כנאפה ביתית אמיתית

מה אפשר לאמר על כנאפה שעדיין לא נאמר?

כמו מנות אחרות מהמטבח הערבי (סלט הטאבולה, עראיס, מקלובה, שלא לדבר על חומוס ופלאפל), גם הכנאפה כבשה את מקומותינו בסערה.

מבחר המסעדות שמגישות את המנה, בתי האוכל המתמחים רק בה, וגם מסעדות שף המתהדרות בה, שלא לדבר על מאות ואלפי המתכונים ברשת - מוכיחים מעל לכל ספק, שזהו ה-טרנד העכשווי בקינוחים.

הכנאפה מוכרת היום בכל מטבח המזרח התיכון, אבל שורשיה לוטים בערפל. האגדה מספרת שהמאכל הומצא על ידי רופאיו של החליף כדי להשביע את רעבונו בזמן צום הרמאדן, אך לא ברור אם מדובר בחליף של מצרים או של סוריה...

אזכור ראשון של הכנאפה בכתובים נמצא כבר במאה העשירית (לפני למעלה מ-1000 שנים) בספר מתכונים (כן, מסתבר שכבר אז היה דבר כזה) שנכתב על ידי אבן סייאר אל-ווראק וכולל מנות מהמטבח הפרסי. אבל הכנאפה הנזכרת שם שונה מאוד מזו המוכרת לנו היום.

המתכון הדומה ביותר לכנאפה "שלנו" נמצא בספר מתכונים של מוחמד בן חסן אל-בגדאדי מהמאה ה-15, המוקדש למתכוני המטבח הטורקי. המתכון כאן עושה, לראשונה, שימוש בשערות הקדאיף, שהטכניקה להכנתן הומצאה זמן קצר קודם לכן: טפטוף של בלילה דלילה דרך מסננת אל משטח לוהט. למעשה, כך מכנים את שערות הקדאיף עד עצם היום הזה.

כמו לכל מאכל מסורתי, גם לכנאפה תמצאו אינספור גרסאות - עם שערות קדאיף או סולת, עם גבינת צאן או בקר, עם קינמון או בלעדיו ועוד כהנה וכהנה. וכמו תמיד במתכונים מסורתיים איקוניים כאלה - אין כאן נכון או לא נכון. העיקר שיערב לחככם.

אז מה נצטרך? (למחבת בקוטר 20-22 ס"מ, 12-16 מנות)

1/2 כוס מים

1/2 כוס סוכר

לתיבול הסירופ: מי וורדים, מי זהר, 2-3 עלי גרניום רפואי.

250 גר' ריקוטה עזים 5% שומן (יש למחלבות גד)

250 גר' ג'יבנה מתוקה 16% שומן (ג'יבנה היא גבינה ערבית שנמכרת בשתי גרסאות - מלוחה שהיא מלוחה עד מאוד בעיקר לצרכי שימור וקשה לאכול אותו בלי לשטוף קצת את המליחות ו'מתוקה', שהיא לא באמת מתוקה, אלא קצת פחות מלוחה ומשתמשים בה לקינוחים. גם אותה צריך לשטוף מהמלח! ניתן להשיג בקינגס סטור)

גרידה מחצי לימון

200-250 גר' שערות קדאיף (רצוי טריות, אני קונה בקינגס סטור).

100 גר' חמאה

1-2 כפות שמן זית

2-3 כפות פיסטוק קצוץ לקישוט

ומה עושים?

תודה לליבי שצילמה וערכה

1. מכינים סירופ סוכר: בסיר קטן שמים מים + סוכר + חומרי הטעם. מביאים לרתיחה ומבשלים כ-5 דקות. מסירים מהאש ומצננים.

2. מכינים את תערובת הגבינות: שוטפים היטב את הג'יבנה כמה פעמים להסרת עודפי מליחות. מגררים לקערה. מוסיפים את הריקוטה וגרידת הלימון ומערבבים לתערובת אחידה.

3. ממיסים במחבת (על אש בינונית) בקוטר 20-22 ס"מ את החמאה (פחות כף אחת) עם השמן (במקור משתמשים לעיתים בסמנה, שהיא חמאה מזוקקת והיתרון שלה בכך שנשרפת פחות מהר מסתם חמאה. השילוב של השמן פותר את הבעיה, לכן לא כדאי לוותר עליו).

4. כאשר החמאה נמסה מנמיכים להבה למינימום. מכניסים למחבת מחצית מכמות שערות הקדאיף, מפזרים באופן אחיד, משטחים ומהדקים היטב.

5. מפזרים על שערות הקדאיף את תערובת הגבינות (משאירים ס"מ נקי בשוליים). מפזרים מעל הגבינות את יתרת שערות הקדאיף, משטחים היטב ומהדקים.

6. מטגנים כך 4-5 דקות, בודקים שהתחתית מוכנה וקבלה צבע זהוב עמוק.

7. הופכים. זה השלה המסובך ביותר במתכון. מכסים את המחבת בצלחת שטוחה גדולה והופכים בזריזות. מחזירים את המחבת לאש עם כף החמאה ששמרנו. כאשר החמאה נמסה (עניין של כמה שניות) מחליקים את הכנאפה בזהירות בחזרה למחבת ומטגנים עוד 3-4 דקות.

8. יוצקים על הכנאפה שבמחבת כ-3/4 מכמות הסירופ, ומטגנים עוד 1-2 דקות.

9. מעבירים בזהירות לצלחת הגשה, יוצקים את יתרת הסירופ, מפזרים פיסטוקים קצוצים ומגישים מיד.

ערכים תזונתיים (זה יהיה קשה הפעם...)

מהכמות יתקבלו 16 מנות.

מנה = 186 קלוריות, 11.1 גר' שומן, 5.5 גר' חלבון, 15.7 גר' פחמימות, 29.4 מ"ג כולסטרול (הוי, החמאה... החמאה...), 03. גר' סיבים תזונתיים.

#כנאפה #מטבח_ערבי

https://bit.ly/2EmanMF