מנה קלאסית הורסת שאף פעם לא מאכזבת.
הסוד הוא ברכישת נתח איכותי וטרי, והקפדה על מידת העשייה הנכונה של הבשר, וזה הכל. באמת פשוט.
מה נצטרך?
נתח טרי ויפה של פילה, רצוי בעובי אחיד עד כמה שאפשר. חשוב לבחור מראש בנתח שייכנס בנוחות למחבת בה מתכננים לעבוד. במידת הצורך - חוצים את הנתח לשני חלקים.
1 כפית מלח אטלנטי גס (לא חובה, אפשר גם מלח גס רגיל)
1/2 כפית פלפל שחור גרוס טרי
2-3 כפות שמן זית
ומה עושים?
1. מוציאים את הנתח מהמקרר כחצי שעה לפני ההכנה. מחממים תנור לחום בינוני 180 מעלות.
2. מתבלים את הנתח ומעסים אותו היטב ב-2 כפות שמן זית, מלח ופלפל. אפשר ע"ג מגש או בתבנית, ואפשר - כדי לחסוך בכלים - על ניילון נצמד שפרוס על משטח העבודה. סיימנו? זורקים לפח. הנה כך:
3. מחממים על אש גבוהה מחבת גדולה עם מעט שמן זית. אם יש לכם מחבת שמתאימה לתנור - זה יהיה הכי נוח. כאשר השמן חם מאוד (אך עדיין לא מעשן) מניחים במחבת את הנתח המתובל. צורבים כ-2 דקות והופכים שוב, כך עד שהנתח צרוב היטב מכל הכיוונים.
4. מכניסים לתנור ל - 10-15 דקות, תלוי גודל הנתח ובמידת העשיה הרצויה.
ועכשיו לשאלת השאלות - מהי מידת העשיה הרצויה?
עקרונית, מידת העשייה של בשר היא עניין של טעם אך היא גם דורשת ידע והבנה של הכנת בשר לפי חלקיו השונים. החלקים השומניים (אנטריקוט, צלעות) מאפשרים מרווח פעולה יותר גדול וניתן להכין אותם בכל רמת צלייה, כאשר הרמה המומלצת היא Medium עד Medium-well.
לעומת זאת, חלקים שבהם כמות השומן היא מינימלית (פילה, סינטה, נתח קצבים) עלולים להתייבש בצליה ארוכה, ולכן מומלץ להגיש במידת עשייה שנעה בין Rare ל-Medium.
אם נחזור לפילה שלנו, שהשארנו בתנור - אחרי 10 דקות מידת העשיה תהיה Medium-Rare - ואחרי 15 דקות - Medium (שזו מידת העשיה המועדפת עלי).
אני הכנתי נתח אחד קטן ודק יותר שהוצאתי אחרי 10 דקות (הוא כבר היה Medium, בגלל הגודל), ואת השני, העבה, השארתי בתנור 15 דקות.
יש דרך לבדוק?
השיטה המדוייקת ביותר - היא באמצעות מדחום שנועצים לחלקו האמצעי העמוק של הנתח.
Medium-rare -טמפרטורה של 55-60 מעלות.
Medium - טמפרטורה של 60-65 מעלות.
אין לכם מדחום? לכו על שיטת האצבעות, שאני מוצאת אותה נוחה במיוחד.
חברו את האצבע המורה של יד שמאל לאגודל ועכשיו לחצו ביד ימין על הכרית שבסיס האגודל. מרגישים את מידת הקפיציות? המידה הזו זהה לבשר במידת עשייה Rare.
באותה שיטה, לחיצה על בסיס האגודל כאשר הוא מחובר לאמה (האצבע האמצעית) זהה למידת עשיה Medium-Rare, הקמיצה שווה ל-Medium, והזרת (הקטנה) - Well Done.
פשוט, לא?
5. כשמגיעים למידת העשיה הרצויה - מוציאים את המחבת/תבנית מהתנור, מכסים בנייר כסף (רופף כזה, אין שום צורך להדק או לאטום) ונותנים לנתח לנוח 10 דקות לפחות (ועד 20 דקות).
השלב הזה הוא קריטי. בדקות האלה הנתח למעשה ממשיך להתבשל, הטמפרטורה שלו ממשיכה לעלות, ומתרחשים בו עוד כמה וכמה תהליכים כימיים חיוניים לסיום הבישול, אז תזמנו נכון ואל תוותרו.
6. מעבירים למגש או צלחת הנשה, מגישים לשולחן, ופורסים לנגד עיני האורחים. הפרוסות הוורדרדות והעסיסיות יעידו כאלף עדים על העשיה המדוייקת ולכם נותר רק להנות (גם מהבשר וגם מהמחמאות...)
סט פריסה לבשר: ארקוסטיל | הסט הכולל סכין פריסה ומזלג בשר עשויים נירוסטה איכותית, ומאפשרים . הסכין בעלת להב צר וארוך לחיתוך מדויק ולפריסת נתחי בשר לפרוסות דקות והמזלג מיועד לאחיזת הנתח הפרוס והעברתו לכלי או לצלחת. כמו כן, הסכין מתאימה לפריסת בקר ועוף ולחיתוך פירות וירקות גדולים. טכנולוגיית היצור מבטיחה עמידות וחדות לאורך זמן והמבנה הארגונומי מאפשר בטיחות ואחיזה נוחה גם בשימוש לאורך זמן.
ערכים תזונתיים
181 קלוריות ל-100 גר'
מנה (200 גר') = 362 קלוריות