עוגת שכבות נפלאה המשלבת בין בצק ברטון, מרציפן, מרקחת דובדבנים (תמיד בעונה...) ומקצפת עם אגוזים. כל מרכיב בעל קסם אישי משל עצמו, והשילוב - ממכר.
נתחיל בבצק. ייחודו של בצק הברטון בכמות גדולה יחסית של חמאה וחלמונים שמעשירים מאוד את טעמו ותוספת של אבקת אפיה שגורמת לו להיות אוורירי מאוד אחרי האפיה. כמעט כמו עוגה.
המרציפן... מה כבר אפשר לאמר על ממתק שהוא גולת הכותרת של כל הממתקים מבחינתי ואפילו מתחרה באהבת חיי - שוקולד מריר איכותי אמיתי.
לא חייבים להכין מרציפן בבית, אפשר בהחלט לקנות מרציפן גולמי מוכן, רק שימו לב שיהיה איכותי. איכות המרציפן נקבעת בהתאם ליחס בין השקדים הטחונים לסוכר (בכל מוצר שמכבד את עצמו יהיה פירוט). אני ממליצה לרכוש מרציפן שיהיו בו לפחות 50% שקדים טחונים.
הריבה היא למעשה אחת השיטות העתיקות והפופולריות ביותר לשימור פירות. פירות כמו משמש או דובדבן, שמבשילים בבת אחת ועונתם קצרה מאוד, ממש מבקשים שנשמר אותם.
אם הכנתם ריבה - הנה דרך מקסימה לנצל אותה, וגם אם אתם לא מכינים ריבות - אל תוותרו על העוגה.
אם יש לכם בסביבה ריבה איכותית (אבל ממש איכותית, עם פירות אמיתיים ולא כל מיני מרכיבים שלקוחים מהמעבדה לכימיה...) - אתם מוזמנים להשתמש בה. אני השתמשתי בריבת דובדבן בוויסקי מסדרת המוצרים הטבעיים של בית יצחק (לא, אין כאן שום קידום, הם לא משלמים לי ואפילו לא יודעים שאני כותבת על הריבה שלהם, אבל הריבה באמת מצויינת).
אפשר להשתמש כמובן בכל ריבה אחרת.
ולבסוף - מקצפת האגוזים. קצף של חלבונים עם סוכר, תוספת של אגוזי מלך טחונים... (מישהו אמר פסח?) מה כבר יכול להיות רע?
והתוצאה הסופית באמת מרשימה, לא?
אז מה נצטרך?
לבצק ברטון
150 גר' חמאה רכה בטמפרטורת החדר
150 גר' (3/4 כוס) סוכר
4 חלמונים (את החלבון שומרים לשימוש בהמשך המתכון)
210 גר' (1.5 כוסות) קמח
1 כפית גדושה אבקת אפיה
200 גר' מרציפן גולמי איכותי (לפחות 50% שקד טחון)
250 גר' ריבת דובדבנים איכותית (או כל ריבה אחרת שאוהבים, אבל שתהיה איכותית)
למקצפת
4 חלבונים (שמרנו מהבצק)
100 גר' (1/2 כוס) סוכר
150 גר' (בערך 1 כוס) אגוזי מלך טחונים
ומה עושים?
1. מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות). משמנים תבנית אפיה עגולה בקוטר 26 ס"מ.
2. מכינים את הבצק: מכניסים לקערת מיקסר עם בוחש גיטרה (K) את החמאה והסוכר ומערבבים עד שמתקבל קרם אחיד. מוסיפים את החלמונים אחד-אחד וממשיכים לערבל על שהתערובת אחידה. מוסיפים את הקמח עם אבקת האפיה ומעבדים רק עד שהוא נטמע בתערובת, ולא יותר.
3. מוציאים את הבצק מהקערה ומשטחים בתבנית המשומנת.
4. מכניסים לתנור החם ואופים במשך 20 דקות, עד שהבצק זהוב בהיר. מוציאים מהתנור ומצננים מעט. מנמיכים את חום התנור לחום בינוני-נמוך (160 מעלות).
5. מרדדים את המרציפן לעיגול בעובי של כחצי ס"מ ובקוטר 20 ס"מ או שפורסים ממנו פרוסות בעובי חצי ס"מ. מניחים את המרציפן על הבסיס האפוי והמצונן. משאירים שוליים של בצק ללא מרציפן.
6. יוצקים את הריבה על המרציפן (שכחתי לצלם את השלב הזה). במידת הצורך אפשר לחמם את הריבה כחצי דקה עד דקה כדי שתהיה קצת יותר נוזלית ויהיה נוח יותר לעבוד איתה. שימו לב שהריבה לא תתחמם יותר מדי, כי אז תהיה ממש נוזלית וזה כבר לא יהיה כל כך נוח לעבודה.
7. מקציפים את החלבונים בקערת מיקסר בעזרת בלון הקצפה. מוסיפים את הסוכר בפעמיים-שלוש בהדרגה, תוך כדי הקצפה, ממשיכים להקציף את שהמקצפת מבריקה ויציבה מאוד.
8. מקפלים את תוך המקצפת בעדינות רבה את האגוזים הטחונים.
9. משטחים את המקצפת בתבנית מעל הריבה. אפשר להחליק את החלק העליון או ליצור גבשושיות ופסגות אקראיות (לדעתי הרבה יותר יפה).
10. מכניסים לתנור ואופים במשך 25-30 דקות, עד שהמקצפת מזהיבה. מוציאים מהתנור ומצננים. מעבירים סכין חדה בין העוגה לתבנית ומחלצים אותה בזהירות.
עד ההגשה שומרים במקרר מכוסה היטב.
ואז מגישים... וכל מילה נוספת מיותרת...
