בשבועות האחרונים זמני בידי (קוראים לזה פנאי), ואני מוצאת את עצמי מבלה שעות ארוכות במטבח הביתי, כמו פעם, לפני התקופה שבה עבדתי כל כך הרבה שלא היה לי כל זמן להשקיע בבישול כתחביב. מתמסרת מחדש לתשוקה שלי.
וכך אני מוצאת את עצמי הוגה ויוצרת מנות וארוחות שכאילו יצאו מאיזו תכנית בישול בטלוויזיה...
המנה הזו של הפטריות והביצה העלומה על מצע פולנטה היתה מורכבת ומאתגרת במיוחד. את הפטריות והפולנטה אמנם אפשר להכין מראש, אבל הביצים... הו הביצים... גיליתי פטנט מדליק לבישול הביצים כך שיהיו עלומות ומקסימות כל כך, רק מה? צריך לעשות להן בייביסיטר במשך כל זמן הבישול, שעה תמימה. וזה חייב לקרות ממש לפני ההגשה... כן.
אז בשישי בבוקר, כשבישלתי את כל שאר הבישולים, עשיתי בייביסיטר לביצה אחת, רק כדי לבדוק שהפטנט אכן עובד. עבד. ואחה"צ - אחרי השנ"צ (שנת קודש של שישי בצהריים) וממש לפני שישבנו לאכול - בישלתי את הביצים לארוחה עצמה. והאמת שהן יצאו כל כך מוצלחות, שכל בני הבית הכריזו - היה שווה את הטרחה... ואני - בצניעותי - מסכימה איתם. תראו איזה יופי של מנה.
זו מנה קצת מורכבת, נכון, אבל זה אפשרי. את הפולנטה והפטריות אפשר להכין מראש, וברגע האחרון צריך לטפל רק בביצים. אפשר לעשות את זה תוך כדי עריכת השולחן וההכנות האחרונות. כי אתם יודעים איך זה בבייביסיטר, רק להעיף מבט מדי פעם, זה לא שצריך לערבב משהו על הכיריים במשך שעה.
אז אם אתם מתכננים איזו ארוחה חגיגית במיוחד, (רצוי כזו שמספר האורחים בה אינו גדול מדי, אני הכנתי לששה סועדים) - הנה לכם מתכון רושם מנצח.
אז מה נצטרך?
לפולנטה
2 כוסות ציר
2 כוסות מים
1 כוס סולת
25 גר' חמאה
100 גר' פרזמן
מלח
לפטריות
2 סלסילות של פטריות (רצוי סוגים שונים)
2-3 כפות שמן זית
2-3 שיני שום כתוש
2-3 ענפים של טימין טרי
1 כף שמיר קצוץ דק מאוד
מלח, פלפל שחור גרוס טרי
לביצים
ביצים כמספר הסועדים + 2 ביצים לנסיונות. חשוב מאוד מאוד שהביצים תהיינה כמה שיותר טריות!
צידנית קטנה
סיר קטן (עם מכסה) שנכנס בנוחות לתוך הצידנית
מדחום לבישול
ומה עושים?
לפני שנתחיל במתכון עצמו, אני רוצה לאמר כמה מילים על ציר באופן כללי.
אנשים רבים כולל בשלנים טובים, מוותרים על הכנת מנות כאלה ואחרות ברגע שהם נתקלים בציר ברשימת המצרכים, אבל אין צורך להיבהל. יש כמה וכמה דרכים להתמודד עם הנושא.
אפשרות א‘ – מכינים מרק עוף? כבר יש לכם התחלה של ציר. אני מציעה להכין את המרק בסיר גדול יותר. כאשר המרק מוכן להעביר כ-1.5 ליטר (6 כוסות) של מרק מסונן לסיר קטן ולהמשיך לבשל בבעבוע עדין, עד שהמרק מצטמצם ומאבד כ-1/3 מהנפח שלו. יתקבל 1 ליטר של ציר משובח. מצננים ושומרים במקפיא בקופסאות של 1/4 או 1/2 ליטר. בשעות הצורך – מפשירים ומשתמשים.
אפשרות ב’ – קונים ציר מוכן. נכון, על מדפי הסופר בארץ לא נמצא ציר נוזלי בקופסת קרטון כמו שרואים תמיד בתכניות בישול זרות, אבל מצאתי משחת ציר בקופסה שעושה עבורי עבודה נהדרת כבר שנים. למי שמחפש – זה מוצר של Knorr ואצלנו בסופר הוא ממוקם לצד אבקות המרק למיניהן. (גילוי נאות: לא שילמו ואפילו לא יודעים שאני כותבת עליהם. סתם מוצר שאני אוהבת ושמחה לשתף)
ציר מוכן אפשר למצוא לפעמים גם בקצביות איכותיות (בד”כ הוא נמכר קפוא).
אפשרות ג’ – אבקת מרק. אני באופן אישי לא משתמשת בכלל באבקת מרק ויש לי הרבה הסתייגויות מהמוצר הזה, אבל אם אתם משתמשים ואוהבים את הטעם – גם זה יכול להיות פתרון לעת מצוא.
אפשרות ד’ – אפשר מים? לא הייתי מחליפה את כל כמות הציר מים, אבל אפשר להחליף כוס אחת במים והשניה בחלב. המתכון ממילא מכיל חמאה וגבינות.
ועכשיו, כשיש לנו ציר מוכן, אפשר להתחיל בהכנת המתכון.
