המתכן הזה (בגרסה זו או בגרסת הכרובית שלו) זכור לי כאחד המתכונים הראשונים שהייתי מכינה, אי שם בשנות ה-80' של המאה הקודמת. לא בטוח שהוא באמת היה 'הראשון שלי', אבל ללא ספק אחד מהם, ומלווה אותי בהצלחה רבה עד היום.
לימים למדתי שמדובר במרק צרפתי קלאסי, וישיסואז.
לקראת ראש השנה אני מרעננת ומחדשת את המתכון של שנות ה-80', והנה הוא לפניכם בגרסת חג עדכנית.
מה נצטרך?
50 גר' חמאה
1 בצל
4 כרישות גדולות ובשרניות (אם הן לא כ"כ גדולות - פרגנו לעצמכם 6 יחידות).
להכנת מרק כרובית - מחליפים את הכרישות בראש כרובית אחד גדול, וכל השאר ללא שינוי.
1 תפו"א גדול
1.5 ליטר ציר ירקות (או מים אן אין ברירה)
2 כוסות חלב
1 כפית גדושה מלח
1 כפית שטוחה פלפל לבן
1/4-1/2 כפית זרעוני אניס (לא חובה)
ומה עושים?
1. בסיר גדול ממיסים את החמאה על אש קטנה.
2. חותכים את הבצל לקוביות ומוסיפים לחמאה. מאדים על אש נמוכה יחסית עד לריכוך והזהבה.
3. בינתיים מכינים את הכרישות. חותכים את הבסיס עם השורשים ואת כל החלק הירוק (החיתוך הוא בערך 4 ס"מ מתחת להתפצלות של העלים). שוטפים היטב (לכרישה יש נטיה לאגור חול בין העלים) פורסים לטבעות ומוסיפים לסיר עם הבצל. מאדים עד שהכרישות מתרככות ומאבדות נפח. מערבבים קלות מדי פעם.
מהחלק הירוק שנשאר פורסים מעט טבעות דקיקות שישמשו אותנו בהמשך לקישוט. וכמו תמיד - את החלקים הירוקים עצמם שומרים לציר של השבוע הבא.
4. קולפים את תפוח האדמה וחותכים לקוביות בינוניות. מוסיפים לסיר ומקפיצים עוד דקה-שתיים.
5. מוסיפים את הציר והחלב. מתבלים (זהירות עם המלח, הכמות המדוייקת תלויה במליחות של הציר).
6. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה כ-20 דקות עד שכל הירקות רכים מאוד.
בזמן ההרתחה הראשונית, ובפרט עם הסיר מלא יחסית, אני מציעה להשגיח בתשומת לב. בגלל החלב למרק יש נטיה לגלוש.
7. טוחנים את המרק היטב עד לקבלת מרקם קטיפתי ללא סיבים בכלל.
הכרישה מאוד סיבית ונדרשת כאן עבודה, שלא יהיה ספק. אני משתמשת בבלנדר מוט ממש חזק והוא מתגבר על העניין. אפשרות אחרת - להעביר למעבד מזון (או לנינג'ה ודומיו לאחר שהמרק מתקרר מעט). ואם בכל זאת המרקם נותר סיבי - מסננים אותו.
עד כאן אפשר להכין מראש ולשמור במקרר.
8. להגשה: מחממים בעדינות על אש נמוכה, או - השוס הגדול בימים החמים האלה - המרק נפלא ומתאים להגשה גם כשהוא קר. מקשטים בטבעות הכרישה ששמרנו ומעט קרוטונים. ועל זה נאמר - או לה לה.
