להעביר לצנצנת ולשמור במקרר (לא בדקתי את משך חייה מדף, אבל יומיים-שלושה בוודאות יהיה בסדר).
2.מבשלים את אטריות השעועית - יש כל מיני גישות לעניין הזה. במים חמים או במים קרים, העיקר הוא לא לבשל יותר מדי, כי אז האטריות מקבלות מרקם צמיג ובהחלט לא נעים לאכילה.
ועוד משהו: אם אתם משתמשים באטריות ארוכות במיוחד (שבסין רואים בהן סגולה לאריכות ימים) - עשו לעצמכם טובה ותגזרו אותם (כן, כן במספריים) לפני הבישול, כי אח"כ יהיה הרבה יותר מסובך.
אני מעדיפה לבשל את האטריות במים חמים: מרתיחים סיר עם מים, ממליחים בכפית מלח וזורקים פנימה את האטריות ל - 3-4 דקות. מעבירים למסננת ושוטפים היטב בהרבה מים קרים להפסקת הבישול.
3. חותכים את הירקות (גזר, קולרבי, צנון וסלק) לז'וליינים דקיקים (הכי פשוט במנדולינה).
מתחילים בגזר ומשרים אותו בקערה קטנה עם הרוטב שיתרכך מעט.
אם הצנון והקולרבי מעבירים ישר לקערת ערבוב גדולה.
את הסלק משרים בקערית עם מים קרים (כך לא יצבע בהמשך את הסלט כולו).
4. מפרידים עלים שלמים של נענע כוסברה ובזיליקום. נצטרך בערך 1 חופן מכל סוג. אפשר לקצוץ את הירק (גס) אבל עלים שלמים יהיו הרבה יותר מגניבים.
5. חצי שעה-שעה לפני ההגשה מרכיבים את הסלט: לקערת ההגשה הגדולה (זו עם הקולרבי והצנון) מוסיפים את הגזר עם הרוטב. את הסלק מסננים מהמים ומוסיפים לקערה.
מוסיפים לקערה גם את האטריות (המבושלות מראש ומצוננות) וכל העלים.
מערבבים היטב (בשתי כפות גדולות) ומעבירים לצלחת הגשה. מפזרים מעל קשיו קצוץ או שומשום ומגישים.
אח.... איזה סלט מופלא.