השבוע חזרתי מהשוק עם פלפל שושקה.
ליתר דיוק, גם השבוע חזרתי מהשוק עם פלפל שושקה. כי זו לא פעם ראשונה שאני חוזרת עם פלפל שושקה ומתכננת להכין ממולאים, אבל עד שאני מתארגנת על עצמי - השושקה האדומים והמתקתקים נעלמים כלא היו. הם כל כך יפים וכל כך טעימים, שאני לא מתפלאה, אבל השבוע - הקדמתי את כולם.
לפני שנדבר על המילוי לשושקה, חשוב להבין איך ממלאים אותם, כי בניגוד לפלפלים הרגילים הם לא יעמדו בסיר. ואם נשכיב אותם על הצד ונמלא את הסיר במים - כל המלית תשפך מתוכם...
אז מה עושים?
שתי אפשרויות.
אפשרות ראשונה - לפתוח אותם לכל האורך ולמלא בזהירות בלי שיתפרקו. אני קצת פחות אהבתי את האפשרות הזו כי הפלפלים נוטים להתפרק, וחבל.
אפשרות שניה - לפתוח מצד הגבעול, אבל להניח אותם בסיר בצורה כזו שהפתח שלהם מוגבה. זו האפשרות שאני בחרתי, והיא היתה מצויינת.
במה ממלאים את השושקה?
אפשר ללכת לכיוון המסורתי ולמלא באורז (עם או בלי בשר) כמו כל ממולאים אחרים שאתם מכינים.
אבל אני בחרתי באופציה הרפתקנית יותר ומלאתי את השושקה בפריקי עם מנגולד וקייל.
פריקי היא חיטה ירוקה בעלת טעם מעושן ומיוחד מאוד. היא נולדה לפני אלפי שנים. יש לה אזכור מרומז אפילו בתנ"ך, בספר ויקרא, שם נזכר מאכל בשם "אביב קלוי באש" (ויקרא ב' 14).
בחודשי האביב המוקדמים, כשהאסמים כבר היו ריקים מהחיטה של השנה הקודמת והחיטה החדשה טרם הגיעה לשלב הקציר - היו קוטפים חלק קטן של החיטה בעודה ירוקה, שורפים אותה (מכאן הטעם המעושן), ורק אז ניתן היה להפריד את הגרגרים מהקליפה והגבעולים.
בשנים האחרונות חוזרת הפריקי לעורר ענין קולינארי, במידה רבה בזכות ערכיה התזונתיים שמתקבלים בשל הקציר המוקדם. בהשוואה לדגנים אחרים, הפריקי עשירה בחלבונים, ויטמינים ומינרלים, ויש בה כמות קטנה יחסית של גלוטן.
את הפריקי ניתן למצוא בשווקים, במגזר הערבי או הדרוזי וגם בחנויות טבע. אני עצמי קונה את הפריקי במינימרקט בכפר קאסם.
ואחרי כל ההסברים, סוף-סוף, המתכון:
מה נצטרך?
10 פלפלי שושקה אדומים ומאורכים
1 כוס פריקי
2 כפות שמן זית
3 עלי מנגולד
3 עלי קייל
מלח, פלפל, כמון, כוסברה
1 כף רסק עגבניות
ומה עושים?
1. מתחילים בפריקי: משרים את הפריקי ב-2 כוסות של מים רותחים למשך חצי שעה עד שעה. נפטרים מכל הלכלוך שצף במים, מסננים ושוטפים היטב. מעבירים לקערה.
2. מחממים במחבת את שמן הזית. קוצצים את המנגולד (גם החלק הלבן) והקייל (ללא הגבעול, העלה בלבד) ומעבירים למחבת. מקפיצים 2-3 דקות עד שה עלים מאבדים נפח. מוסיפים 1/4 כוס מים, סוגרים את המחבת ומאדים כמה דקות נוספות עד שכל הירק רך. מעבירים לקערה עם הפריקי.
3. מתבלים את הפריקי והירקות במלח (1 כפית שטוחה), 1/2 כפית פלפל שחור, 1/2 כפית כוסברה טחונה ו-1/4 כפית כמון ומערבבים היטב.
3. מכינים את הפלפלים למילוי: שוטפים, פותחים מצד הגבעול ומרוקנים מגרעינים. ניעור הגון בהחלט יעזור כאן.
4. בעזרת כף ממלאים כל פלפל בתערובת הפריקי. לא דוחסים את התערובת, אלא משאירים מקום לגרגרים להתנפח בזמן הבישול.
מסדרים את הפלפלים הממולאים בסיר כך שהפתח שלהם מוגבה מעט. אפשר להשעין את הצד הפתוח על פלפל אחר או להשתמש בראש שהורדנו להם כמשענת.
5. לרוטב: מערבבים 1 כף רסק עגבניות + 3 כוסות מים ותבלינים. מוזגים לסיר בזהירות רבה ושמים לב במיוחד לכך שהמים לא יגיעו לגובה הפתח של הפלפלים. במידת הצורך שומרים חלק מהמים ומוסיפים במהלך הבישול בהדרגה.
6. מביאים לרתיחה, מעבירים לאש נמוכה ומבשלים לפחות שעה. יש לקחת בחשבון שחלק גדול מהבישול נעשה באדים ולכן נדרש זמן קצת יותר ארוך. במידת הצורך מוסיפים לסיר נוזלים נוספים.
7. אפשר להגיש את הפלפלים בסיר בו בושלו או להעביר - בזהירות רבה - לצלחת הגשה.
מי שלא מתחבר לפריקי יכול להחליף אותה באורז או בבורגול. את המנגולד והקייל אפשר להחליף בתרד או עשבי תיבול או לוותר עליהם בכלל, ומי שממש רוצה יכול להוסיף גם בשר.