בניגוד לחגים אחרים, לפורים אין יותר מדי מאכלים אופיינים. יש אוזני המן, וזהו. אבל זה לא אומר שמשעמם כאן, אפילו לא לרגע. ככה זה במטבח הישראלי, תמיד יהיה עוד רעיון יצירתי...
ואכן, מבחר המליות לעוגיית החג המסורתית חוצה גבולות ועדות ונראה שבכל שנה הרשת מוצפת בעוד ועוד רעיונות לאוזני המן.
החל מהטעמים המסורתיים - שוקולד, פרג או תמרים ועד לאוזני המן מלוחות, וגם בגזרה הזו שהיא יחסית צעירה וחדשנית, המבחר הוא כמעט אינסופי.
וזה כל היופי באוזני המן, שאין רגע דל.
אני רוצה לשתף היום בשתי טעמים שאני אוהבת במיוחד, ותמיד יזכירו לי את בית סבתא. ואני לא מתכוונת להגיד בזה שסבתא הייתה מכינה כאלה אוזני המן, ממש לא. כי בימים שסבתא הכינה אוזני המן עדיין שלטו הטעמים המסורתיים (פרג ותמרים) ואף אחד לא חשב שצריך לשנות את זה. אבל אם היו מבקשים מסבתא להכין אוזני המן היום, יש סיכוי לא מבוטל שזה מה שהיא הייתה מכינה.
אוזני המן במלית חבושים או מלבי
מתחילים בהכנת המליות כדי שיתקררו (אפשר להכין יום מראש).
אח"כ עוברים להכנת הבצק וקיפול האוזניים. גם את זה אפשר להכין מראש ולהקפיא. הנחות מפורטות בהמשך.
וממש לפני ההגשה - אופים.
מלית חבושים
2 חבושים גדולים
2 כפות שטוחות סוכר
1 מקל קינמון
1-2 כוכבי אניס
1 כוס מים
1 כוס יין אדום מתוק (רצוי מתובל - קונדיטון או בדומה)
1 כף קורנפלור
ומה עושים?
קולפים את החבושים, מסירים את הליבות והגרעינים וחותכים לקוביות קטנות. שמים בסיר קטן עם הנוזלים, הסוכר והתבלינים.
מבשלים כשעה בשיר מכוסה.
מסירים את המכסה ומבשלים כחצי שעה נוספת עד לצמצום של הנוזלים.
ממיסים היטב 1 כף קורנפלור במעט (1/4 כוס לכל היותר) מים ומוסיפים לסיר. ממשיכים לבשל עד שהתערובת כולה מסמיכה.
מצננים היטב. אפשר להכין יום מראש.
מלית מלבי
1 כוס חלב
1 כפית תמצית וניל איכותית
50 גר' (בערך 2/3 כוס) סוכר
3 חלמונים (חלבונים שומרים בקופסה סגורה היטב במקפיא, נשתמש בהם בפסח)
30 גר' קורנפלור
200 גר' שוקולד לבן (מטבעות או קצוץ)
כמה טיפות תמצית וורדים או מיזהר באיכות גבוהה
ומה עושים?
1. בסיר קטן על אש קטנה שמים את החלב עם הווניל ומביאים לרתיחה.
2. בנפרד בקערה בינונית (שתכיל אח"כ גם את כל כמות החלב) טורפים את החלמונים עם הסוכר.
3. כאשר החלב רותח מעבירים אותו בזרם דקיק (או מצקת אחר מצקת, אחת בכל פעם) לתערובת החלמונים, תוך כדי בחישה מתמדת במטרפה. זה אולי נשמע כמו תהליך ארוך ומיותר, אבל אם נשפוך את כל החלב הרותח לחלמונים תהיה לנו מיד חביתה, ולכן עושים זאת באופן הדרגתי כפי שתואר. בשפה המקצועית זה נקרא השוואת טמפרטורות.
4. מעבירים את תערובת החלב והחלמונים בחזרה לסיר, מוסיפים את הקורנפלור (עדיף דרך מסננת כדי שלא יהיו גושים) ומבשלים על אש נמוכה מאוד תוך כדי טריפה מתמדת עד שהתערובת מסמיכה + 2 דקות נוספות.
5. יוצקים מיד (כשהקרם עדיין חם מאוד) 100 גר' מקרם הפטיסייר על 200 גר' שוקולד לבן. אחרי דקה-שתיים, כשהשוקולד נמס מערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה.
6. מוסיפים תמצית מי וורדים או מי זהר. ועמם ומוודאים שהטעם מודגש דיו, יש לקחת בחשבן שבאפייה חלק מהטעם ילד לאיבוד.
