לקראת פורים - מתכון קלאסי לאוזני המן במלית פרג או תמרים.
אני לא יודעת מה אתכם, אבל אני אוהבת את אזני ההמן שלי קטנות עם בצק עדין ודקיק שמחזיק בתוכו מלית עשירה ואיכותית. כי ככה עושים אוזני המן.
כל מי שמסתייג מהמוצר התעשייתי, גוש בצק עבה וחסר טעם ממולא בדוגמית קטנטנה של מלית סתמית - (א) צודק; ו-(ב) מוזמן לנסות את המתכון הזה, ולא יצטער!
מלית פרג
יש להכין מראש ולצנן היטב.
מה נצטרך?
50 גר’ פרג טחון (טרי מחנות תבלינים שטוחנים במקום, בשום אופן לא שקית מהסופר!!!)
1/4 כוס חלב
25 גר’ חמאה
50 גר' (1/4 כוס) סוכר
1 חלמון ביצה
גרידה מלימון אחד
1/2 כוס פירורי עוגיות/ביסקוויטים (בשעת מצוקה גם פירורי לחם או פנקו יעשו את העבודה, אם כי יתכן שיהיה צורך להוסיף קצת סוכר לתערובת)
1-2 כפות פרג שלם (לא טחון) לקישוט
ומה עושים?
בסיר קטן על אש נמוכה מרתיחים פרג עם חלב ומבשלים מעט עד שמתחיל להסמיך. מכבים את האש. חותכים את החמאה לקוביות ומכניסים לתוך תערובת הפרג החמה, מערבבים מדי פעם עד שהחמאה נמסה לחלוטין. מוסיפים לתערובת את החלמון, הסוכר וגרידת הלימון ומערבבים היטב לתערובת אחידה.
מצננים היטב (רצוי במקרר).
אחרי הצינון מוסיפים לתערובת בהדרגה את הפירורים עד שתתקבל תערובת סמיכה ויציבה מאוד. זה חשוב כדי שאוזני ההמן ישמרו על צורה יפה. טועמים ובמידת הצורך מוסיפים מעט אבקת סוכר ומערבבים היטב.
מעבירים לשק זילוף.
מלית תמרים
2 דקות עבודה. אפשר להכין מראש אבל לא חובה.
מה נצטרך?
1/2 גביע ממרח תמרים
1/4 כפית קינמון
1/8 כפית ציפורן טחון
1/8 כפית הל
1/8 כפית זנגביל
1/8 כפית מוסקט
(אם לא אוהבים משהו מבין התבלינים - אפשר לוותר)
אבקת סוכר לקישוט אחרי האפייה
ומה עושים?
מעבירים את ממרח התמרים לקערה, מוסיפים את התבלינים ומערבבים היטב.
מעבירים לשק זילוף.
לבצק פריך
מהכמות יתקבלו 18-20 יח' בקוטר 6 ס"מ.
לכל מלית נדרשת כמות מלאה של הבצק.
אם מכינים 2 סוגים - מכפילים כמויות או מכינים פעמיים את הכמות הרשומה.
מה נצטרך?
170 גר' קמח - אני השתמשתי ב-100 גר' קמח חיטה לבן ו-70 גר' קמח כוסמין. למעשה, כל שילוב של שני סוגי הקמח יכול לעבוד וגם קמח לבן בלבד.
1/2 כפית אבקת אפיה
40 גר' סוכר (או אבקת סוכר לתוצאה עדינה יותר)
קורט מלח
75 גר' חמאה קרה
1 חלמון ביצה (חלבונים שומרים בקופסה סגורה היטב במקפיא, נשתמש בהם בפסח)
1-2 כפות מים קרים (במידת הצורך)
ומה עושים?
בקערת מעבד מזון שמים את הקמחים, אבקת אפיה, סוכר ומלח.
מוסיפים את החמאה הקרה כשהיא חתוכה לקוביות קטנות.
