יש משהו מאוד רומנטי בצנצנת של כבושים על אדן החלון, שתמיד יזכיר את הבית של אמא או סבתא (במקרה הפרטי שלי - סבתא). ולמרות שרבים חוששים מהמשימה - השד באמת לא כל כך נורא.
בנוסף שמחתי לגלות לאחרונה, שלירקות הכבושים יש אי אילו יתרונות תזונתיים ששווה לשים אליהם לב. למה הכוונה?
מסתבר שבתהליך ההחמצה, הנקרא גם תסיסה הומולקטית, נוצרת פרוביוטיקה טבעית שמכניסה חיידקים טובים לגוף.
איך בדיוק זה קורה? כמו בכל חומר מן החי גם על הירקות שאנחנו מחמיצים קיימת אוכלוסיית חיידקים פעילה, שמהווה חלק בלתי נפרד מהפעילות התקינה של חיי האורגניזם. לא מדובר בחיידקים הגורמים בהכרח למחלות, אלא כאלה שנוכחים תמידית בסביבה ובתוך החומר החי. כשמכניסים את הירקות לסביבה מימית ומונעים גישה ישירה לחמצן אוכלוסיית החיידקים הארוביים (אלה שדרוש חמצן לפעולתם) מתחילה להצטמצם במהרה. במקביל מתחילה לשגשג אוכלוסיית החיידקים האנארוביים (אלה שלא זקוקים חמצן), ושחלקה היחסי בד"כ באוכלוסיית החיידקים בכלל קטן מאוד ואפילו זניח.
אגב, המלח או החומץ דרושים לפירוק החמצן הנמצא במים, אחרת כל התהליך לא יעבוד.
מכל מקום, החיידקים האנאירוביים מאופיינים בחילוף חומרים שונה מהחיידקים הארוביים - הם צורכים חומרים אחרים לשם ייצור אנרגיה ופולטים חומרים שונים כתוצאה מהייצור הזה. החיידקים האנארוביים משתמשים בסוכר הנמצא בירקות ופולטים לאחר עיבודו חומצה הנקראת חומצה לקטית. חומצה זו, וכן ירידה ברמות הסוכר של חומר המוצא, היא שמקנה לירק המוחמץ את הטעם והריח האופייניים לו. לחומצה הלקטית תפקיד נוסף - היא שומרת על הירקות המוחמצים מחיידקים רעים לאורך זמן, וכך מאפשרת צמיחה של חיידקים פרוביוטיים המפיקים אנרגיה ומתרבים.
החיידקים הפרוביוטיים הם אלה שנחשבים לחיידקים טובים לנו, בני באדם - הם מסייעים רבות לבריאות מערכת העיכול ופלורת המעי, לחיזוק מערכת החיסון ולשיפור ספיגת המזון. בנוסף, הם מספקים לגוף הגנה מתמדת מפני מחוללי מחלות באמצעות מספר מנגנונים: מאזנים רמת חומציות באופן שמונע התרבות חיידקים פתוגנים ("רעים"), מייצרים רכיבים הקוטלים את החיידקים הפתוגניים ומהווים תחרות על אזור המחיה של אותם חיידקים.
אבל, שימו לב - כל הבריאות הזו בכבישה ביתית בלבד, מאחר שכבישה תעשייתית כוללת גם שלב של פיסטור. הפיסטור מאריך אמנם את חיי המדף של המוצר, אבל הורג את כל החיידקים, טובים ורעים כאחד.
ועוד הערה בריאותית - אם אתם נדרשים, מכל סיבה שהיא להפחית מכמות המלח, יתכן שתעדיפו פרוביוטיקה ממקור אחר...
אז איך כובשים?
אני מתחילה בשני האורים ותומים שלי בתחום. שני ספרים נהדרים שאני שואבת מהם המון השראה, גם אם המתכונים שלי בסופו של דבר, לא בדיוק בדיוק נאמנים לאף אחד מהם.
מדפדפת (באורים ותומים), מפשפשת (במקרר ובמזווה) ושולפת -
צנצנת גדולה בעלת סגירה הרמטית 1 ק”ג מלפפונים קטנים טריים ופציחים עד כמה שניתן (עדיפות למיני שנמכרים ארוזים) צרור קטן של שמיר 1 פלפל חריף 6-7 שיני שום 2-3 עלי דפנה (לא חובה) 1 כפית גרגרי פלפל אנגלי (לא חובה) מלח
ומה עושים?
1. מעקרים את הצנצנת. הכי פשוט – להכניס אותה למדיח, להפעיל, להוציא בזהירות כשהצנצנת כבר יבשה (בלי להכניס אצבעות פנימה). אפשרויות נוספות (עפ”י האורים ותומים): לקרצף היטב במים וסבון ולהפוך על מגבת לייבוש, או להכניס לתנור בחום נמוך (140-150 מעלות) עד לייבוש מוחלט.
2. שוטפים היטב את המלפפונים, השמיר והפלפל החריף. קולפים את שיני השום.
3. מניחים בתחתית הצנצנת מחצית מצרור השמיר, מחצית משיני השום והפלפל החריף.
4. מסדרים את המלפפונים בעמידה (קומה אחת או שתיים, תלוי בגודל של המלפפונים ובגודל הצנצנת), וביניהם מפזרים את שיני השום הנותרות, עלי הדפנה וגרגרי הפלפל האנגלי.
5. מרתיחים מים בקומקום. ממיסים 4 כפיות גדושות ונדיבות של מלח ב-4 כוסות מים. יוצקים לתוך הצנצנת עד לכיסוי מלא של המלפפונים ודוחסים מעל את השמיר שנותר. אם כמות המים לא מספיקה - מכינים עוד מים מומלחים באותו היחס, לא להוסיף סתם מים!
6. סוגרים את הצנצנת במכסה ההרמטי, מניחים על צלחת ומעמידים על אדן החלון, רצוי בצד של שמש. האור והשמש יזרזו את התהליך.
7. עוקבים אחר המתרחש בצנצנת, וכעבור מספר ימים (שבוע-שבועיים, תלוי עד כמה קר באותו השבוע), כאשר המלפפונים משנים את צבעם לצבע חאקי (או משהו דומה), פותחים, טועמים ומחליטים אם מוכן או שצריך לחכות עוד יום-יומיים. בשלב זה החשוב ביותר הוא לא להכניס אצבעות לתוך הצנצנת אלא לשלוף מלפפון אחד בעזרת מלקחיים או מזלג נקיים לחלוטין.
8. כאשר המלפפונים מוכנים מעבירים את הצנצנת למקרר ומקווים שיישאר משהו עד הבוקר…