להכנת הפולנטה
1. בסיר בינוני מרתיחים את המים עם הציר.
2. כשהנוזלים רותחים - שופכים פנימה - בהדרגה! כל פעם כמות קטנה - את הסולת תוך כדי ערבוב רציף במטרפה.
3. אחרי שכל הסולת בתוך הנוזל, ממשיכים לערבב עוד קצת עד שלא יהיו בכלל גושים.
4. מנמיכים להבה, מכסים את הסיר ומבשלים כ-10 דקות עד שהתבשיל מסמיך. מדי פעם בודקים
ומערבבים.
5. הסמיך? מצויין. זורקים פנימה את החמאה (חתוכה לקוביות קטנות), ואת הפרמזן המגורר ומערבבים היטב עד להמסה מלאה.
6. טועמים וממליחים במידת הצורך. קצת קשה לתת כאן כמויות כי זה תלוי במליחות של החמאה והגבינות. פשוט תטעמו עד שיהיה לכם מדוייק.
7. את התערובת משטחים בתבנית (עובי הפולנטה צריך להיות לפחות 3 ס"מ), מכסים ומעבירים למקרר.
8. ממש לפני ההגשה (בזמן שעושים בייביסיטר לביצים) - מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות). מעבירים את הפולנטה מהמקרר ישירות לתנור (ללא הכיסוי), ואופים במשך 15-20 דקות. וכך זה נראה אחרי האפיה, מסומן למנות.
להכנת הפטריות
1. מנקים את הפטריות (לא לשטוף במים, רק לנגב קצת) וחותכים אותן לחתיכות גדולות יחסית.
2. מחממים במחבת גדולה שמן זית ומוסיפים את השום. מטגנים דקה-שתיים (להיזהר שלא ייחרך).
3. מוסיפים למחבת את הפטריות מערבבים מעט, מוסיפים עלעלים מ- 2-3 ענפים של טימין טרי, ממליחים ומפלפלים. מוסיפים 1/4 כוס מים ומבשלים עד לאידוי מוחלט של כל הנוזלים.
4. מוסיפים את השמיר הקצוץ, טועמים ובמידת הצורך מתקנים תיבול. מעבירים לקערה ושומרים בצד עד למועד ההגשה.
להכנת הביצים העלומות
מבלי להכנס להסברים כימיים מפורטים של קרישת סוגי חלבון שונים בטמפרטורות כאלה ואחרות - כל הרעיון כאן הוא לבשל את הביצים בטמפרטורה קבועה (63-68 מעלות) למשך שעה. אז איך עושים את זה?
מתחילים בהכנה כשעה לפני ההגשה.
1. בסיר קטן שמכיל בנוחות את כמות הביצים הנחוצה + 2 ביצים נוספות ממלאים מים ומחממים עד לטמפטורה של 80 מעלות בערך.
במקביל מרתיחים מים בקומקום ומתארגנים גם על קנקן קטן של מים קרים מאוד.
2. כשהמים מגיעים לטמפ' של 80 מעלות - מסירים מהאש ומכניסים לתוך הצידנית. מכניסים את הביצים בעדינות רבה פנימה (שלא יישברו) ומודדים טמפרטורה. מוסיפים מים חמים או קרים לפי הצורך עד לטמפרטורה של 68 מעלות, לא יותר. משאירים את המדחום בתוך הסיר להמשך מעקב ובקרה. מכסים את הסיר וסוגרים את הצידנית.
3. מדי כמה דקות פותחים את הצידנית ובודקים את מצב המדחום. כאשר הטמפרטורה יורדת מתחת ל-63 מעלות - מוסיפים עוד מים רותחים (אם צריך מרוקנים קצת מים מהסיר) כדי להעלות את הטמפרטורה בחזרה ל-68 מעלות.
אם הוספתם יותר מדי מים חמים - מתקנים מיד עם תוספת של מים קרים.
4. כעבור 50 דקות - בודקים ביצה אחת. מוציאים מהסיר ישירות לקערה עם מי קרח כדי להפסיק את הבישול. מקלפים חלק ושופכים את הביצה בעדינות החוצה. הביצה תהיה רכה מאוד, אבל החלבון צריך להיות מבושל. אם זה המצב - מוציאים מיד את כל הביצים לקערת מי קרח. אם עדיין לא מבושל - נותנים לביצים עוד כמה דקות ובודקים ביצה נוספת.
השאיפה היא להגיע למצב של חלבון עשוי וחלמון נוזלי, הנה כך:
5. נשמע לכם מסובך? יש עוד כמה שיטות להכנת ביצים עלומות, אולי תתחברו יותר לשיטה אחרת... אני ממליצה על הכתבה הזו של עוז תלם, אחד הבלוגרים המוכשרים והאהובים עלי או ההדגמה הזו של ג'יימי אוליבר, השף הנערץ עלי.
ועכשיו כשכל המרכיבים מוכנים - אפשר לצלחת.
הרכבת המנה
1. את הפולנטה האפויה חותכים לריבועים כמספר הסועדים. מניחים ריבוע אחד על כל צלחת.
2. על כל ריבוע של פולנטה עורמים תלולית של פטריות (במידת הצורך מחממים קצת את הפטריות, אפשר גם במיקרו).
3. יוצרים בור קטן במרכז הפטריות ושופכים פנימה את הביצה העלומה.
4. מעטרים בענף קטן של טימין. ומגישים מיד.
ואחרי כמה דקות...
