בשנות השישים והשבעים, כאן בארץ ישראל, באותם ימים בהם לא הרבה אנשים ידעו פחזניות מהן, לא כל שכן כיצד להכין אותן, סבתא שלי, סבתא שרה המהוללת, הייתה מלכת הפחזניות.
היא הייתה מכינה את הבצק הרבוך בקפדנות דידקטית של ממש, ומדקדקת מאוד בהוספת הביצים אחת-אחת, שזה כידוע הסוד לפחזניות מוצלחות.
ואז הייתה ממלאה אותן בקרם וניל, או - בגרסה המלוחה - בכבד קצוץ. ותאמינו לי - עד היום אני חושבת שאין הרבה מעדנים כמו פחזניות ממולאות בכבד קצוץ.
חלפו השנים, סבתא כבר מזמן לא אתנו, אבל המורשת הקולינרית שלה חיה ובועטת, והכי הכי אני זוכרת שאת הביצים מוסיפים אחת-אחת.
עם הזמן גיליתי גם שיטת אפייה ייחודית לפחזניות, שאולי נשמעת קצת מוזרה, אבל מוכיחה את עצמה פעם אחר פעם.
וכך, מצויידת בכל כללי הטכניקה, הטריקים והשטיקים, אני מכינה פחזניות - גם מתוקות וגם מלוחות. מתכון לפחזניות מתוקות תמצאו כאן, אבל אני היום בעניין של הפחזניות המלוחות עם הגבינה, שנקראות פחזניות גוז'אר.
למעשה, אין הרבה הבדל בין פחזניות מתוקות למלוחות, הפחזניות המתוקות ממילא לא מאוד מתוקות (המתיקות מגיעה מהמלית), ובמלוחות ממילא יש מעט סוכר. לא זה העניין. סודן של הפחזניות המלוחות הוא בגבינה שמוסיפים לבצק, ואני מוסיפה גם מעט גרגרי אניס (טריק ישן נושן עוד מימי הקונדיטוריה) - לא חובה כמובן, אבל בהחלט מומלץ. מי שממש לא אוהב אניס יכול להחליף אותו בקימל או פשוט לוותר, הפחזניות יהיו טעימות מאוד גם בלי התבלין הנוסף.
והנה המתכון לפחזניות גוז'אר - פחזניות גבינה מלוחות
מה נצטרך?
125 מ"ל (1/2 כוס) חלב
125 מ"ל (1/2 כוס) מים
100 גר' חמאה
1 כפית גדושה מעט של מלח
1 כפית סוכר
150 גר' קמח (1 כוס + 1 כף) *
4 ביצים L
100-200 גר' גבינה מגוררת דק מכל סוג שאוהבים
*** אם תחליפו את הקמח בקמח מצה מעורבב במעט קמח תפוחי אדמה - תקבלו פחזניות מהממות לפסח. רק אומרת.
ומה עושים?
1. מחממים תנור לחום מירבי (250 מעלות). מרפדים שתי תבניות בנייר אפיה.
2. מכניסים לסיר בינוני את החלב, המים, החמאה (חתוכה לקוביות), המלח והסוכר. מביאים לרתיחה. מוסיפים בבת אחת את כל הקמח. מערבבים היטב (על הכיריים) בכף עץ עד שכל הנוזלים נספגים בקמח ונוצר בצק כדורי, ממשיכים לערבב בסיר כדי לייבש מעט את הבצק, עד שהוא מתחיל להדבק לתחתית הסיר.
3. רק אז מעבירים את הבצק לקערת מיקסר ומעבדים בעזרת הבוחש (K) במשך כמה דקות עד שהבצק מתקרר לטמפ' הגוף בערך. זה יקח כמה דקות.
4. עכשיו מתחילים להוסיף את הביצים, אחת-אחת. כלומר: מוסיפים ביצה אחת ומעבדים היטב עד שהביצה נטמעת היטב בתערובת. רק אז מוסיפים ביצה שניה ומערבבים היטב כנ"ל. מוסיפים ביצה שלישית ומערבבים. מוסיפים ביצה רביעית ומערבבים.
שימו לב: חשוב מאוד מאוד להוסיף את הביצים אחת אחת כפי שהוסבר, זה סודן של פחזניות מוצלחות.
5. מעבירים את הפחזניות לשק זילוף עם צנטר חלק או משונן. מזלפים עיגולים (או רוזטות) בקוטר 3-4 ס"מ בערך. קחו בחשבון שהפחזניות תופחות מאוד באפייה, ויש לרווח אותן בהתאם.
6. אפיה - השיטה שלי קצת מוזרה, אני מודה, אבל כעובדה, היא תמיד מצליחה.
מכניסים את המגשים לתנור כשהוא חם מאוד (250 מעלות).
סוגרים את דלת התנור ומיד מכבים אותו. שמים טיימר 20 דקות. לא פותחים את התנור במשך כל זמן האפיה.
אחרי 20 דקות, עדיין לא פותחים את התנור, אלא רק מדליקים אותו על 180 מעלות ואופים עוד 20 דקות. רק אחרי 20 הדקות הנוספות פותחים את התנור ובודקים את הפחזניות, הן אמורות להיות חלולות וקלות מאוד, במידת הצורך אופים עוד כמה דקות. מצננים לטמפרטורת החדר.
עד כאן אפשר להכין מראש ולשמור יום אחד במקרר או יותר מכך במקפיא, בכל מקרה בקופסה אטומה היטב (עדיף לא בשקית).
7. לפני ההגשה (אפשר גם ערב מראש) חוצים את הפחזניות לרוחב וממלאים אותן (הכי נוח בשק זילוף, אבל אפשר גם בכפית). מסדרים על מגש ושומרים במקרר מכוסה היטב בניילון נצמד עד ההגשה.
במה ממלאים את הפחזניות?
כבד קצוץ (לא לשומרי כשרות)
סלט ביצים - כמה ביצים קשות שמגררים ומוסיפים מעט בצל ירוק קצוץ, מלח, פלפל שחור וקצת מיונז
סלט טונה רגיל - עם טונה, מלפפון חמוץ חתוך לקוביות קטנות, זיתים שחורים קצוצים, קצת פלפל אדום קלוי וקצוץ, מלח, פלפל שחור ומעט מיונז.
סלט טונה טוניסאי - עם טונה, תפו"א אחד מבושל וחתוך לקוביות קטנות, מלפפון חמוץ חתוך לקוביות קטנות, זיתים שחורים קצוצים, ממרח לימון כבוש או לימון כבוש קצוץ דק מאוד ואריסה טובה. אני משתמשת (וממליצה מאוד) על ממרח לימון כבוש ואריסה של עץ השדה, מותג שמן הזית האהוב עלי.
ממרח גבינות - מתכון בסיסי לממרח גבינות תמצאו כאן. אפשר להחליף לגבינות עיזים, ואפשר להוסיף מעט בצל ירוק, עשבי תיבול אחרים, זיתים קצוצים, עגבניות מיובשות וכל מה שאוהבים.
גוואקמולי או סלט אבוקדו
פטה סלמון
או כל ממרח אחר שאוהבים.
ערכים תזונתיים (ללא המילוי, עם 100 גר' גבינה 32%)
מהכמות יתקבלו כ-32 פחזניות.
בפחזנית אחת -
