כמעט חודש עבר מאז ים ההולדת שלי (27/11, תודה למתעניינים) ועדיין לא שיתפתי אתכם בעוגת יום ההולדת המופלאה שלי - עוגת מוס שוקולד-תפוז, שילוב טעמים חורפי ואהוב עלי במיוחד.
הפעם השקעתי בעוגת קונדיטוריה אמיתית. עם שכבות של בסיס, שני סוגי מוס, שכבת אמצע, קרם לציפוי... בקיצור - כל מה שצריך לחגיגת יום הולדת אמיתית.
אבל הכנתי אותה במטבח הביתי שלי, באמצעים ביתיים, וכל אחד יכול. פנו לעצמכם בוקר (או אחה"צ), קחו אוויר וצאו לדרך. רק הביאו בחשבון לפחות 4-6 שעות להתייצבות העוגה בסיום ההכנה. כלומר, אם מכינים בבוקר -אפשר להגיש כבר בערב; אם מכינים אחה"צ - הגשה רק למחרת. ואפשר כמובן להכין כמה ימים מראש (זה היתרון של עוגת מוס) ואפילו לחלק לשלבים.
התוצאה הסופית מצדיקה בהחלט את ההשקעה.
לשכבת הבסיס
140 גר' סוכר
250 גר' חלבון (בערך 6 יח') (לשמור חלמונים להמשך)
100 גר' אבקת סוכר
100 גר' שקד מולבן טחון
4 גרם (1 כפית) אבקת אפיה
15 גר' (2 כפות גדושות) אבקת קקאו (לא ממותק)
40 גר' (2 כפות גדושות) קמח
2 כפות גדושות אבקת סוכר נוספת לפיזור
ומה עושים?
1. מחממים תנור לחום בינוני 180 מעלות. משמנים 2 תבניות (או רינגים) בקוטר 24-26 ס"מ.
2. מקציפים חלבונים עם סוכר לקצף רך.
3. בינתיים מערבבים בנפרד את כל החומרים היבשים (למעט הכמות האחרונה של אבקת סוכר).
4. מעבירים את החומרים היבשים בעדינות רבה לקצף ומקפלים בעזרת מרית עד שהתערובת אחידה.
5. מחלקים את התערובת באופן שווה בין שתי התבניות.
6. מפזרים מעל כל עוגה (בעזרת מסננת מתאימה) שכבה נאה של אבקת סוכר (1 כף גדושה לכל עוגה).
7. מכניסים לתנור החם(!) ואופים 9-10 דקות, עד שפני העוגה מתבקעים. מוציאים ומצננים.
בסיס אחד אפשר להשאיר בתבנית שתשמש אותה לבניית העוגה כולה. את הבסיס השני מוציאים מהתבנית ושומרים להמשך - נשתמש בו כשכבת ביניים נוספת בין שתי שכבות המוס.
אם לא ממשיכים מיד בהכנת העוגה - עוטפים היטב היטב ושומרים במקרר.
לשכבת מוס שוקולד
160 גר' שוקולד מריר (לפחות 60% מוצקי קקאו)
60 גר' חמאה
1 כף גרידת תפוז (כמות מתפוז אחד) לשמור את התפוז עצמו לשימוש בהמשך.
1 כף ליקר תפוזים (קוואנטרו, טריפל-סק, גראן-מרנייה או אחר, ואפשר להחליף באמרטו, ליקר שוקולד או ברנדי)
1 חלמון
10 גר' (1 כף) סוכר
1 שמנת מתוקה (250 מ"ל)
ומה עושים?
1. ממיסים במיקרוגל שוקולד + חמאה (עובדים בפולסים של חצי דקה ומערבבים כל פעם, כדי שהשוקולד לא יישרף). מערבבים היטב במטרפה קטנה עד שהתערובת אחידה ומבריקה.
2. מוספים גרידה וליקר ומערבבים.
3. מקציפים חלמון וסוכר בבן מארי (לא להיבהל, מיד ההסבר):
את החלמון והסוכר מכניסים לקערה קטנה עמידה לחום. בוחרים סיר קטן, בגודל כזה שהקערה יכולה לשבת על השוליים שלו בלי לגעת בתחתית. ממלאים מים (קצת פחות מהגובה שאליו תגיע תחתית הקערה) ומניחים את הקערה מעל. את כל העסק הזה מעבירים לכיריים ומדליקים את האש. מבשלים/מחממים את החלמון והסוכר תוך כדי הקצפה (אני משתמשת במקצף של הבלנדר-מוט), עד שהתערובת מסמיכה, מבהירה ומקבלת קצת נפח.
4. מוסיפים את החלמון לתערובת השוקולד ומערבבים היטב.
5. מקציפים את השמנת המתוקה לקצף רך, ומאחדים עם תערובת השוקולד בתנועות קיפול עדינות.
6. מוזגים את המוס על שכבת הבסיס הראשונה של העוגה (אם משתמשים בשקף לעוגות - לא שוכחים להכניס אותו לפני המזיגה של המוס).
