עולם הפשטידות מתחלק אצלי לשניים. קישים וכל השאר.
הקיש הוא מאפה צרפתי קלאסי, עם תחתית ודפנות של בצק, מלית של ירקות וגבינות ומילוי הרויאל המפורסם. אין כאן מקום למשחקים, קלאסיקה היא קלאסיקה. ומבחינתי - קיש הוא קיש וכל השאר הם פשטידות.
את המתכון שלי לקיש צרפתי קלאסי תוכלו למצוא כאן. אבל היום אני בכלל בענייני כל השאר - פשטידות. לכאורה, מאפה פשוט ותמים של ירקות עם ביצים וגבינות, אבל, תכל'ס - עולם ומלואו. עם בצק בתחתית או בלעדיו, אם ירקות כאלה או אחרים ואולי תוספת אחרת, עם גבינות (וכבר כאן המבחר כמעט אינסופי) וביצים או בגרסה טבעונית, הפשטידות הן כר נפלא ליצירתיות קולינארית במיטבה.
כשיש לכם מתכון בסיסי מנצח וטכניקה טובה - השמיים הם הגבול וזה היופי בכל הענין.
אני רוצה להציע לכם היום מתכון בסיסי לפשטידה חלבית על בסיס של רוטב בָּשָמֶל. בשמל הוא רוטב לבן מהמטבח הצרפתי הקלאסי (נזכר לראשונה בכתובים כבר ב-1615), בסיס נהדר להמון סוגי תבשילים - לזניה, מוסקה, פשטידות אחרות, בסיס של מילוי לבלינצ'ס מלוחים, ועוד, ועוד.
יש כל מיני גרסאות לבשמל ששונות זו מזו ביחס שבין השומן והקמח לנוזלים (החלב). אני בחרתי בגרסה שקל מאוד לזכור - 2 מכל דבר: 2 כפות חמאה, 2 כפות קמח, 2 כוסות חלב, והיא מבחינתי הבסיס לכל דבר.
ומילה אחרונה לפני המתכון (קצת חפרתי היום) - אני הכנתי פשטידת כרובית, כי זו הפשטידה הכי אהובה אצלנו בבית, אבל ברגע שתבינו את הרעיון - אפשר להחליף את הכרובית בכל כך הרבה אפשרויות אחרות, ובסוף אתן גם רעיונות ספציפיים.
אז זהו, אפשר להתחיל.
מה נצטרך?
1 כרובית בינונית
2 כפות חמאה
2 כפות גדושות קמח
2 כוסות חלב (אפשר להחליף 1/2 כוס בשמנת לבישול)
2 כוסות תערובת גבינות מגוררות מכל סוג שאוהבים (כ-200 גר')
2 ביצים
*** שימו לב שהרעיון של 2 מכל דבר ממשיך גם לתוספות של רוטב הבשמל וכך יש לכם מתכון מנצח לפשטידה שתמיד תוכלו לזכור.
ומה עושים?
1. מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות). משמנים תבנית אפיה בגודל 25*30 ס"מ בערך (או 2 תבניות אינגליש).
2. מפרקים את הכרובית לפרחים בינוניים. מאדים 6-7 דקות במיקרוגל או חולטים חליטה קצרה (6-7 דקות) בסיר עם מים רותחים. מעבירים לקערה של מים קרים (כדי להפסיק את הבישול). מצננים ומסננים היטב.
3. מכינים את רוטב הבשמל: במחבת גדולה או בסיר רחב ושטוח על אש נמוכה ממיסים את החמאה.
4. מוסיפים את הקמח ומערבבים היטב (רצוי במטרפה) עד שכל הקמח נספג בשומן.
5. מתחילים להוסיף בהדרגה את הנוזלים (חלב/שמנת לבישול). מוסיפים 1/4 כוס נוזלים ומערבבים היטב במטרפה, עוד רבע כוס ומערבבים וכך שוב ושוב עד שאין בכלל גושים. כעת אפשר להוסיף את כל הנוזלים שנשארו. מתבלים במלח, פלפל לבן (כדי לשמור על הלובן הנקי של הרוטב) ואגוז מוסקט.
ממשיכים לבשל (עדיין על אש נמוכה), ומקפידים לערבב לעיתים תכופות עד שהתערובת מסמיכה לדרגה של דיסה טובה. מכבים את האש. הבשמל מוכן.
6. מוסיפים את הגבינות ומערבבים להמסה.
*** הערה למתעניינים - רוטב בשמל שמוסיפים לו גבינות נקרא במטבח הצרפתי - רוטב מורניי.
באיזה גבינות משתמשים?
ענין של טעם כמובן - בולגרית, צפתית, קשקבל, גאודה, עמק, צ'דר, צפתית קשה או כל גבינה אחרת שאוהבים. כל שילוב יכול לעבוד כאן, רק דבר אחד שצריך לשים לב אליו אם משתמשים בגבינות כחולות - לשים בהתחלה כמות מעטה ולטעום כי הטעם שלהן מאוד דומיננטי ומשתלט, ורק אז להחליט אם להוסיף עוד קצת, כמובן שאת יתרת הכמות משלימים בגבינות אחרות (אני חושבת שקשקבל מתאימה במיוחד).
טיפ לסופרים קלוריות: מכיוון שאין בצק בפשטידה והחלק העיקרי שלה הוא ירק כלשהו, אם תשמשו בחלב (ללא שמנת) ובגבינות רזות (בולגרית וצפתית 5%)- תגיעו בסה"כ ל-150 קלוריות למנה (לפי חישוב של פשטידה שלמה = 8 מנות). סתם שתדעו...
7. ועכשיו, כשהתערובת התקררה קצת מהגבינות - מוסיפים את הביצים וטורפים היטב היטב. זהו גם השלב לטעום ולתקן תיבול.
8. מוסיפים את הכרובית (את כל תוספת אחרות שתבחרו) ומערבבים היטב, כך שהכרובית תהיה מצופה ברוטב מכל הכיוונים. שופכים לתבנית המשומנת. אם רוצים - מקשטים מעל בחופן של אגוזי מלך קצוצים גס.
9. אופים בחום בינוני כ-45 דקות, עד שהפשטידה יציבה וזהובה.
10. מגישים ישר מהתנור עם כף גדולה. או מצננים קצת לפני ההגשה כדי להקל על החיתוך למנות.
גיוונים ותוספות
את הכרובית אפשר להחליף בכל ירק שאוהבים, רק חשוב לבשל אותו מראש - ברוקולי (לחלוט או לאדות כמו הכרובית), בטטה (לצלות בתנור), תרד או מנגולד (לחלוט, לסנן ולסחוט היטב היטב).
אם אתם משתמשים בירקות קפואים - להפשיר, לחלוט דקה-שתיים, ולסנן היטב-היטב, כי יש בהם הרבה נוזלים מתהליך ההקפאה/הפשרה שאנחנו לא צריכים בפשטידה.
ואפשר גם להחליף את הירקות בפסטה.
גיוונים נוספים שיתקבלו בברכה - עשבי תיבול למיניהם, אגוזים, צנוברים, גרעיני חמניה או כיו"ב כטופינג לקישוט ותוספת קראנצ'יות.
וכמוכן כמובן - אפשר גם לשלב בין סוגי ירקות שונים.
בכל זאת מעדיפים קיש?
כאן תמצאו את המתכון לקיש צרפתי קלאסי.