כשאני מוזמנת לארוחת חג אצל חמי וחמותי ומתבקשת להביא את הצלי - זה אומר משהו, לא?
אז אני מסמנת לעצמי וי קטן ויוצאת אל הקצב. נוכח כמות המוזמנים לארוחת החג החגיגית במיוחד (24 במספר) קניתי נתח צלי כתף (מס' 5) במשקל 2.5 ק"ג בערך.
ובעודי מתלבטת איך להנדס את כל העסק (כי בכל זאת, מדובר בנתח ענק), ארקוסטיל, ששולחים אלי מדי פעם מוצרים חדשים להתנסות, הפתיעו עם מתנת חג מהממת - רוסטר אמייל מסדרת ARCOSTEEL Enamel בנפח 6.5 ליטר, שזה בדיוק, אבל בדיוק, מה שהייתי צריכה לצלי המפואר הזה.
מדובר בסיר מוארך (רוסטר אובלי) מעוצב בסגנון רטרו בעל שכבת אמייל המונעת הידבקות באופן טבעי. מכסה הסיר משמש גם כמשטח לצלייה היכול לשבת על הכיריים ככלי נוסף בפני עצמו. על פני המכסה משטח גומות המאפשר שימור נוזלי התבשיל ופיזור אחיד שלהם במהלך הבישול.
הסיר, כך מספרים בארקוסטיל, עשוי פלדה פחמנית בעלת מבנה חזק ועמיד לאורך זמן, מאובזר בידיות ארגונומיות לאחיזה נוחה ומתאים לכל סוגי הכיריים כולל אינדוקציה ותנור (עד 180 מעלות). ציפוי האמייל הינו בעל עמידות גבוהה לשריטות, קל ונוח לניקוי.
הסיר הזה באמת גדול וכבר ברור לי שלצד נתח הבשר יהיה מקום לעוד כמה תוספות. תפוחי אדמה הם תמיד תוספת מבורכת, אבל אני באופן אישי מעדיפה את הצלי שלי עם פירה, ולכן אני מחליטה למלא את החללים הפנויים בשלוש עצמות עסיסיות, מלאות במח עשיר ונימוח, שתרומתן לטעמו הסופי של התבשיל לא תסולא בפז. קצת ירקות מסביב, רוזמרין וטימין, כמה ראשי שום ותיבול מדוייק.
ובזמן שהצלי בתנור (4 שעות במקרה של הנתח הגדול הזה) אני מספיקה להכין גם עוגת חג מהממת.
מה נצטרך?
נתח שלם לצלי בתנור - אני הכי אוהבת את הנתח שנקרא צלי כתף (מס' 5) אבל אפשר להכין גם עם מס' 4 (כתף מרכזי) או מס' 6 (פילה מדומה). במתכון הזה משתמשים בנתח שלם, אין צורך לפרוס או לחתוך לקוביות. אם אתם מעדיפים צלי חתוך מראש - מוזמנים לנסות את המתכון הזה של צלי בשר ביין. גודל הנתח תלוי כמובן בכמות האורחים, ל-8 אורחים הייתי בוחרת נתח של 1.5 ק"ג בערך (וזה המינימום לדעתי).
3-4 עצמות רגל עם מח
1 בצל
2 גזרים
2 פלפלים אדומים
1 רסק עגבניות קטן
2 כוסות ציר עוף/בקר או מים (אני משתמשת בציר מוכן של קנור - כפית אחת על 2 כוסות מים)
2 ראשי שום + 3 שיניים
2-3 ענפי רוזמרין
2-3 ענפי טימין
מלח, פלפל שחור גרוס
תבלינים נוספים (לא חובה אבל אני לא מוותרת) - תערובת של אניס, כוסברה, פלפל 4 העונות, מעט סומאק ומעט קימל (סה"כ 1 כפית).
ומה עושים?
1. מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות).
2. בסיר רחב ואיכותי מחממים (על הכיריים) את שמן הזית וצורבים את נתח הבשר כמה דקות מכל צד, עד שמתחיל להתקרמל ולהזהיב. מוציאים את הנתח לצלחת/מגש.
3. קולפים את הבצל, חוצים לאורך ופורסים לטבעות דקות. מכניסים לאותו הסיר שהוצאנו ממנו את נתח השר ומזהיבים קלות עד אש בינונית-נמוכה.
4. קולפים את הגזרים, פורסים באלכסון וחותכים לרצועות דקות. מוסיפים לסיר ומערבבים קלות.
5. חותכים את הפלפלים לרצועות דקות ומוסיפים לסיר, מערבבים קלות.
6. כותשים/קוצצים דק 3 שיני שום ומוסיפים לסיר. ערבוב קל.
7. בשלב זה מוסיפים לסיר את נתח הצלי, ולצידו את העצמות. מתבלים את החלק העליון של הצלי ב-1/4 כפית מלח, 1/4 כפית פלפל שחור גרוס ותערובת התבלינים. מפזרים מסביב את ענפי הרוזמרין והטימין ו-2 ראשי השום חצויים לרוחב.
אם אין מקום כרגע לעצמות (כמו שקרה לי כאן) - נוסיף אותן בהמשך הבישול, אחרי שהבשר קצת יתכווץ קצת.
8. מערבבים את הציר עם רסק העגבניות, מתבלים ב-1 כפית מלח ו-1/2 כפית פלפל ומוזגים בעדינות מסביב לצלי. מכסים ומביאים לרתיחה.
9 . מעבירים לתנור החם. משך הצליה תלוי בגודל הנתח. החל מ-3 שעות ואפילו עד 4 שעות. מדי חצי שעה פותחים, משקים את הבשר בנוזלים שסביבו, סוגרים וממשיכים בצליה. אחרי שעה אפשר להוסיף את העצמות. במידת הצורך - מוסיפים מעט נוזלים.
10. כעבור 3 עד 4 שעות סה"כ מתחילת הצליה בתנור (תלוי בגודל הנתח) מוציאים את הצלי מהתנור, משקים בפעם האחרונה, ונותנים לו להתקרר לטמפרטורת החדר.
11. את הבשר עצמו מוציאים מהסיר ומעבירים למקרר לצינון יסודי (הכי טוב - לילה שלם).
12. את הרוטב מצמצמים מעט על הכיריים ומסננים.
13. לפני ההגשה - פורסים את הנתח לפרוסות דקות ואחידות.
מחזירים לסיר ויוצקים מסביב את הרוטב המסונן. מחממים על אש נמוכה (5-10 דקות אחרי רתיחה) ומגישים.
הכי טעים עם פירה ואפשר גם אורז לבן, קוסקוס או כל תוספת אחרת שתספוג היטב את הרוטב המופלא.
בברכת שנה טובה ומתוקה
שנה של שפע וצמיחה, הגשמת חלומות ואהבה 🍎