יש בתים/משפחות/מטבחים עם מסורת מאוד ברורה של ארוחת שבת. סדרה של מתכונים קבועים שמכינים בכל שבוע, ותמיד תמיד יזכירו לבני המשפחה (בטעם או בריח) את הבית... זכרונות... נוסטלגיה וכו'.
כך היה אצל סבתא שלי, שם היינו אוכלים כל שישי בערב. למשל, תמיד תמיד היו 2 מנות ראשונות: או גפילטע פיש ודג אדום חריף, או כבד ופריקסה (שזה השם שלנו לקורקבנים מבושלים ברוטב) או כבד קצוץ שעוצמב בצורת כדורים מושלמים והוגש על פרוסות עגבניה ועוד משהו שאני לא זוכרת (כנראה רגל קרושה, שאף פעם לא טעמתי). לקינוח תמיד היה לפתן תפוחים (שקראו לו קומפוט כמובן), ולפעמים סבתא היתה מוסיפה לו קצת פטל מהגינה (כן, כן היה פטל בגינה של סבא ברמת גן) ואז הוא היה וורוד, אבל זה כל ההבדל.
בקיצור, אתם מבינים את רעיון המסורת.
אצלי זה בדיוק להיפך, כל שישי אני מאתגרת את עצמי בארוחה חדשה, משהו שעדיין לא הכנתי, סגנונות שונים, טעמים אחרים. בעצם, החדשנות היא המסורת שלנו.
לפעמים אני שואלת את בני הבית מה מתחשק להם שאכין לארוחה השבועית. בדרך כלל אין רעיונות, משאירים לי את הבמה. אבל השבוע כששאלתי, הבן שלי שלף מיד איזו תמונה שלקוחה מחשבון האינסטגרם של עומר מילר. כמובן, חוץ מתמונה אין כלום - לא שם, לא הסבר, לא מתכון...
אבל אני מאוהבי האתגרים, אז לא ארים את הכפפה? מתלבטת, מתחקרת, לא מוצאת כלום, אבל לא מוותרת.
בשורה התחתונה - חגגנו על אוסובוקו עם רביולי במילוי קרם ירקות שורש ברוטב של ציר הבישול. הצלחה מסחררת (חוץ מזה ששכחתי שיני שום שלמות, אבל הוספתי למתכון). אז אם מתחשק לכם להקדיש חצי יום למנה מדהימה מוזמנים לצאת איתי לדרך המרתקת.
מה נצטרך?
לציר ירקות שורש
1 שורש פטרוזיליה
1 שורש סלרי
1 גזר
2 קולרבי בינוניים (גדולים פחות טעימים)
1 תפוח אדמה גדול
1 בטטה בינונית
1 כרישה
3 עלי דפנה
1/2 כפית פלפל אנגלי
2-3 ענפי טימין
1 כוס ציר בקר (לא חובה)
1 כפית מלח, 1/2 כפית פלפל שחור, 1/2 כפית תבלין איטלקי או 1/4 כפית גרגרי אניס
לאוסובוקו
2-3 כפות שמן זית
1 בצל גדול
1 נתח גדול ועבה (4-5 ס"מ) של אוסובוקו
1 כף גדושה קמח
שיני שום קלופות מראש אחד שלם
1 כוס יין אדום יבש/חצי יבש
2 כוסות ציר ירקות שורש (שנכין בשלב הראשון)
2-3 ענפי רוזמרין
מלח, פלפל שחור, תבלין איטלקי
לרביולי
אם יש לכם מכונת פסטה חשמלית - הכי בטוח להיצמד למתכון של המכונה. אם אתם משתמשים במכונה ידנית - אתם מוזמנים לנסות את המתכון הנהדר הזה:
250 גר’ (בערך 1.75 כוסות) קמח דורום איכותי לפסטה
2 ביצים L
2 כפיות שמן זית איכותי
קורט מלח (ממש טיפה, המליחות תגיע אח"כ מהבישול)
ומה עושים?
1. מתחילים בירקות. בסיר בינוני שמים את כל הירקות שטופים, קלופים וחתוכים לקוביות גדולות. משתמשים גם בעלים של ראש הלסרי ובחלק הירוק של הכרישה.
ממלאים במים עד לגובה הירקות בערך (אם משתמשים בציר מתחילים איתו ואז משלימים את כמות המים, מתבלים ומביאים לרתיחה. מבשלים כחצי שעה על אש נמוכה, מכבים ומצננים.
2. מסננים את תכולת הסיר ושומרים את נוזלי הבישול.
3. משליכים את עלי הדפנה, הפלפל האנגלי, עלי הטימין, החלק הירוק של הכרישה ועלי הסלרי. מעבירים את שאר הירקות למעבד מזון (בלי נוזלים בכלל!) וטוחנים למחית אחידה. מעבירים לקערה. זו המלית לרביולי.
