פריז-ברסט PARIS-BREST (מבטאים: פרי-ברה) הוא אחד הקינוחים המפוארים והטעימים ביותר שיש לפטיסרי הצרפתי להציע, בעיקר אם אתם חובבי פחזניות.
מדובר במאפה עגול דמוי גלגל (כן, דווקא גלגל, ומיד ההסבר המלא) עשוי בצק רבוך (אותו בצק נפלא המשמש להכנת פחזניות ואקלרים) ממולא בקרם שמזולף בצורת מעגלים (וגם לכך יש סיבה) ומעוטר באבקת סוכר. וכל זה למה? מיד כל ההסברים.
אבל לפני כן - מי שהשם פריז-ברסט מזכיר לו דווקא מירוצי אופניים - לא טועה.
פריז-פרסט-פריז הוא אחד ממירוצי האופניים הקשוחים - 1200 ק"מ של רכיבה מפריז לעיר ברסט (באזור בראטני) ובחזרה. המירוץ נוסד בשנת 1891, היה הראשון מסוגו בעולם, ומתקיים במתכונות ותדירויות כאלה ואחרות - עד היום.
ומה הקשר לקינוח?
בשנת 1910 הגה האופה הצרפתי את הקינוח שנושא את השם פריז-ברסט לציון המירוץ המפורסם. צורתו העגולה של המאפה מסמלת את גלגל האופניים, מעגלי הקרם מסמלים את תנועת הגלגל, ואבקת הסוכר מסמלת את האבק שרוכבי האופניים מעיפים בדרכם.
מסורתית ממלאים את הפריז-ברסט בקרם פרלינה או קרם וניל, ולעיתים קרם ערמונים.
אני בחרתי בגרסה של קרם ערמונים עם שוקולד שהייתה מוצלחת במיוחד.
המתכון ברמת מורכבות גבוהה למדי, אבל לא בלתי אפשרי. והתוצאה - מצדיקה לגמרי את כל הטרחה.
פריז-ברסט במילוי קרם שוקולד וערמונים
מה נצטרך?
לבצק רבוך
125 גר' חלב
125 מ"ל מים
100 גר' חמאה
5 גר' (1 כפית גדושה מעט) מלח
15 גר' (1 כף) סוכר
150 גר' קמח
4 ביצים L
לקרם שוקולד-ערמונים
150 גר' שמנת מתוקה
75 גר' שוקולד
250 גר' מסקרפונה
1 צנצנת ממרח ערמונים
ומה עושים?
1. ממיסים שוקולד עם שמנת מתוקה במיקרוגל (בפולסים של 30 שניות), מערבבים היטב היטב עד לקבלת קרם אחיד ומבריק ומעבירים למקרר לצינון יסודי.
2. מכינים בצק רבוך:
מכניסים לסיר בינוני את החלב, המים, החמאה (חתוכה לקוביות), המלח והסוכר. מביאים לרתיחה. מוסיפים בבת אחת את כל הקמח. מערבבים היטב (על הכיריים) בכף עץ עד שכל הנוזלים נספגים בקמח ונוצר בצק כדורי שמתחיל להדבק לתחתית הסיר. רגע לפני שמסירים מהאש זה צריך להיראות כך:
מעבירים את הבצק לקערת מיקסר ומעבדים בעזרת הבוחש (K) במשך כמה דקות עד שהבצק מתקרר לטמפ' הגוף בערך.
עכשיו מתחילים להוסיף את הביצים, אחת, אחת. כלומר: מוסיפים ביצה אחת ומעבדים היטב עד שהביצה נטמעת היטב בתערובת. רק אז מוסיפים ביצה שניה ומערבבים היטב כנ"ל. מוסיפים ביצה שלישית ומערבבים. מוסיפים ביצה רביעית ומערבבים.
שימו לב: חשוב מאוד מאוד להוסיף את הביצים אחת אחת כפי שהוסבר.
3. על נייר אפיה משרטטים עיגול בקוטר 24-26 ס"מ. הופכים את נייר האפיה ומניחים בתבנית אפיה.
4. מחממים תנור לחום מרבי (250 מעלות).
מעבירים את הבצק הרבוך לשק זילוף חזק ואיכותי עם צנתר משונן.
מזלפים על קו המתאר ששרטטנו 2 מעגלים צמודים (אחד מחוץ לקו ואחד בתוך הקו) ומעליהם מעגל אחד נוסף (על קו התפר). זו הצורה המסורתית.
אפשרות נוספת ומהודרת יותר: לזלף מעגל של פחזניות כמעט לא מרווחים ביניהן.
אם נשאר בצק - מזלפים כמה יחידות של פריז-ברסט קטנים (אישיים) או כמה פחזניות.
5. אפיה - השיטה הזו קצת מוזרה, אני מודה, אבל כעובדה, היא תמיד מצליחה.
מכניסים את המאפה לתנור כשהוא חם מאוד. 250 מעלות, כן? זו לא טעות ותוודאו שהגעתם לטמפ' הזו לפי שאתם מכניסים את התבנית לתנור. מכת החום חיונית ליצירת כיסי האוויר במאפה.
סוגרים את דלת התנור ומיד מכבים אותו. שמים טיימר 20 דקות. לא פותחים את התנור במשך כל זמן האפיה.
אחרי 20 דקות, עדיין לא פותחים את התנור, אלא רק מדליקים אותו על 180 מעלות ואופים עוד 20 דקות. רק אחרי 20 הדקות הנוספות פותחים את התנור ובודקים את מצב המאפה, הוא אמור להיות חלול וקל מאוד, במידת הצורך אופים עוד כמה דקות.
מצננים היטב.
6. מכינים את הקרם למילוי: מקציפים את המסקרפונה עם קרם השוקולד, מקפלים פנימה את קרם הערמונים.
מעבירים לשק זילוף עם צנתר משונן.
7. הרכבת המנה: כאשר המאפה התקרר פורסים אותו בזהירות לרוחב (הכי נוח לעשות את זה עם סכין לחם, גדולה ומשוננת). מסירים את החלק העליון. מזלפים את הקרם בצורה מעגלית (בשפה המקצועית - רוזטות או שושנים) על הבסיס (כמה שיותר גבוה - יותר מרשים ויותר טוב). מכסים את הקרם בחלק העליון של המאפה ומעבירים בזהירות לצלחת הגשה.
שומרים במקרר, מכוסה.
ממש לפני ההגשה - מפדרים באבקת סוכר.
ערכים תזונתיים* (בחישוב של 16 מנות):
מנה = 257.7 קלוריות, 15.5 גר' שומן, 4.2 גר' חלבון, 12.5 גר' פחמימות, 94.6 מ"ג כולסטרול, 0 סיבים תזונתיים.
* מסיבות טכניות - כל הערכים, למעט הקלוריות, אינם כוללים את מחית הערמונים.