Search Results

נקניקיות טובות ואיכותיות הן מעדן של ממש. אני לא מתכוונת, כמובן, למוצר הנחות העשוי משיירי בשר או עוף מעובדים עד מוות בתוספת שלל משמרים ומייצבים למיניהם. ממש לא. המוצר הזה בכלל לא נכנס אלי הביתה. אני מתכוונת לנקניקיה טובה אמיתית, כזו שעשויה מ-100% בשר טרי (שמכיל שומן בכמות מספקת), בדרך כלל קצוץ גס, לא ממש טחון, עם תבלינים ועשבי תיבול טריים... נקניקיה שקונים אצל קצב טוב או מכינים לבד בבית. אז לא נדבר היום על הכנה של נקניקיות בבית. אני מודה שבזה עדיין לא התנסיתי, ואולי עוד אנסה, אבל לקנות אצל קצב טוב - כל אחד יכול. והפעם במטבח שלי - נקניקיות צ'וריסוס. מקורה של הצ'וריסו (Chorizo) בספרד, ארגנטינה או פורטוגל (תלוי את מי שואלים) והיא משתייכת לקבוצת הנקניקיות הטריות. כלומר - את הנקניקיה מכינים עם בשר טרי שלא עבר בישול או עישון. המשמעות היא שמשך הבישול הנדרש יהיה קצת יותר ארוך מאשר נקניקיות שהבשר שלהן כבר מבושל בצורה כזו או אחרת, מה גם שמדובר בנקניקיה גדולה ושמנמנה יחסית. לצ'וריסו צבע אדמדם אופייני המגיע מהתיבול הייחודי לה - פלפל אדום יבש מעושן או פפריקה (חריפה או מתוקה) בשילוב פתיתי פלפל צ'ילי, ברמת חריפות משתנה. ניתן למצוא גם גרסאות מתובלות עם פלפלים אדומים קלויים ומגוון עשבי תיבול. הדרך המסורתית להכנת צ'וריסוס היא בצליה. אפשר על הגריל או במחבת פסים. כאשר אתם בוחרים בדרך הזו זכרו שהבשר לא עשוי כלל ולכן משך הצליה הנדרש הוא ארוך יחסית. מי שאוהב את הבשר שלו עשוי היטב - מוזמן - לקראת סוף הצליה - לפתוח את הנקניקיה לאורכה (לצורת פרפר), להניח על הגריל כשהחלק הפתוח לכיוון מקור החום, וכך להשלים את הבישול. אופציה נוספת היא לבשל את הנקניקיות, וזה מה שעשיתי הפעם. עם בצל ספרדי, שום, פלפלים, עגבניות שרי ופלפל חריף - כי אלה בדיוק הטעמים שמשתדכים כאן, ועוד מה הפתעות. אז מה נצטרך? 1 ק"ג נקניקיות צ'וריסוס (אני השתמשתי בגרסת המיני, נקניקיות קצרות יותר, אבל זה ממש לא קריטי). 1 כף שמן זית 3 בצלצלים ספרדים (או 1 בצל סגול) 4-5 שיני שום 2 כוסות עגבניות שרי 1 חציל בינוני 1/2 כוס ציר עוף או ירקות (או מים) 1/4 כוס יין אדום 1/2 יח' פלפל ירוק חריף מלח, פלפל שחור, פפריקה מתוקה או חריפה - עפ"י טעמכם האישי. ומה עושים? 1. מחממים שמן זית במחבת עמוקה ורחבה. 2. חוצים את הבצל הספרדי ופורסים דק מאוד, מכניסים למחבת ומטגנים-מאדים על חום נמוך. 3. קולפים ופורסים את שיני השום ומוסיפים למחבת עם הבצל. בוחשים קלות. 4. חוצים את עגבניות השרי ומוסיפים למחבת. בוחשים. 5. פורסים את החציל וחותכים לקוביות בגדול 2 ס"מ, מוסיפים למחבת ובוחשים. 6. מוסיפים לתבשיל את הציר והיין, מתבלים ומבשלים כ-10 דקות, עד שהחצילים מבושלים היטב. 7. מניחים בסיר בזהירות את נקניקיות הצ'וריסוס ואת הפלפל החריף קצוץ דק. מכסים את הסיר ומבשלים כ-10 דקות נוספות. 8. מעבירים לצלחת הגשה ומעטרים בפטרוזיליה או כוסברה קצוצה. מגישים עם לחם טוב, אורז או תפוחי אדמה בתנור.

