שבלולי פילאס

לערב האירוויזיון הכנתי כנישנוש שבלולי פילאס בשני טעמים - תרד ופיצה.

פילאס? בצק פילאס? את מתכוונת לפילו או לבצק עלים? אני כבר שומעת את השאלות מכל עבר... האמת היא שלא פעם אני נשאלת על ההבדלים בין בצק עלים, בצק פילאס ובצק פילו. וזו בהחלט הזדמנות לעשות קצת סדר. אז ככה -

בצק פילו (“עלה” ביוונית) הוא בצק דקיק, כמעט כמו נייר, עשוי מקמח ומים עם מעט מאוד מלח ושומן. מקורו במטבח הטורקי והוא משמש להכנת מנות קלאסיות מהמטבח הטורקי והבלקני, כמו בקלאווה או ספנקופיטה, ועוד. את עלי הבצק מברישים בדרך כלל עם חמאה מומסת או שמן (מה שמאפשר לשלוט בכמות השומן, ולכן יש הרואים בו בצק דיאטטי יותר בהשוואה לפילאס או בצק עלים) ולאחר מכן מניחים את העלים זה על זה. לאחר האפיה מתקבלות שכבות אווריריות ופריכות מאוד.

בצק עלים הוא בצק צרפתי קלאסי. כינויו בצרפתית (Mille feuilles = אלף עלים) מעיד על מהותו - שכבות שכבות של בצק שביניהן חמאה (ויש לקפיד על כך שזו חמאה). במהלך האפייה השכבות נפרדות זו מזו, הבצק מתנפח והופך להיות אוורירי מאוד. מאכלים קלאסיים שמכינים מבצק עלים הם עוגת נפוליאון (קרם שניט), טארט טאטן, וכמובן - בורקס לסוגיו ומאפים ממולאים אחרים, כמו: מאפה חצילים וגבינות, כתר כנעני, מאפה בצק עלים עם תרד ומנגולד, ועוד ועוד.

בצק פילאס הוא הגרסה הטורקית לבצק עלים. יש בו שומן רב יחסית בדומה לבצק עלים, אך הוא דק ועדין יותר, בדומה לפילו. הוא מגיע מרודד, נוח מאוד לעבודה ומשמש לבורקס ומאפים ממולאים אחרים. מכל שלושת הבצקים - אני באופן אישי מעדיפה את בצק הפילאס.

ואכן, שבלולי הפילאס שהכנתי בעקב האירווזיון היו כל כך מוצלחים, שכבר עכשיו ברור לי שהם יככבו אצלי גם בשבועות. לא רק בגלל שהם כל כך טעימים, אלא גם בגלל שאפשר להכין הכל מראש ולשמור במקפיא, וממש לפני ההגשה - רק להפשיר ולאפות. אז לא תנסו?

מה נצטרך? 1 חבילה של בצק פילאס

1 חבילה תרד טרי, רצוי צעיר או ניו זילנדי (הם עדינים יותר)

למלית גבינה 250 גר' גבינה יבשה כמו טוב טעם או כנען או טובורג (אפשר גם ריקוטה)

100 גר' גבינה קשה מגוררת מכל סוג שאוהבים (קשקבל, עמק, גאודה, גרוייר או כיו"ב, ואפשר גם לשלב 2 סוגים)

50 גר' בולגרית מפוררת

50 גר' מוצרלה מגוררת

1 ביצה L

1 כפית שטוחה מלח, 1/2 כפית פלפל לבן

לרוטב עגבניות (לא חובה)

1-2 כפות שמן זית

2-3 שיני שום כתושות

1 פחית עגבניות מרוסקות (עדיף הסוג האיטלקי, אין בכלל מה להשוות)

1/2 פחית מים

1 רסק עגבניות קטן

מלח, פלפל, תערובת תבלינים איטלקית

לקישוט ועיטור

1 ביצה להברשה

שומשום

מעט פרמזן מגורר

ומה עושים?

