מה דעתכם על מחבת לארוחת ערב?
כן, מחבת, ולא סתם מחבת, אלא מחבת ברזל כבדה עם שתי ידיות מעוגלות ובלי מכסה. כזו שממלאים באורז עם כל מיני דברים טובים. וזעפרן, כי זה כל הענין. ותחתית קריספית, כי זה החלק הכי טעים בכל העסק...
בקיצור - רוצים להתפנק בפאייה?
פאייה (Paella) היא תבשיל אורז ספרדי בתיבול עז של זעפרן ושמן זית. הפאייה מתהדרת בתוספת בשרית כלשהי - חלזונות או ארנבות, שלווים או עופות, דגים או פירות ים, צלעות טלה או בשר ציד, ובירקות, והכל מבושל בציר עשיר וארומטי.
ומכל השפע הנפלא הזה - מנין צמח השם פאייה? דווקא מהמחבת...
מקורו של התבשיל בחבל ולנסיה שבספרד, ומשמעות השם בשפה הוולנסית הוא מחבת. אבל לא סתם כל מחבת, אלא המחבת המיוחדת שבה מתבשלת ה"פאייה": רחבה ושטוחה, בעלת שתי ידיות וללא מכסה.
הפאייה היא ללא ספק אחת ממנות הדגל של המטבח הספרדי, ויתרונה העצום (מלבד טעמה הנפלא) הוא בגמישות הרבה שהיא מאפשרת - כל אזור, כל בית וכל בשלן מכין את הפאייה שלו, וזו יכולה להשתנות בהתאם לעונה ולחומרי הגלם הזמינים.
העיקר שיש לכם אורז (רצוי מהסוגים הקצרים והעבים כמו הארבוריו), שמן זית טוב וזעפרן משובח. וכל השאר - לשיקול דעתכם.
ועוד משהו - תדאגו שבתחתית המחבת יווצר ה"סוקארט” (socarrat) המפורסם - שכבה קריספית טעימה במיוחד, שבלעדיה הפאייה אינה פאייה.
אז הפאייה שלי היא פאייה עם צ'וריסוס וקבנוס (שנותנים לה טעם מעושן נפלא) מבחר פירות ים, ברוקולי ואפונה, קצת פלפל אדום למתיקות ועוד כמה הפתעות...
אז מה נצטרך?
2-3 כפות שמן זית
1 כפית שום כתוש (2-3 שיניים)
6 נקניקיות צ'וריסוס משובחות
4 נקניקי קבנוס איכותי
1/2 ק"ג תערובת של פירות ים או סוג אחד אם אתם מעדיפים (אפשר גם קפוא ומופשר היטב!)
1 פלפל אדום
2 כוסות אורז (רצוי זן קצר ועבה, אבל לא חובה)
1 כוס יין לבן
3 כוסות ציר עוף או דגים עשיר ואיכותי
קמצוץ זעפרן
1-2 כוסות אפונה (אפשר קפואה, אין צורך להפשיר מראש)
תפרחות של 2 ראשי ברוקולי ( כאן אני מעדיפה את הטרי)
מלח, פלפל, פפריקה מתוקה (או מעושנת), פפריקה חריפה.
ומה עושים?
1. במחבת רחבה ושטוחה נותנים את שמן הזית ומוסיפים את השום. מחממים על אש נמוכה (כדי שהשום לא יישרף), עד שמתחילים להריח את השום.
2. במקביל מביאים לרתיחה בסיר קטן את הציר עם הזעפרן.
3. בינתיים מוציאים את הצ'וריסוס מהמעטפת שלהן וחותכים לפרוסות עבות. חותכים גם את הקבנוס לטבעות ומוסיפים למחבת עם השמן והשום.
מטגנים כמה דקות (הופכים מדי פעם) עד שכל הצ'וריסוס שינו את צבען.
4. מוסיפים למחבת את הפלפל האדום חתוך לקוביות וממשיכים לבשל/לטגן כמה דקות עד שהפלפל מתחיל להתרכך.
5. מוסיפים למחבת את האורז ומערבבים היטב כדי שיספוג היטב את כל הטעמים. מתבלים (מלח, פלפל ופפריקה) ומטגנים 2-3 דקות.
6. מוסיפים את היין ומערבבים עד שהכל נספג באורז.
7. מתחילים להוסיף בהדרגה את הציר הרותח - כל פעם כוס אחת ומבשלים עד שהכל נספג ואז מוסיפים כוס נוספת. עם הכוס הראשונה של הציר נוסיף גם את האפונה.
חשוב: החל מהשלב הזה תשתדלו מאוד לא לערבב יותר מדי, כדי שיווצר הסוקאראט המפורסם. אפשר לנענע מדי פעם את הסיר כדי להבטיח בישול אחיד, אבל להשאיר את האורז שבתחתית - בתחתית.
8. עם הכוס האחרונה של הציר נוסיף פרחי ברוקולי ופירות ים. ממשיכים לבשל עד שכל הנוזלים נספגים באורז, הברוקולי ופירות הים מבושלים היטב והאורז בתחתית הסיר קריספי. במידת הצורך אפשר להוסיף עוד ציר או מים. הבישול כולו נעשה בסיר ללא מכסה וללא ערבוב.
9. מגישים מיד בסיום הבישול כדי למנוע בישול יתר של הברוקולי ופירות הים.
10. מגישים למרכז השולחן במחבת שבו בישלנו את הפאייה.
אוהבים צ'וריסוס? יש לי עוד כמה רעיונות: