פיש אנד צ'יפס

אני לא זוכרת מתי לאחרונה טיגנתי טיגון עמוק, או בכלל. קציצות אני מכינה ברוטב, את השניצלים החלפנו מזמן בחזה עוף, וחביתות עם תרסיס שמן. כי בינינו, מי צריך את כל השמן הזה?

אם אני כבר עומדת לטגן משהו, ועוד טיגון עמוק, רצוי שהוא יהיה שווה את זה.

כמו למשל ב-3 לחודש יוני, שהוא יום הפיש אנד צ'יפס הבינלאומי, זו הזדמנות ראוייה.

פיש אנד צ'יפס הוא מאכל רחוב פופולרי מאוד באנגליה וללא ספק אחד מסמלי המטבח הבריטי.

מסעדות פיש אנד צ'יפס ראשונות נפתחו באנגליה בשנות ה-60 של המאה ה-19. בלונדון, 1860 — ג'וזף מאלין, נער בן 13 ממשפחת יהודים ממזרח אירופה התחיל לטגן צ'יפס בבית כדי להשלים את הכנסות המשפחה מאריגת שטיחים. בשלב מסויים החליט לחבר את הצ'יפס עם דג מטוגן מחנות דגים סמוכה, ומכר את השניים ביחד. הם פתחו חנות שנקראה "Malin's in Bow", שנמשכה כעסק משפחתי למעלה מ-100 שנה. במקביל, במוסלי, לנקשייר, 1863 — מר ג'ון ליס מכר פיש אנד צ'יפס מבקתת עץ בשוק, ומאוחר יותר העביר את העסק לחנות קבועה. עד 1910 היו מעל 25,000 חנויות פיש אנד צ'יפס ברחבי בריטניה, ומספר זה גדל למעל 35,000 בשנות ה-30.

באנגליה מקובל להגיש את המנה בליווי רוטב טרטר, רוטב על בסיס מיונז מתובל בצלפים, לימון ועוד. אני החלפתי אותו ברוטב יוגורט לימוני שעשה עבודה מצויינת.

אז הנה היא, הגרסה הפרטית שלי לפיש אנד צ'יפס.

פיש אנד צ'יפס

מה נצטרך?

2 ליטר שמן לטיגון

לצ'יפס - תפו"א גדולים (לא ענקיים) - כמספר הסועדים (או יותר). לדגים - פילה כמובן, רצוי חתוך למנות לא גדולות. יש לקחת בחשבון 3-4 מנות לאדם, תלוי בגודל המנה.

מסורתית מכינים פיש אנד צ'יפס מדג קוד (בקלה), אבל כל דג לבן ובשרני יתאים - לוקוס, ברמונדי ואפילו בס הסלע או לברק.

לתערובת הציפוי - 1 כוס תערובת מוכנה לטמפורה, 1 כוס סודה או מים, 1 ביצה ותבלינים (מלח, פלפל, תערובת לדג או תערובת איטלקית ומעט פפריקה חריפה).

לרוטב - 1 גביע יוגורט, 1 כפית ממרח לימון כבוש, מעט מלח, 2 כפות נענע קצוצה דק.

אין לכם ממרח לימון כבוש או שאתם לא אוהבים? אפשר להחליף בכפית מיץ לימון עם שן שום אחת כתושה.

ומה עושים?

1. צ'יפס אמיתי - אין צורך לקלף את תפוחי האדמה, רק לשטוף היטב. חותכים לפלחים עבים ועסיסיים (מכל תפו"א גדול - 8 פלחים), ושמים בסיר עם מים ומלח. מביאים לרתיחה ומבשלים 12 דקות. מוציאים מהסיר ומייבשים היטב על מגבת נייר.

מחממים שמן בסיר הטיגון. כאשר השמן חם - מעבירים את תפוחי האדמה לסלסילה ומכניסים לסיר. מנמיכים את האש (כדי שהשמן לא יהיה חם מדי) ומטגנים במשך 5 דקות.

מוציאים את המסננת ונותנים לשמן לטפטף חזרה לתוך הסיר. מעבירים את תפוחי האדמה לנייר סופג.

כשהדג מוכן, ורק אז - מחזירים את הצי'פס לסיר לטיגון של 5 דקות נוספות (בלהבה גבוהה) או עד שמזהיב. מעבירים לנייר סופג.

אופציה ללא טיגון והרבה פחות עבודה - את אותם פלחי תפוחי אדמה מתבלים במלח ופלפל ומעט (1-2 כפות) שמן זית. מכניסים לנינג'ה גריל ל-20 דקות בחום 200 מעלות. אחרי 20 דקות בודקים ובמידת הצורך הופכים ומוסיפים עוד כמה דקות.

2. בזמן שהצ'יפס בטיגון או בנינג'ה מתחילים להכין את הדגים. מייבשים אותם היטב, ממליחים ומפלפלים.

4. בקערה עמוקה מערבבים בעזרת מטרפה את כל החומרים לציפוי הדג.

5. טובלים את הדגים בתערובת כך שיהיו מצופים מכל הצדדים, ומעבירים לסיר עם שמן עמוק חם לטיגון של 5 דקות בלהבה בינונית עד להזהבה יפה. מוציאים ומעבירים לנייר סופג.

 *** טמפרטורת השמן המומלצת לטיגון היא 175-185 מעלות. פחות מזה הציפוי יספוג יותר מדי שמן והדגים יתקבלו שמנוניים מדי. יותר מזה - הציפוי ייחרך לפני שהדג יהיה מוכן.

ועוד משהו - רצוי לא להכניס יותר מדי מנות של דג בבת אחת לשמן כדי לא להוריד את הטמפרטורה שלו בת אחת. כך זה צריך להיראות:

6. מערבבים בקערה קטנה את כל החומרים לרוטב.

להשלמת האווירה - תוספת מומלצת נוספת היא מחית אפונה.

7. מגישים על נייר עיתון 3-4 מנות דג + מנה של צ'יפס בתוך קונוס מנייר עיתון + הרוטב בצד, ממש כמו אנגליה. ואולי אפילו יותר טעים?

הערה לטובת הסביבה - בסיום הטיגון ולאחר שהשמן התקרר - זורקים אותו לפח רצוי בתוך כלי סגור כלשהוא. מאוד לא רצוי לשפוך לכיור ואף לא לביוב. שימוש שני בשמן לא מומלץ כלל וכלל בגלל ההתחמצנות שלו.