1. מפשירים את הבצק לילה מראש במקרר (חשוב מאוד לעבוד עם הבצק כשהוא קר מאוד).

2. מכינים את התרד - שוטפים את התרד ומאדים כמה דקות בסיר או במיקרוגל. מעבירים למי קרח להפסקת הבישול ולמסננת. כאשר התרד מתקרר סוחטים היטב היטב. משאירים עוד קצת במסננת וסוחטים שוב. ושוב. ממש חשוב שיהיה כמה שיותר יבש. מעבירים לקרש וקוצצים דק דק בסכין גדולה.

כדאי להכין יום מראש (או לפחות כמה שעות) כדי שיגיר כמה שיותר נוזלים ויתקרר היטב.

3. מכינים את רוטב העגבניות - מחממים את שמן הזית בסיר קטן, מוסיפים את השום הכתוש ומטגנים על אש נמוכה 1-2 דקות, לא יותר. מוסיפים את העגבניות המרוסקות, הרסק, המין והתבלינים. מבשלים 10-15 דקות. מצננים היטב

גם את הרוטב מומלץ להכין מראש כדי שיתקרר ממש טוב.

4. מכינים את תערובת הגבינות - שמים בקערה גדולה את כל סוגי הגבינות (חוץ מהמוצרלה) עם הביצה, מלח ופלפל ומערבבים היטב.

ועכשיו - להכנת השבלולים.

5. על משטח עבודה (רצוי קר) פורסים את בצק הפילאס לכל אורכו. שימו לב: הבצק מגיע מרודד ומגולגל על ניילון. פורסים את הבצק עם הניילון (הניילון כלפי מטה כמובן), וזה הכל. אין צורך בקימוח ושאר מרעין בישין שכאלה.

6. חוצים את הבצק לאורך. יתקבלו 2 רצועות ארוכות ברוחב של כ-12 ס"מ כל אחת.

7. על רצועה אחת מורחים מחצית מכמות הגבינה. על הגבינה 3-4 כפות מרוטב העגבניות ומעל הכל מפזרים את המוצרלה המגוררת.

הרוטב שנשאר יכול לשמש בסיס מעולה לפיצה ביתית רוטב לפסטה, לקציצות, לממולאים או כל תבשיל אחר שאתם מכינים עם רוטב עגבניות. ואפשר גם לשמור כמה ימים במקרר או יותר מזה במקפיא.

אפשר לוותר על הרוטב ולהכין פשוט שבלולי גבינה.

8. מערבבים את יתרת הגבינה עם התרד הקצוץ ומורחים על המחצית השניה של הבצק.

9. מגלגלים כל מחצית לרולדה צרה וארוכה, ומחזירים לקירור. הכי נוח - לחתוך כל רולדה כזו ל-3 חלקים שנכנסים בדיוק לתבנית של תנור. בתבנית אחת מצופפים את כל 6 הרולדות. מעבירים למקפיא לשעה בערך (עד למצב של חצי הקפאה).

10. מוציאים בכל פעם רולדה אחת מהמקפיא ופורסים לפרוסות ברוחב של 2 ס"מ בערך. מכל רולדה יתקבלו כ-12 פרוסות.

אם אופים מיד - מסדרים בתבנית כשהצד החתוך כלפי מעלה.

אם לא אופים מיד - מסדרים בקופסה סגורה היטב (מפרידים בין השכבות בניילון) ושומרים במקפיא.

11. לפני האפיה - מחממים תנור לחום גבוה (200 מעלות). מברישים את שבלולי הבצק בביצה. מקשטים את שבלולי התרד בשומשום ואת שבלולי הפיצה במעט פרמזן.

12. אופים 20-25 דקות, עד שהמאפה מזהיב והתחתית שלו אפויה היטב. לאפיה אחידה - יש להשתמש בתכנית טורבו, להחליף בין התבניות (עליונה-תחתונה) אחרי 15 דקות של אפיה ואף לסובב אותן.

מנשנשים חם ישר מהתנור...

http://bit.ly/2WhvDKK

#בצקפילאס #תרד #גבינות