אגריסטדה היא רביכה חמצמצה מהמטבח הספניולי, שהתפשטה עם מגורשי ספרד לכל רחבי הבלקן והאימפריה העותומנית, ויש אומרים שהיא אף הבסיס למרק האבגולמונו היווני.
ואף כי אני עצמי מתהדרת בשורשים ספרדיים מהזן האמור - הרוטב הזה ממש לא מוכר לי מהבית וגם לא מבית סבתא. אולי כי אמא שלי לא אוכלת דגים? ואולי אני סתם לא זוכרת? כך או אחרת, זו לא סיבה לוותר על אחת ממנות הדגל המפורסמות ביותר של המטבח הנהדר הזה. אז חקרתי, תחקרתי והתוצאות לפניכם.
האגריסטדה משמשת כרוטב למאכלים שונים, כמו מוח, חזה עוף מבושל, קציצות בקר מטוגנות, כבדי עוף או דג. הרוטב עצמו מוגש בדרך כלל קר, אבל ביום חורפי שכזה אפשר בהחלט להגיש אותו חם. צריך רק לקחת בחשבון שקשה לחמם את הרוטב, ולכן, אם אתם רוצים להגיש חם - יש להכין אותו ממש לפני ההגשה, שלא יספיק להתקרר.
כמו בכל מתכון מסורתי קיימות אינסוף גרסאות ושיטות הכנה. העניין כאן הוא הסמכת הרוטב בלי שהביצים ייהפכו לחביתה... ואין להקל ראש במשימה הזו.
אבל אל דאגה - מצאתי שיטת הכנה אחת פשוטה במיוחד שעובדת מצויין, ותודה מיוחדת לרשליקה, שעבורי היא מלכת המטבח הספניולי.
אני בחרתי להכין את האגריסטדה עם פרוסות של בורי מטוגן. ההכנה הייתה הרבה יותר פשוטה ממה שחשבתי, והתוצאה - לדעת כל הסועדים - עלתה על כל הציפיות.
אז קבלו את המתכון שלי לבורי מטוגן ברוטב אגריסטדה, הידוע גם בשמו הספניולי - פישקדו פריטו קון אגריסטדה.
מה נצטרך?
בורי פרוס עבה (3-4 ס"מ לפרוסה). המנות מאזור הבטן תמיד יהיו גדולות יותר ויפות יותר, ואני מציעה להתארגן על מנות יפות כמספר הסועדים. את החלקים הפחות יפים נכין כרזרבה או להמשך השבוע, אבל לארוחה החגיגית נגיש רק את המנות היפות.
מיץ מחצי לימון,
מלח פלפל שחור,
1/2 כוס קמח
שמן לטיגון
לאגריסטדה:
2 כפות שמן
2 ביצים טרופות
2 כפות קמח
מיץ מ-2 לימונים (או לימון אחד גדול)
2 כוסות מים (או ציר דגים, אם יש לכם, לא חובה)
מלח, פלפל
פטרוזיליה קצוצה להגשה
ומה עושים?
1. מטפטפים על הדגים (משני הצדדים) מעט מיץ לימון, ממליחים ומפלפלים.
במחבת רחבה מחממים שמן לטיגון (שכבה דקה בתחתית המחבת, לא מדובר על טיגון בשמן עמוק).
מקמחים את הדגים משני הצדדים, מנערים עודפי קמח ומטגנים משני הצדדים עד להזהבה. שומרים בצד.
2. להכנת האגריסטדה (בשיטה הכי פשוטה של רשליקה, אל תתפתו לשיטות המורכבות יותר, חבל על המאמץ): שמים את כל החומרים לאגריסטדה במחבת רחבה או סיר קטן על להבה נמוכה.
בוחשים היטב תוך כדי ערבוב במטרפה בלי להפסיק לבחוש (זה סוד העניין!), על מנת שלא יוצרו גושים, עד שהרוטב מתחיל להסמיך.
מסירים מהאש וממשיכים לבחוש עד שמתקבל רוטב סמיך, עדין וקטיפתי.
3. להגשה: יוצקים לתחתית צלחת רחבה ועמוקה מרוטב האגריסטדה (הכי נוח לשות זאת בעזרת מצקת) ומניחים עליו מנה של דג. מקשטים במעט פטרוזיליה קצוצה ומגישים.
מנה עדינה ונפלאה. ממש כך.
ערכים תזונתיים (8 מנות):
משקל מנה של דג = 150 גר'
ערכים קלוריים למנה: 314.9 קלוריות, 14.9 גר' שומן, 38.9 גר' חלבון, 6.1 גר' פחמימות, 94.5 מ"ג כולסטרול, 0 סיבים תזונתיים.