מניסיון - שימוש במי וורדים/זהר שאינם תמצית יגרום למלית כולה להיות נוזלית מדי. זה יקשה עלינו את העבודה בהמשך וקצת יהרוס את הצורה של האוזניים, אז שווה להשקיע בתמצית.
7. מצננים היטב. אפשר להכין יום מראש.
לבצק פריך
מהכמות יתקבלו 18-20 יח' בקוטר 6 ס"מ.
לכל מלית נדרשת כמות מלאה של הבצק.
אם מכינים 2 סוגים - מכפילים כמויות או מכינים פעמיים את הכמות הרשומה.
מה נצטרך?
170 גר' קמח - אני השתמשתי ב-100 גר' קמח חיטה לבן ו-70 גר' קמח כוסמין. למעשה, כל שילוב של שני סוגי הקמח יכול לעבוד וגם קמח לבן בלבד.
1/2 כפית אבקת אפיה
40 גר' סוכר (או אבקת סוכר לתוצאה עדינה יותר)
קורט מלח
75 גר' חמאה קרה
1 חלמון ביצה (חלבונים שומרים בקופסה סגורה היטב במקפיא, נשתמש בהם בפסח)
1-2 כפות מים קרים (במידת הצורך)
אופציות וגיוונים:
לאוזני המן מלבי - מחליפים 50 גר' מהקמח בפיסטוק טחון.
לאוזני המן חבושים -מחליפים 50 גר' מהקמח בשקד מולבן טחון (קמח שקדים).
ומה עושים?
בקערת מעבד מזון שמים את הקמחים (+ הפיסטוק/השקדים), אבקת אפיה, סוכר ומלח.
מוסיפים את החמאה הקרה כשהיא חתוכה לקוביות קטנות.
מעבדים מעט עד לקבלת תערובת פירורית (מרקם חול ים).
מוסיפים את החלמון ומעבדים מעט. מוסיפים מעט מים קרים עפ"י הצורך עד לקבלת כדור בצק.
מוציאים מהמעבד למשטח עבודה, אוספים לכדור ומשטחים לצורת פיתה.
אם הבצק עדיין קר ונוח לעבודה (זה תלוי במידה רבה בטמפ' החדר) - ממשיכים מיד לשלב הבא. אם הוא התחמם ורך מדי - מקררים כ-20 דקות במקרר ורק אז ממשיכים.
* עד כאן אפשר להכין מראש. עוטפים את הבצק בכמה שכבות של ניילון נצמד ושומרים במקרר עד יומיים-שלושה.
מרדדים את הבצק לעובי של 2-3 מ"מ. הכי נוח לעבוד בין 2 יריעות ניילון או נייר אפיה, כך אין צורך לקמח את הבצק תוך כדי עבודה, ויהיה קל יותר לסגור את האוזניים בהמשך.
יתקבל עיגול קוטר 30-35 ס"מ (או מלבן קצת יותר גדול מדף A4).
קורצים עיגולים בקוטר 6 ס"מ.
אני השתמשתי בקורצן ייעודי לאוזני המן שקניתי בבייקינג, החנות האהובה עלי למוצרי קונדיטוריה.
לא חובה, אך בהחלט נחמד.
אפשר כמובן להשתמש גם בקורצן עגול רגיל, בקוטר 6 ס"מ.
במרכז כל עיגול מזלפים מלית. כמות המלית - כמו עגבניית שרי קטנה או זית גדול.
אם אתם לא בעניין של שק זילוף - אפשר לעבוד עם שתי כפיות.
מקפלים את אוזני ההמן ומסדרים על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפיה.
את שאריות הבצק אוספים, מרדדים שוב וקורצים עיגולים נוספים.
הוראות מפורטות לקיפול אזני המן וכל הסודות לאוזני המן מושלמות תמצאו כאן.
את התבנית עם האזניים המוכנות מקררים היטב לפחות שעה במקרר ואפשר גם במקפיא.
עד כאן אפשר למעשה להכין מראש. במקרה כזה מקפיאים את האזניים בתבנית ואחרי שקפאו מעבירים לקופסה סגורה היטב ושומרים במקפיא עד החג.
אפיה: מחממים תנור ל-170 מעלות. מסדרים את אוזני ההמן על תבנית מרופדת בנייר אפיה (אין צורך להפשיר מראש) ואופים 17-20 דקות, עד לקבלת צבע שחום בהיר (גם בתחתית).
מצננים. מפדרים באבקת סוכר ומגישים.
טועמים, נזכרים בסבתא, מתגעגעים, וממשיכים לחגוג את שמחת פורים.
