יש כל מיני מתכונים, וריזוטו הוא ללא ספק אחד הבולטים שבהם, שקשה מאוד להוציא מהם את הרכיבים החלביים, לטבען או להתאים אותם לגרסת פרווה.
עד שבאו תנובה עם משקה האורז שלהם, ושינו את כל התמונה...
הריזוטו הירוק שהכנתי - בלי חמאה, בלי שמנת ובלי פרמזן, ואפילו בלי להכין ציר מראש (הכל נעשה תוך כדי תנועה) - התקבל קרמי, עשיר וכל כך טעים, בדיוק כמו שריזוטו צריך להיות.
כמובן, אחרי שמבינים את השיטה, אפשר להכין כל ריזוטו שאתם אוהבים. משקה האורז כבר יעשה את העבודה...
מה נצטרך?
1 חבילה אספרגוס טרי (ולא, אי אפשר משומר)
1 ראש ברוקלי טרי מפורק לפרחים קטנים (או 1/2 שקית קפוא, אין צורך להפשיר)
כ-150 גר' עלי תרד צעירים וטריים (אם יש לכם בגינה - הכי טוב)
1-2 ענפים של בזיליקום (נשתמש בעלים בלבד)
3-4 שיני שום כתושות
2 כפות שמן זית איכותי
2 כוסות אורז לריזוטו מסוג ארבוריו (Arborio) - אין צורך לשטוף
1 כפית מלח
1/2 כפית פלפל
1/4 כפית מוסקט (עדיף מגורר טרי)
2 כוסות יין לבן טוב
2 כוסות משקה אורז
לציר:
1 בצל לבן
1 גזר
1 כרישה
2 גבעולי סלרי
ומה עושים?
1. בסיר בינוני להרתיח 6-8 כוסות מים עם 1 כפית גדושה מלח. שימו לב שנשתמש בסיר כמה פעמים עם אותם מים, לכן - צריך להוציא כל פעם את הירקות בעזרת כף מחוררת או להשתמש בסיר פסטה שיש לו מסננת פנימית. העיקר - לא לשפוך את המים.
2. להוריד את הקצוות התחתונים של האספרגוס, ולחתוך את הגבעולים לחתיכות באורך 5 ס"מ בערך. להכניס את האספרגוס לסיר הרותח(!) לחליטה קצרה (3 דקות) להוציא למי קרח (זה חשוב כדי לשמור על הצבע הירוק האביבי). לצנן ולסנן, לשמור בצד.
3. לאותו סיר רותח להכניס את הברוקולי (מפורק לפרחים קטנים) לחליטה קצרה (3-5 דקות) להוציא למי קרח, לצנן ולסנן, לשמור בצד.
4. לאותו סיר להכניס את התרד לחליטה קצרה (2-3 דקות), להוציא למי קרח, לצנן ולסנן. לטחון (בנינג'ה או בלנדר מוט או מעבד מזון) את התרד עם עלי הבזיליקום, השום ומצקת של מי הבישול למחית חלקה ולשמור בצד.
5. לסיר עם מי החליטה להוסיף בצל, כרישה, גזר וסלרי חתוכים גס מאוד ולבשל כחצי שעה (זה יהיה הציר לבישול הריזוטו). ברגע שרותח - להעביר ללהבה נמוכה ולהשאיר שם במצב של רתיחה.
6. בסיר כבד אחר עם תחתית עבה לחמם על אש נמוכה שמן זית.
7. להוסיף את האורז והתבלינים ולערבב כדקה .
8. להוסיף 2 כוסות יין ולבשל תוך בחישה עד שכל היין נספג.
8. להוציא את הירקות מהציר כך שנישאר עם ציר נקי ומסונן. להוסיף לאורז מצקת אחת של ציר ולבשל תוך כדי בחישה עד שהציר נספג באורז.
להוסיף מצקת נוספת וכך שוב ושוב במשך 15 -20 דקות, כאשר על הזמן ממשיכים לבחוש.
9. לאחר כ- 15-20 דקות מוסיפים את מחית התרד ומשקה האורז וממשיכים לערבב תוך כדי בישול עוד כ-5 דקות .
10. טועמים את האורז כדי לוודא שהוא מוכן (אל-דנטה) ומתקנים תיבול במידת הצורך. מורידים מהאש.
11. מוסיפים את האספרגוס והברוקולי החלוטים, מערבבים קלות ומגישים מיד (כדי שהירקות הירוקים לא יאבדו את הצבע היפה).
12. ריזוטו כהלכתו, בלי אף מרכיב חלבי, הייתם מאמינים?
https://goo.gl/ryp1rm