רביולי ריקוטה ותאנים ברוטב קולפי

הבלוג שלי (כמו רבים וטובים אחרים) נולד בפלטפורמה של סלונה.

וכשבסלונה הגו, לפני 5 שנים ארוכות, את הרעיון המקסים של מפגשי בלוגריות.ם ושפיות.ם אני מיד ידעתי שהשף שאני אבשל איתו הוא אייל לביא.

למה דווקא אייל לביא ובאיזה נסיבות הכרנו? הנה הסיפור המלא. קצת ארוך אבל בסופו בונוס מיוחד - המתכון!!!

בחופש הגדול שבין כתה ח’ ל-ט’ ארע המשבר הגדול של חיי.

מדירה שכורה של 4.5 חדרים בשיכון אינטימי וחובק, נעקרתי – למורת רוחי המוחלטת ועל אף מחאותי הנמרצות – לבית פרטי חדש ורחב ידיים בעיר הגדולה. הפאר וההדר, החדר הפרטי (אליו השתוקקתי, יש להודות על האמת, מאז שאני זוכרת את עצמי), העובדה שאנחנו קבלנו קו טלפון תוך ימים ספורים (שעה שאחרים חיכו לארוע הזה 7 שנים ויותר) – כל אלה לא יכלו לטשטש את עוצמת הכאב, לא יכלו להקהות את הקרע האדיר שנפער בליבי.

הניתוק מחברי לכתה החמה והאוהבת, מחזור אחד של כתה אחת, חלקנו יחד מהגן, כולנו בצופים, כולנו 40 אחים ואחיות אהובים ואוהבים, הנחיתה הקשה עד אימה בבי”ס תיכון מנוכר של 30-40 כיתות, ואני – לא מכירה נפש חיה אחת לרפואה – ריסקו את נפשי הרכה. והיא היתה רכה אז, תאמינו לי.

אבל החיים, כמו החיים, חזקים מכל נפש מרוסקת, רכה יותר או פחות. בלי שום התחשבות ורגש, ב-1 לספטמבר התחילה שנת הלימודים ואני התייצבתי כמו ילדה טובה (נו, מה???) בכתה ט/1.

באותה כתה בבית הספר התיכון בהרצליה פגשתי לראשונה את השף אייל לביא. אייל לא היה אז שף ואפילו לא טבח ורוקח 73 היתה סתם כתובת (ואולי אפילו זה לא, מי זוכר?). שנינו היינו מהתלמידים הטובים בכתה, ואפשר להגיד אפילו המצטיינים. שנינו המשכנו למגמה ביולוגית ובסיום התיכון נפרדו דרכנו. מאז ועד עתה, עד היום בו נפגשנו כדי להכין יחד את הקינוח המשותף שלנו – רביולי תאנים וריקוטה (הגיע מהצד של אייל, שהיה אז השף הנערץ של רוקח 73) ברוטב קולפי (מהצד שלי, באותם ימים הבעלים הגאה והמאושרת של שרון & רנה - קונדיטוריה אחרת). והשידוך? לעילא ולעילא, תרתי משמע.

אני מגיעה לרוקח 73 לקראת הצהריים, חיבוקים, נישוקים, החלפת סינרים ואנחנו כבר עוברים לעמדת הקונדיטוריה ומתחילים בעבודה.

את הבצק לרביולי אייל הכין כבר אתמול והוא נח לו בחדר הקירור. אז אנחנו ישר עם המלית: אייל מבקש שאחתוך את התאנים לרבעים (אחרי שאוריד “את הראש והטוסיק”) ואסדר יפה במגש. לידי כותשים את התבלינים: זרעי אניס, זרעי שומר, פלפל שחור גרוס, זרעי כוסברה, וזרעי כמון. אייל מזרזף על התאנים מעט סירופ מייפל (אמיתי כמובן) ומפזר בעדינות את התבלינים הכתושים. כל העסק נכנס לתנור לכמה דקות ואני עוברת להכנת הרוטב.