הסלמון הוא ללא ספק אחד הדגים האהובים והפופולריים בעולם הקולינרי. אהוב עלי, אהוב אצלנו במשפחה, אהוב בארץ ובכלל בעולם. מי שאוהב סלמון (ובינינו, מי לא אוהב סלמון?) יכול ליהנות ממנו כמעט בכל צורה - נא בסושי או סשימי, כבוש או מעושן, צלוי בגריל או מאודה, בסושי או עם פסטה... השמיים הם הגבול, והטעם - גן עדן... דגי הסלמון בריאים מאוד - הם עשירים בחלבון ובחומצות שומן מסוג אומגה 3 (חומצת שומן חיונית שהגוף לא מ ייצר בעצמו ולכן יש לצרוך ממקור חיצוני), ובנוסף - ויטמין A, ויטמין D, סידן, אשלגן וסלניום. הם מומלצים במצבי בריאות כגון יתר לחץ דם, כולסטרול גבוה, סוכרת סוג 2, כבד שומני, השמנה ועוד... ובקיצור - כל אחד יפיק מהם תועלת בריאותית כלשהי. גרסה אחת לסלמון שאני אוהבת במיוחד - היא באידוי בתוך נייר אפיה. כל כך פשוט והתוצאות פשוט מהממות. שווה לנסות. סלמון מאודה בלימון וטימין מה נצטרך? נתח שלם של פילה סלמון (אם קונים קפוא - להפשיר היטב במקרר יום ואפילו יומיים מראש). 1 לימון גדול כמה ענפי טימין טרי ככל הניתן 50 גר' חמאה מלח גס פלפל שחור גרוס ומה עושים? 1. מחממים תנור לחום גבוה - 200 מעלות. 2. על משטח העבודה פורסים יריעה גדולה של רדיד אלומיניום ועליה מניחים נייר אפיה אחד גדול. 3. מייבשים היטב נתח נתח הסלמון בנייר סופג ומניחים על נייר האפיה. 4. מתבלים במעט מלח גס ופלפל שחור גרוס. 5. מניחים על הנתח מחצית מכמות הטימין. 6. פורסים את הלימון ומסדרים על הדג. מפזרים מעל כמה ענפים נוספים של טימין. 7. מנקדים בקוביות חמאה, מתבלים במעט מלח ופלפל נוספים. וזה הכל. 8. הסגירה (החלק הכי חשוב במתכון): מרימים את קצוות רדיד האלומיניום (עם נייר האפיה) ומקרבים זה לזה: החלק הקדמי והאחורי או ימין ושמאל, לא משנה, תלוי בצורה שבה הנחתם את הדג על הרדיד. מקפלים את הקצוות ביחד, 3-4 קיפולים הדוקים מאוד, כדי שכל המעטפת תהיה אטומה, ומשתדלים להשאיר אותם מעט גבוהים מהדג, כדי שיהיה מקום לאדים. מעבירים לתבנית אפיה שמכילה את הדג בשלמותו. עד כאן אפשר בהחלט להכין כמה שעות מראש ולשמור במקרר. כחצי שעה לפני ההגשה מחממים תנור וממשיכים לשלב הבא. 9. מכניסים את הדג לתנור חם למשך 20 דקות. מוציאים ונותנים לכל העסק לנוח במשך 5 דקות נוספות. 10. פותחים בזהירות (האדים מאוד חמים), מעבירים לצלחת הגשה מאורכת ומגישים מיד. אף אחד לא יישאר אדיש למנה הזו, אני מבטיחה. כמה הערות לפני סיום: להגשה חגיגית במיוחד אפשר להכין את המתכון כשהדג חתוך מראש למנות אישיות. עוטפים כל מנה בנפרד עם ענף טימין ופרוסת לימון ומניחים על הצלחת כשזה עדיין סגור. האורחים יתכבדו בפתיחת החבילה ליד השולחן , וזה יצור רושם מהמם במיוחד. באחריות. גיוונים נוספים את הטימין אפשר להחליף במרווה או טרגון (שייתן לכל העסק טעם קצת אניסי). את החמאה אפשר להחליף בזרזיף עדין של שמן זית משובח. ואפשר להוסיף גם מעט יין לבן טוב. #דגים #סלמון #ראש_השנה

השבוע חזרתי מהשוק עם פלפל שושקה. ליתר דיוק, גם השבוע חזרתי מהשוק עם פלפל שושקה. כי זו לא פעם ראשונה שאני חוזרת עם פלפל שושקה ומתכננת להכין ממולאים, אבל עד שאני מתארגנת על עצמי - השושקה האדומים והמתקתקים נעלמים כלא היו. הם כל כך יפים וכל כך טעימים, שאני לא מתפלאה, אבל השבוע - הקדמתי את כולם. לפני שנדבר על המילוי לשושקה, חשוב להבין איך ממלאים אותם, כי בניגוד לפלפלים הרגילים הם לא יעמדו בסיר. ואם נשכיב אותם על הצד ונמלא את הסיר במים - כל המלית תשפך מתוכם... אז מה עושים? שתי אפשרויות. אפשרות ראשונה - לפתוח אותם לכל האורך ולמלא בזהירות בלי שיתפרקו. אני קצת פחות אהבתי את האפשרות הזו כי הפלפלים נוטים להתפרק, וחבל. אפשרות שניה - לפתוח מצד הגבעול, אבל להניח אותם בסיר