7. מניחים מעל שכבת המוס את הבסיס השני ששמרנו בצד. מכסים ומכניסים למקפיא למשך שעה לפחות (ואפשר גם יום-יומיים, רק לדאוג שיהיה מכוסה וסגור היטב היטב שלא יספוג ריחות של מקפיא...)
לשכבת מוס תפוז
5 גר' ג'לטין + 30 גר' מים קרים
1 כף גרידת תפוז (כמות מתפוז אחד) 1 כוס מיץ תפוזים סחור טרי (בשום אופן לא משתמשים במשהו קנוי, גם אם כתוב עליו שהוא סחוט טרי)
50 גר' (1/4 כוס) סוכר
2 חלמונים (שמרנו מהבסיס, זוכרים?)
20 גר' קורנפלור + 1 כף מים
1 כפית תמצית וניל איכותית
200 גר' קרם תפוזים (מוצר שמשווק על ידי חברת פלא שף, לא חובה אבל מוסיף המון)
1 שמנת מתוקה (250 מ"ל)
ומה עושים?
1. מתחילים בהכנת הג'לטין, והפעם נעשה את זה נכון, ממש כמו בקונדיטוריות: בקערית קטנה מערבבים את אבקת הג'לטין עם המים הקרים (חשוב להקפיד על הכמויות היחס כאן הוא קריטי). נותנים לזה לעמוד עד שהג'לטין סופג את הכל המים ונוצר מעין "ספוג" של ג'לטין.
הערה למסתייגים מג'לטין: כמות הג'לטין כאן קטנה, אבל הכרחית. הטעם לא יורגש, המרקם יהיה מוסי וקרמי, ממש לא צמיגי או ג'לטיני, אבל התרומה ליציבות העוגה היא קריטית, ולכן לא כדאי לוותר.
2. בינתיים מכינים קרם פטיסייר-תפוז:
בסיר קטן מבשלים את מיץ התפוזים עד לרתיחה.
בקערה קטנה מערבבים את החלמונים עם הסוכר.
שופכים את מיץ התפוזים לתערובת החלמונים בזרזיף דק מאוד מאוד ותוך כדי בחישה מתמדת!
מחזירים את כל התערובת לסיר.
מערבבים בכוס או בקערית קטנה את הקורנפלור עם המים, שופכים לסיר, ומבשלים על אש נמוכה תוך בחישה מתמדת עד שהקרם מסמיך מאוד (מתקבל מרקם של פודינג). מכבים את האש ומצננים מעט.
3. חזרה לג'לטין: מחממים את הקערית עם ספוג הג'לטין למשך 5-10 שניות במיקרוגל. מקסימום עוד כמה שניות אם צריך, אבל בשום פנים ואופן לא להביא לרתיחה (זה גם יסריח וגם יאבד את התכונות המייצבות).
שופכים את הגלטין לתוך התערובת שבסיר, מוסיפים גם את הוניל, ומערבבים היטב.
אם משתמשים בקרם תפוזים - מוסיפים עכשיו ומערבבים היטב במטרפה.
מעבירים לקערה נקיה, מכסים בנילון נצמד (ממש על פני הקרם כדי שלא יתפתח קרום) ומצננים לטמפרטורת החדר או ממש בקירור.
4. מקציפים את השמנת המתוקה לקצף יציב, מאחדים עם קרם התפוז בתנועות קיפול עדינות.
5. מוציאים את העוגה מהמקפיא. יוצקים את מוס התפוזים על שכבת הבסיס השניה. מכסים היטב ומחזירים להקפאה.
לציפוי שוקולד
100 גר' שוקולד חלב
100 מ"ל שמנת מתוקה
25 גר' חמאה
ומה עושים?
1. ממיסים שוקולד ושמנת יחד במיקרוגל, מערבבים היטב.
2. מוסיפים את החמאה חתוכה לקוביות קטנות ומערבבים היטב עד שהקרם חלק ומבריק. מצננים (לא במקרר!)
3. כאשר הקרם מתייצב ואינו נוזלי לגמרי - יוצקים אותו על שכבת מוס התפוז של העוגה ומנענעים את העוגה לפיזור אחיד (עדיף לא להשתמש במרית כי אז הציפוי לא יהיה מבריק).
זהו חברים, העוגה מוכנה.
אם מגישים באותו היום או למחרת - שומרים במקרר. אם העוגה מיועדת להמשך השבוע - שומרים במקפיא (מכוסה היטב!), ומעבירים למקרר כמה שעות לפני ההגשה.
הסתיימה המסיבה ונשארה לכם עוגה?
העוגה תישמר במקרר 3-4 ימים נוספים. ואפשר גם להחזיר למקפיא עדיף סגור בקופסה אטומה, לארוע הבא (עד חודש לא תהיה שום בעיה).
316 קלוריות ל-100 גר'
מנה (עוגה = 20 מנות) - 376 קלוריות
לערכים תזונתיים מלאים - לחצו על הכותרת