את הרוטב אני מכינה על בסיס של קרם אנגלז והוא מתובל בתבליני הקולפי האהובים עלי כל כך – זעפרן, הל ומי ורדים, בתוספת וניל ומעט מוסקט. עד שהרוטב מתקרר לו באמבט הקרח – התאנים יוצאות מהתנור. אנחנו משלימים את הכנת המלית ועוברים לטפל ברביולי.

מודה אנוכי ומתוודה: עם כל אהבתי לבישול, עם כל חיבתי העזה למטבח האיטלקי הנפלא, אז, לפני חמש שנים, עדיין לא התנסיתי בהכנת רביולי. אבל אייל מיד מרגיע: אין מה לחשוש, הוא אומר, גם אם הרביולי לא יצאו יפים כמו במגזין לעיצוב הבית – ברגע שמכינים את הבצק לבד מהחומרים הנכונים – הם יהיו טעימים, ואחרי כמה נסיונות – גם יפים. וחוץ מזה – יש קסם גם במראה הכפרי, הביתי, שאינו מדוקדק כל כך.

אייל מתחיל ברידוד הבצק (3 פעמים ברוחב המירבי) ואח”כ דק יותר (לא ממש הכי דק, שנתה אחת פחות, כי אחרי התייעצות אנחנו מחליטים שיש מקום לנוכחות של בצק במנה).

הוא ממלא את הרביולי, סוגר אותם (לא להשאיר שם אויר) וחותך.

בסיבוב השני גם אני מנסה. ומצליחה.

הרביולי נשלחים למנוחה במקפיא ורק אח”כ אנחנו מבשלים אותם במים ממולחים קלות.

ועכשיו: הצילחות והגשת המנה. כבר כאן אין לי מה לאמר, נותנת לתמונות לדבר. והטעם? גן עדן…

ועכשיו, כשבלוטות הטעם שלכם מקפצות בשקיקה – הנה המתכון. ולא להיבהל בבקשה. זה אמנם קצת מורכב, אבל נחלק את זה למשימות מוגדרות, נכין חלק מראש, נהנה מהעשייה ונתעלף מהטעם. והנה אנחנו מתחילים.

בצק לרביולי

חומרים: 500 גר’ קמח דורום איכותי לפסטה (כן, חייבים דורום) 250 גר’ חלמונים (בערך 12 יח’) 25 מ”ל (1.5 כפות) שמן זית איכותי 1/4 כפית מלח

ומה עושים? מכניסים את כל חומרי הבצק למעבד מזון ומעבדים עד לקבלת בצק אחיד. ממשיכים ללוש כ-10 דקות נוספות עד לקבלת בצק חזק וגמיש. עוטפים במגבת לחה או ניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעה לפחות (ואפשר גם להכין יום מראש).

מלית ריקוטה ותאנים

חומרים: 8-10 תאנים בשלות ומתוקות מאוד. שטופות כמובן. 2-3 כפות סירופ מייפל (או דבש) תערובת תבלינים (1/2 כפית מכל סוג) : זרעי אניס, זרעי שומר, פלפל שחור גרוס, זרעי כוסברה, וזרעי כמון 250 גר’ גבינת ריקוטה כבשים איכותית 2-3 כפות פיסטוק טחון (אפשר להחליף בצנובר טחון או שקד טחון)

ומה עושים? 1. מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות). 2. מורידים לתאנים ראש וטוסיק, חוצים לרבעים ומסדרים בתבנית מרופדת בנייר אפיה כשהצד החתוך כלפי מעלה. 3. מזלפים על התאנים סירופ מייפל. 4. כותשים היטב את התבלינים ומפזרים על התאנים (שימו לב: לא את כל הכמות, ממש בעדינות). 5. צולים את התאנים במשך 10-15 דקות עד שהן מתרככות וסופגות את טעמי המייפל והתבלינים. מצננים מעט. (עד כאן אפשר להכין יום מראש) 6. מערבבים את התאנים עם נוזלי הצליה שבתבנית ועם הריקוטה והפיסטוק. המלית מוכנה.

