כבר לפני 30 שנה ויותר, כשהייתי בצבא, היה לי חבר שהיה מסתובב איתי ברחובות רמת גן, העיר שלנו באותה תקופה, ושואל את כל מי שרצה לשמוע (וגם את מי שלא רצה) - זה נראה לכם פרצוף שאוהב עמבה?
אז כן, מודה באשמה. אני - עם הפרצוף האשכנזי שלי - אוהבת עמבה. והיום (וליתר דיוק כבר למעלה מ-20 שנה) אני גרה בראש העין ואוהבת גם חילבה. מאוד אוהבת, אפילו יותר מעמבה. ורק כדרך אגב אספר לכם, שלאחרונה גיליתי שבשניהם משתמשים בגרגירי חילבה להכנה.
מאז עברו הרבה שנים. "הפרצוף" שלי נשאר אשכנזי, אבל הוא מגלה - עדיין - רק חצי מהתמונה. כי יש לי גם חצי מזרחי-ספרדי (אפילו רבע חלבי...), סבתא שדיברה לדינו (וידעה גם יידיש, כי ככה זה ביחסי שכנות טובים שהיו בשכונת פלורנטין שבה היא נולדה וגדלה) וסבא שהיה דובר ערבית על בורייה. ובבית שלהם היו מכינים קובה ומעמול, מדיאס וקלסונס, וכל שאר מטעמי המטבח הספרדי המופלא.
על כל אלה אני חושבת כשאני מחליטה להכין מרק קובה. זה לא משהו שהיו מכינים אצלנו בבית וגם לא אצל סבתא, ואני מחפשת מקור מוסמך אחר, ורצוי שיהיה עירקי אותנטי. וכך אני מוצאת את עצמי (שוב) משוטטת בהנאה בבלוג הנהדר של עוז תלם - The Kitchen Coach. זה באמת אחד הבלוגים האהובים עלי, כל פוסט שם הוא פנינה אמיתית.
בבלוג של עוז יש מדור שלם שמוקדש למתכונים של סבתא חנה (סמירה בלידתה), שעלתה לארץ עם הוריה וארבעת אחיה מבגדד עוד בשנת 1951, וממנה למד ולומד עוז את רזי המטבח העירקי, וגולת הכותרת שלו, מרק הקובה. ומשם גם אני לומדת, והתוצאה מוכיחה את עצמה מעל ומעבר.
המתכון של עוז הוא למעשה מתכון של קובה סלק, אבל אני הכנתי על אותו בסיס (עם שינויים קלים שלי) גם קובה דלעת עם מלית צמחונית. אפשר להכין את שני הסוגים עם מלית בשרית. אפשר להכין את שניהם עם מלית צמחונית, ואפשר כמובן להכין רק סוג אחד.
אז מה נצטרך?
למעטפת הקובה (40-50 יח'):
1 ק"ג סולת 3-3.5 כוסות מים 1 כפית גדושה מלח
למרק סלק או דלעת
1-2 כפות שמן זית
1 בצל קצוץ
2 סלקים גדולים מאוד (או 3 גדולים) - או - 750 גר' דלעת
1 ענף סלרי
1 רסק עגבניות קטן (100 גר')
1 כפית מלח
1 כפית פפריקה מתוקה (במרק דלעת אין צורך)
1 כפית פפריקה חריפה (במרק דלעת אין צורך)
8-10 כוסות מים
מיץ מלימון אחד עסיסי במיוחד (1/4-1/3 כוס)
1 כף סוכר
למלית בשר או צמחוני/טבעוני
500 גר' בשר בקר טחון - או - 1 חבילה טחון מהצומח
פטרוזיליה וכוסברה - בערך 1 כוס ירק קצוץ דק משני הסוגים יחד.
1 גזר קטן מגורר דק מאוד
1 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור
1 כפית בהרט
ומה עושים?
1. מתחילים בהכנת התערובת למעטפת הקובה. מערבבים את כל החומרים. מתחילים עם 3 כוסות מים, סולת וקמח. לשים קצת בידיים כדי שהמים ירטיבו את כל הסולת כולה, במידת הצורך מוסיפים עוד מים. מכסים ונותנים לכל העסק לנוח כחצי שעה, עד שהמים ייספגו היטב בסולת.
2. בינתיים מכינים את המרק. בסיר רחב מחממים מעט את השמן. קוצצים את הבצל ומכניסים לסיר. מטגנים עד להזהבה קלה.
3. פורסים את הסלרי, מוסיפים לסיר וממשיכים לטגן יחד עם הבצל במשך כמה דקות, עד שהסלרי מתרכך.
4. מוסיפים את רסק העגבניות והתבלינים, מערבבים היטב ומבשלים במשך 2-3 דקות.
5. מוסיפים לסיר את המים, הלימון והסוכר ואת קוביות הסלק (או הדלעת). מבמאים לרתיחה ומבשלים על אז נמוכה כחצי שעה. בינתיים חוזרים להכנת הקובות.
6. מכינים את התערובת למילוי - מערבבים יחד את כל החומרים עד לקבל תערובת הומוגנית.
7. רגע האמת הגיע: מכינים את הקובות. קורצים מבצק הסולת כמות של 40 גר' בערך לכל קובה. משטחים על יד אחת. שמים במרכז עיגול של מלית (כמות של כפית קטנה בערך). סוגרים ומכדררים לכדור יפה. חשוב מאוד לעבוד עם ידיים רטובות. בנקודה הזו אני ממליצה להכנס לבלוג של עוז, יש שם הסברים מפורטים לאופן ההכנה של הקובות עצמן, כולל סרטון וידאו של סבתא חנה וזה ממש ברור.
8. כל קובה שמוכנה - זורקים מיד למרק הרותח (לא לשמור את כל הכמות ולהכניס למרק בבת אחת כי הן יידבקו). מרגע שסיימנו - מבשלים את המרק עוד 40 דקות לפחות (ואפשר גם יותר).
בזמן הזה המרק יסמיך (במידת הצורך אפשר להוסיף עוד קצת מים). לקראת סיום הבישול - טועמים ומתקנים תיבול (מלח, לימון או סוכר).
10. מגישים בצלחת רחבה ועמוקה. מניחים 3 קובות וסביבן מוזגים את המרק עם הירקות וכל הצבעים הנפלאים. טועמים ומתענגים...
מרק קובה דלעת במלית צמחונית (ונדמה לי שאפילו טבעונית)
מרק קובה סלק במלית בשר
מחפשים להכין מרק פשוט יותר? אין לכם זמן, סבלנות או כח לכל הפרוייקט הזה? כאן תמצאו כמה וכמה רעיונות למרקים חורפיים מנחמים ומהירי הכנה.