בויאבז הוא מרק או נזיד דגים מסורתי שמקורו בעיר הנמל מרסיי בצרפת, השוכנת לחופי הים התיכון, וייתכן כי הובא לשם ע"י מתיישבים פיניקים כבר בשנת 600 לפנה"ס.
במקור נהגו דייגי האזור להכין את המרק מירקות מקומיים בשילוב פירות ים ודגים זולים שנדוגו באותו היום ולא היו מיועדים או ראויים למכירה, ולכן שימשו לצריכה עצמית.
עם השנים המרק התעדן והשתכלל וזה להכרה בעולם הקולינרי כולו.
המתכון כאן נוצר בהשראת השף אייל לביא (חברי לספסל הלימודים בכתה ט'), מי שנחשב בעיני רבים למוביל המטבח הפרובנסיאלי בארץ וחתום על כמה וכמה מנות דגל של דגים ופירות ים, ובראשן מרק הבויבאז המפורסם שלו. זו מנה נהדרת, עשירה וטעימה מאוד, שבהחלט יכולה לשמש ארוחה שלמה.
מה נצטרך?
2 ליטר ציר דגים - הוראות הכנה בהמשך
3 ק"ג דגי ים טריים - לבקש מהדייג לפלט את כל הכמות ולארוז עבורכם גם את האדרות והדגים שמשמשו אותנו להכנת הציר.
1 ק"ג תערובת פירות ים נקיים (שרימפס, קלמרי וכיו"ב)
500 גרם מולים כחולים
2-3 כפות שמן זית לטיגון
1 כרישה (החלק הלבן בלבד)
4 גבעולי סלרי אמריקאי
3 גזרים בינוניים
5-6 תפוחי אדמה
1 פחית Pulpa איטלקית
5 שיני שום שלמות קלופות
מלח, פלפל, זעפרן, כורכום, פפריקה, גרגרי אניס
ומה עושים?
1. מתחילים בהכנת הציר: בסיר גדול מבשלים ציר לפי מתכון בסיסי שפרסמתי כאן בעבר, יחד עם ראשי הדגים, האדרות, חצי כפית גרגרי אניס. מבשלים שעה לפחות. מצננים מעט ומסננים. את שאריות הדגים והירקות אפשר לזרוק.
למרק נזדקק לכמות של 2 ליטר. אם הכמות שהכנתם גדולה יותר - מעולה, יש לכם ציר גם לפאייה. לא מכינים היום פאייה? אפשר להקפיא את הציר הנותר ולשמור להזדמנות אחרת.
2. מכינים את מרק הבויאבז: בסיר גדול מחממים מעט שמן זית. שוטפים ופורסים את הכרישה, מכניסים לסיר למטגנים טיגון עדין מאוד על אז קטנה.
3. שוטפים את גבעולי הסלרי וחותכים לפיסות באורך 3-4 ס"מ. מוסיפים לסיר.
4. קולפים את הגזר פורסים וחותכים לחצאי טבעות בעובי 2-3 ס"מ, מוסיפים לסיר. מטגנים 2-3 דקות, מערבבים מדי פעם.
5. בינתיים קולפים וחוצים את שיני השום. קולפים את תפוחי האדמה וחותכים לקוביות. מוסיפים לסיר את השום, תפוחי האדמה והפולפה.
6. מתבלים ב-1 כפית מלח, 1/2 כפית פלפל שחור גרוס, קמצוץ נדיב של זעפרן, 1 כפית פפריקה מתוקה, 1/4-1/2 כפית פפריקה חריפה, 1/4 כפית כורכום ו-1/2 כף גרגרי אניס. מערבבים.
7. מוסיפים את הציר, מערבבים, מגבירים להבה ומביאים לרתיחה.
8. מעבירים ללהבה קטנה ונמוכה ומבשלים על אש קטנה במשך שעה לפחות. טוחנים את כל תכולת הסיר בבלנדר מוט עד למרקם חלק וקטיפתי. טועמים ומתקנים תיבול.
עד כאן אפשר להכין מראש.
9. ממש לפני ההגשה - מביאים את המרק לרתיחה. זורקים פנימה את הפילטים של הדג חתוכים לקוביות ואת פירות הים. מבשלים 2-3 דקות ומגישים מיד.
ערכים תזונתיים:
מגבלות התוכנה לא איפשרו לי לחשב את הערכים התזונתיים של המתכון. כמה עצוב... בודקת אפשרויות נוספות ואעדכן בהמשך אם יימצא פתרון.