4. מכינים את האוסובוקו: מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות).
בסיר רחב שמתאים לתנור מחממים מעט את שמן הזית. בינתיים חותכים את הבצל לרבעים ופורסים. מעבירים לסיר ומטגנים על אש נמוכה יחסית כמה דקות עד שהבצל מתרכך ומזהיב. מדי פעם מערבבים.
5. בינתיים שמים את הקמח בצלחת שטוחה גדולה ומתבלים את נתח הבשר משני צידיו. מנערים עודפי קמח.
6. מזיזים את הבצל המטוגן לשולי הסיר. מכניסים את נתח הבשר ומטגנים 5-6 מכל צד, עד להזהבה יפה.
7. מוסיפים את שיני השום מסביב לבשר ומערבבים קלות עם הבצל.
8. מוזגים פנימה 2 כוסות מציר הירקות ששמרנו + 1 כוס יין. מתבלים ב-1 כפית מלח, 1/2 כפית פלפל שחור ו-1/2 כפית תבלין איטלקי. מוסיפים את גבעולי הרוזמרין ומביאים לרתיחה. מעבירים לתנור החם ל-3 שעות ולא פחות. אחרי שעה הופכים פעם אחת. אחרי שעה נוספת הופכים פעם שניה.
9. בינתיים מכינים את הרביולי:
אם יש לכם מכונת פסטה חשמלית (אני דאגתי לעצמי באחד מימי ההולדת האחרונים) - מוזמנים להכין לפי הוראות המכונה.
אם לא - מכניסים את כל חומרי הבצק למעבד מזון ומעבדים עד לקבלת בצק אחיד.
ממשיכים ללוש (ידנית) כ-10 דקות נוספות עד לקבלת בצק חזק וגמיש.
עוטפים במגבת לחה או ניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעה לפחות.
כעבור שעה או יותר מרדדים את הבצק דק מאוד (הכי דק במכונה ידנית) ויוצרים רצועות בצק.
מכסים את רצועות הבצק במגבת לחה עד לשימוש.
10. מעצבים את הרביולי:
פורסים רצועה של בצק על משטח העבודה.
מסמנים עם קורצן בעדינות רבה (בלי לחתוך את הבצק) שורה של עיגולים במרווחים קטנים מאוד זה מזה.
במרכז כל עיגול מניחים 3/4 כפית של המלית שהכנו מוקדם יותר (שלב 3).
מברישים או מורחים באצבע מעט מאוד מים סביב למלית, כדי שהרביולי ייסגר היטב.
סוגרים עם רצועת בצק נוספת מעל.
מהדקים את הבצק היטב היטב סביב המלית, כך שלא יישארו כיסי אוויר.
עכשיו קורצים את הרביולי, ומניחים בשכבה אחת על מגש מקומח קלות עד הבישול. אם נדרשת שכבה נוספת - מקמחים שוב בין השכבות או מפרידים ביריעה ניילון (מקומחת!) אם לא מכינים את הרביולי מיד - שומרים בקופסה סגורה במקרר (כמה שעות) או במקפיא (כמה ימים).
עד השלב הזה כולל בישול הירקות, הכנת הציר והמלית, בצק פסטה, מלית ועיצוב הרביולי - אפשר בהחלט להכין מראש. את האוסובוקו עצמו אני ממליצה להכין ביום ההגשה.
11. כאשר האוסובוקו מוכן (אחרי 3 שעות בתנור) מוציאים אותו לצלחת הגשה רחבה ועמוקה. מכסים ברדיד אלומיניום ומחזירים לתנור בחום נמוך (100 מעלות) לשמירה עם החום.
12. מסננים את הרוטב, שומרים את שיני השום. טועמים ומתקנים תיבול, במידת הצורך מצמצמים (אצלי לא היה צורך).
13. בסיר גדול מרתיחים מים עם כמות נדיבה של מלח. מבשלים את הרביולי (לא יותר מ - 10-15 יח' בכל סיבוב) ומעבירים מיד לרוטב. מערבבים היטב ומסדרים סביב נתח האוסובוקו. מקשטים בשיני השום ששמרנו יוצקים מעל את יתרת הרוטב. שומרים בתנור החמים עד להגשה (חצי שעה-שעה, לא יותר, זה לא חמין).
14. מגישים ומתעלפים!
הערה אישית: אם תכינו הכל ביום אחד יש מצב שתתעלפו גם מעייפות. אני ממש ממליצה לפצל את העבודה ולא להכין הכל בבת אחת, במיוחד אם החלטתם להכין כמות של 100 רביולי בערך, אבל הטעם, בכל מקרה - מעלף!
http://bit.ly/2KGIek6