אחד הסוגים הפופולריים יותר של אוזני המן, בעיקר בקרב ילדים - הוא אוזני המן שוקולד.
אפשר להכין עם בצק פריך רגיל ומלית שוקולד למריחה, אבל למה להסתפק בזה?
למה לא לשדרג לגרסת מבוגרים של בצק שוקולד במלית שוקולד ביתית מבוססת על קרם פטיסייר ובמגוון שילובי טעמים כמו דובדבני אמרנה, שוקולד-תפוז או שוקולד-אספרסו... ואפשר גם סתם שוקולד, שגם ילדים אוהבים. והאמת היא שאפשר גם בבצק פריך רגיל, כמו כאן אבל המראה יהיה קצת שונה כמובן.
למלית שוקולד
1 כוס חלב
1 כפית תמצית וניל איכותית
75 גר' (בערך 2/3 כוס) סוכר
3 חלמונים (חלבונים שומרים בקופסה סגורה היטב במקפיא, נשתמש בהם בפסח)
30 גר' קורנפלור
100 גר' שוקולד מריר (מטבעות או קצוץ)
מתחילים בהכנת קרם פטיסייר:
בסיר קטן על אש קטנה שמים את החלב עם הווניל ומביאים לרתיחה.
בנפרד בקערה בינונית (שתכיל אח"כ גם את כל כמות החלב) טורפים את החלמונים עם הסוכר.
כאשר החלב רותח מעבירים אותו בזרם דקיק (או מצקת אחר מצקת, אחת בכל פעם) לתערובת החלמונים, תוך כדי בחישה מתמדת במטרפה. זה אולי נשמע כמו תהליך ארוך ומיותר, אבל אם נשפוך את כל החלב הרותח לחלמונים תהיה לנו מיד חביתה, ולכן עושים זאת באופן הדרגתי כפי שתואר. בשפה המקצועית זה נקרא השוואת טמפרטורות.
מעבירים את תערובת החלב והחלמונים בחזרה לסיר, מוסיפים את הקורנפלור (עדיף דרך מסננת כדי שלא יהיו גושים) ומבשלים על אש נמוכה מאוד תוך כדי טריפה מתמדת עד שהתערובת מסמיכה + 2 דקות נוספות.
יוצקים מיד (כשהקרם עדיין חם מאוד) 100 גר' מקרם הפטיסייר על 100 גר' שוקולד מריר (60% לפחות). אחרי דקה-שתיים, כשהשוקולד נמסר מערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה.
משתמשים במלית השוקולד כפי שהיא, או, אם רוצים ממש לשדרג -
מוסיפים טעמים:
צנצנת קטנה של דובדבני אמרנה בסירופ קצוצים גס + 1-2 כפות מהמיץ בו הם משומרים;
או - גרידה מתפוז אחד + 1-2 כפות ליקר תפוזים איכותי
או - כוסית אספרסו חזק + 1 כף ליקר קפה טוב
ואפשר גם ממרח חלבה שיחמיא מאוד לבצק השוקולד גם במראה וגם בטעם.
בכל מקרה - מעבירים את המלית לשק זילוף קטן ועוברים להכנת הבצק. שומרים את המלית בטמפ' החדר, לא להכניס למקרר כדי שהשוקולד לא יתקשה ואז אי אפשר יהיה לזלף אותו!!!
לבצק שוקולד (18-20 יח' בקוטר 6 ס"מ)
150 גר' קמח - אני השתמשתי ב-100 גר' קמח חיטה לבן ו-50 גר' קמח כוסמין. למעשה, כל שילוב של שני סוגי הקמח יכול לעבוד וגם קמח לבן בלבד.
2 כפות (בערך 20 גר') אבקת קקאו איכותית (20-22% שומן)
1/2 כפית אבקת אפיה
40 גר' סוכר (או אבקת סוכר לתוצאה עדינה יותר)
קורט מלח
75 גר' חמאה קרה
1 חלמון ביצה (חלבונים שומרים בקופסה סגורה היטב במקפיא, נשתמש בהם בפסח)
1-2 כפות מים קרים (במידת הצורך)
ומה עושים?
בקערת מעבד מזון שמים את הקמחים, קקאו, אבקת אפיה, סוכר ומלח.
מוסיפים את החמאה הקרה כשהיא חתוכה לקוביות קטנות.
מעבדים מעט עד לקבלת תערובת פירורית (מרקם חול ים).
מוסיפים את החלמון ומעבדים מעט. מוסיפים מעט מים קרים עפ"י הצורך עד לקבלת כדור בצק.
מוציאים מהמעבד למשטח עבודה, אוספים לכדור ומשטחים לצורת פיתה.
אם הבצק עדיין קר ונוח לעבודה (זה תלוי במידה רבה בטמפ' החדר) - ממשיכים מיד לשלב הבא. אם הוא התחמם - מקררים כ-20 דקות במקרר ורק אז ממשיכים.
* עד כאן אפשר להכין מראש. עוטפים את הבצק בכמה שכבות של ניילון נצמד ושומרים במקרר עד יומיים-שלושה.
מרדדים את הבצק לעובי של 2-3 מ"מ. הכי נוח לעבוד בין 2 יריעות ניילון או נייר אפיה, כך אין צורך לקמח את הבצק תוך כדי עבודה, ויהיה קל יותר לסגור את האוזניים בהמשך.
יתקבל עיגול קוטר 30-35 ס"מ (או מלבן קצת יותר גדול מדף A4).
קורצים עיגולים בקוטר 6 ס"מ (אפשר בקורצן ייעודי לאוזני המן, אני קניתי בבייקינג).
במרכז כל עיגול מזלפים מלית בכמות של עגבניית שרי קטנה או זית גדול.
אם אתם לא בעניין של שק זילוף - אפשר לעבוד עם שתי כפיות.
מקפלים את אוזני ההמן ומסדרים על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפיה.
את שאריות הבצק אוספים, מרדדים שוב וקורצים עיגולים נוספים.
הוראות מפורטות לקיפול אזני המן וכל הסודות לאוזני המן מושלמות תמצאו כאן.
את התבנית עם האוזניים המוכנות מקררים היטב לפחות שעה במקרר ואפשר גם במקפיא.
עד כאן אפשר למעשה להכין מראש. במקרה כזה מקפיאים את האוזניים בתבנית ואחרי שקפאו מעבירים לקופסה סגורה היטב ושומרים במקפיא עד החג.
אפיה: מחממים תנור ל-170 מעלות. מסדרים את אוזני ההמן על תבנית מרופדת בנייר אפיה (אין צורך להפשיר מראש) ואופים 17-20 דקות.
מצננים. טועמים ומתעלפים... שמחת פורים של ממש.
ערכים תזונתיים:
החישוב לפי 20 יחידות, ללא תוספות הטעם
יחידה = 132.6 קלוריות, 6 גר' שומן, 2.2 גר' חלבון, 17.3 גר' פחמימות, 58.5 מ"ג כולסטרול.