הכנת הרוטב

החומרים: 1 שמנת מתוקה 1 כוס חלב 100 גר’ (1/2 כוס) סוכר 110 גר’ (4-5 יח’) חלמון 10 אבקני זעפרן 10 תרמילי הל 1/2 כפית תמצית וניל טהורה ואיכותית קמצוץ הל מעט מי ורדים

ומה עושים?

1. בסיר קטן מחממים שמנת, חלב וסוכר עם הל, זעפרן ווניל, עד לסף רתיחה. הנוזל מעלה אדים וסביב שולי הסיר מתחילות להיווצר בועות קטנות.

2. בקערה נפרדת טורפים את החלמונים.

3. כאשר תערובת החלב מגיעה לסף רתיחה יוצקים אותה בזרם דקיק אל תוך החלמונים תוך כדי בחישה מתמדת בעזרת מטרפה. מחזירים את התערובת החלמונים לסיר וממשיכים לבשל כמה דקות נוספות עד שהתערובת מסמיכה.

4. מעבירים מיד לקערה נקיה ומציבים אותה על אמבט מי קרח לצינון מהיר.

5. כאשר הקרם קר – מסננים כדי להפטר מהתבלינים וגושים שנוצרו תוך כדי הבישול. מוסיפים את מי הורדים ומערבבים היטב. אפשר להכין כמה שעות עד יום מראש ולשמור במקרר מכוסה היטב.

הכנת הרביולי

1. מוציאים את הבצק מהמקרר ומעבירים במכונת פסטה (בחלק הרחב ביותר). מקפלים ומעבירים שוב באותו רוחב, מקפלים ומעבירים פעם שלישית באותו רוחב. בין לבין מקמחים במעט קמח דורום (אותו קמח ששימש אותנו להכנת הפסטה).

2. מחלקים את הבצק ל-2 או שלושה חלקים וממשיכים לעבוד עם כל חלק בנפרד. מעבירים במכונה כשבכל פעם יורדים שנתה אחת ברוחב עד לדרגה אחת לפני האחרונה. המטרה היא לקבל דף ישר, חלק, דק ורחב ככל האפשר. במידת הצורך מקמחים תוך כדי עבודה במעט קמח דורום.

3. מעבירים את רצועת הבצק למשטח עבודה מקומח בקמח דורום, חוצים לאורך. מתקבלות 2 רצועות ארוכות. על רצועה אחת מניחים את המלית. כף מלית, מרווח של 3 ס”מ, כף נוספת של מלית וחוזר חלילה עד לסוף הרצועה.

4. מברישים את צידי הרצועה ואת המרווחים שבין המליות בביצה טרופה.

5. עכשיו לוקחים את רצועת הבצק השניה ומניחים אותה על הראשונה תוך כדי מתיחה קלה לאורך ו”סגירה” של המלית.

6. מהדקים היטב היטב את בצק הרביולי סביב תלוליות המלית, כך שלא יישאר אוויר כלוא בפנים.

7. חותכים בסכין (או קורצים) את הרביולי.

8. מעבירים לתבנית מקומחת בקמח דורום ומכניסים לכמה דקות למקפיא.

9. מרתיחים בסיר גדול מים מומלחים קלות. מבשלים את הרביולי 2-3 דקות מרגע שהם צפים. מוציאים את הרביולי למגבת מטבח נקיה כדי לספוג עודפי נוזלים.

הגשת המנה

בעזרת מצקת יוצרים שלולית של רוטב הקולפי במרכז הצלחת.

על השלולית מסדרים בצורה נאה 3 יח’ רביולי.

מעטרים במעט פיסטוק קצוץ, מיקרו-בזיליקום או עלי נענע, פרוסות דקיקות של פלפל אדום חריף ותאנה בלאדי קרועה גס.

#מטבח_איטלקי #מטבח_הודי #תאנים #פסטה #ריקוטה #טו_באב