מעבדים מעט עד לקבלת תערובת פירורית (מרקם חול ים).
מוסיפים את החלמון ומעבדים מעט. מוסיפים מעט מים קרים עפ"י הצורך עד לקבלת כדור בצק.
מוציאים מהמעבד למשטח עבודה, אוספים לכדור ומשטחים לצורת פיתה.
אם הבצק עדיין קר ונוח לעבודה (זה תלוי במידה רבה בטמפ' החדר) - ממשיכים מיד לשלב הבא. אם הוא התחמם - מקררים כ-20 דקות במקרר ורק אז ממשיכים.
* עד כאן אפשר להכין מראש. עוטפים את הבצק בכמה שכבות של ניילון נצמד ושומרים במקרר עד יומיים-שלושה.
מרדדים את הבצק לעובי של 2-3 מ"מ. הכי נוח לעבוד בין 2 יריעות ניילון או נייר אפיה, כך אין צורך לקמח את הבצק תוך כדי עבודה, ויהיה קל יותר לסגור את האוזניים בהמשך.
יתקבל עיגול קוטר 30-35 ס"מ (או מלבן קצת יותר גדול מדף A4).
למלית פרג - מפזרים על הבצק המרודד 1-2 כפות של פרג שלם, מעבירים את המערוך פעם נוספת כדי להטמיע את הפרג בתוך הבצק ואז הופכים את הבצק (כך שהפרג יימצא למטה).
קורצים עיגולים בקוטר 6 ס"מ.
אני השתמשתי בקורצן ייעודי לאוזני המן שקניתי בבייקינג, החנות האהובה עלי למוצרי קונדיטוריה.
לא חובה, אך בהחלט נחמד.
אפשר כמובן להשתמש גם בקורצן עגול רגיל, בקוטר 6 ס"מ.
במרכז כל עיגול מזלפים מלית. כמות המלית - כמו עגבניית שרי קטנה או זית גדול.
אם אתם לא בעניין של שק זילוף - אפשר לעבוד עם שתי כפיות.
מקפלים את אוזני ההמן ומסדרים על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפיה.
את שאריות הבצק אוספים, מרדדים שוב וקורצים עיגולים נוספים.
הוראות מפורטות לקיפול אזני המן וכל הסודות לאוזני המן מושלמות תמצאו כאן.
את התבנית עם האזניים המוכנות מקררים היטב לפחות שעה במקרר ואפשר גם במקפיא.
עד כאן אפשר למעשה להכין מראש. במקרה כזה מקפיאים את האזניים בתבנית ואחרי שקפאו מעבירים לקופסה סגורה היטב ושומרים במקפיא עד החג.
אפיה: מחממים תנור ל-170 מעלות. מסדרים את אוזני ההמן על תבנית מרופדת בנייר אפיה (אין צורך להפשיר מראש) ואופים 17-20 דקות, עד לקבלת צבע שחום בהיר (גם בתחתית).
מצננים.
את אוזני המן פרג מגישים כפי שהם.
על אוזני המן תמרים מפזרים בעזרת מסננת קטנה מעט אבקת סוכר ומגישים.
טועמים ומתעלפים. איזה מזל שהם קטנים ואפשר לאכול יותר מאחד...
ערכים תזונתיים:
החישוב לפי 20 יחידות לכל כמות בצק ושימוש בכל כמות המלית
אוזן המן במלית פרג (יחידה) = 130.7 קלוריות, 10.3 גר' שומן, 2.0 גר' חלבון, 15.0 גר' פחמימות, 38.8 מ"ג כולסטרול, 0.4 גר' סיבים תזונתיים.
אוזן המן במלית תמרים (יחידה) = 93.1 קלוריות, 3.5 גר' שומן, 1.2 גר' חלבון, 14.3 גר' פחמימות, 20.4 מ"ג כולסטרול, 1.0 גר' סיבים תזונתיים.