בצורה כזו שהפתח שלהם מוגבה. זו האפשרות שאני בחרתי, והיא היתה מצויינת. במה ממלאים את השושקה? אפשר ללכת לכיוון המסורתי ולמלא באורז (עם או בלי בשר) כמו כל ממולאים אחרים שאתם מכינים. אבל אני בחרתי באופציה הרפתקנית יותר ומלאתי את השושקה בפריקי עם מנגולד וקייל. פריקי היא חיטה ירוקה בעלת טעם מעושן ומיוחד מאוד. היא נולדה לפני אלפי שנים. יש לה אזכור מרומז אפילו בתנ"ך, בספר ויקרא, שם נזכר מאכל בשם "אביב קלוי באש" (ויקרא ב' 14). בחודשי האביב המוקדמים, כשהאסמים כבר היו ריקים מהחיטה של השנה הקודמת והחיטה החדשה טרם הגיעה לשלב הקציר - היו קוטפים חלק קטן של החיטה בעודה ירוקה, שורפים אותה (מכאן הטעם המעושן), ורק אז ניתן היה להפריד את הגרגרים מהקליפה והגבעולים. בשנים האחרונות חוזרת הפריקי לעורר ענין קולינארי, במידה רבה בזכות ערכיה התזונתיים שמתקבלים בשל הקציר המוקדם. בהשוואה לדגנים אחרים, הפריקי עשירה בחלבונים, ויטמינים ומינרלים, ויש בה כמות קטנה יחסית של גלוטן. את הפריקי ניתן למצוא בשווקים, במגזר הערבי או הדרוזי וגם בחנויות טבע. אני עצמי קונה את הפריקי במינימרקט בכפר קאסם. ואחרי כל ההסברים, סוף-סוף, המתכון: מה נצטרך? 10 פלפלי שושקה אדומים ומאורכים 1 כוס פריקי 2 כפות שמן זית 3 עלי מנגולד 3 עלי קייל מלח, פלפל, כמון, כוסברה 1 כף רסק עגבניות ומה עושים? 1. מתחילים בפריקי: משרים את הפריקי ב-2 כוסות של מים רותחים למשך חצי שעה עד שעה. נפטרים מכל הלכלוך שצף במים, מסננים ושוטפים היטב. מעבירים לקערה. 2. מחממים במחבת את שמן הזית. קוצצים את המנגולד (גם החלק הלבן) והקייל (ללא הגבעול, העלה בלבד) ומעבירים למחבת. מקפיצים 2-3 דקות עד שה עלים מאבדים נפח. מוסיפים 1/4 כוס מים, סוגרים את המחבת ומאדים כמה דקות נוספות עד שכל הירק רך. מעבירים לקערה עם הפריקי. 3. מתבלים את הפריקי והירקות במלח (1 כפית שטוחה), 1/2 כפית פלפל שחור, 1/2 כפית כוסברה טחונה ו-1/4 כפית כמון ומערבבים היטב. 3. מכינים את הפלפלים למילוי: שוטפים, פותחים מצד הגבעול ומרוקנים מגרעינים. ניעור הגון בהחלט יעזור כאן. 4. בעזרת כף ממלאים כל פלפל בתערובת הפריקי. לא דוחסים את התערובת, אלא משאירים מקום לגרגרים להתנפח בזמן הבישול. מסדרים את הפלפלים הממולאים בסיר כך שהפתח שלהם מוגבה מעט. אפשר להשעין את הצד הפתוח על פלפל אחר או להשתמש בראש שהורדנו להם כמשענת. 5. לרוטב: מערבבים 1 כף רסק עגבניות + 3 כוסות מים ותבלינים. מוזגים לסיר בזהירות רבה ושמים לב במיוחד לכך שהמים לא יגיעו לגובה הפתח של הפלפלים. במידת הצורך שומרים חלק מהמים ומוסיפים במהלך הבישול בהדרגה. 6. מביאים לרתיחה, מעבירים לאש נמוכה ומבשלים לפחות שעה. יש לקחת בחשבון שחלק גדול מהבישול נעשה באדים ולכן נדרש זמן קצת יותר ארוך. במידת הצורך מוסיפים לסיר נוזלים נוספים. 7. אפשר להגיש את הפלפלים בסיר בו בושלו או להעביר - בזהירות רבה - לצלחת הגשה. מי שלא מתחבר לפריקי יכול להחליף אותה באורז או בבורגול. את המנגולד והקייל אפשר להחליף בתרד או עשבי תיבול או לוותר עליהם בכלל, ומי שממש רוצה יכול להוסיף גם בשר. #אורז #ארוחה #בלוגאוכל #טבעוני #מנגולד #מתכון #קייל #תרד #פריקי #פלפל

איך אתם אוהבים את פירות הקיץ שלכם? קשים או רכים? אני אוהבת את הפירות שלי רכים, עסיסיים ומגירי מיץ. את הפירות הקשים אולי נוח יותר לאכול. אולי. אבל, בינינו, אין להם טעם. אז אני קונה פירות ומחכה. אבל הרבה לפני שהם מתרככים - הם פשוט מתחסלים. כי כל שאר בני הבית מעדיפים את הפירות שלהם קשים... עד שבאה בלה המקסימה, מדוכן הפירות בשוק החקלאים האהוב עלי בגבעת עדה, והעניקה לי סלסילות של שזיפים קטנטנים ומשמשים רכים, עסיסיים ומגירי מיץ, בדיוק כמו שאני אוהבת. אני מרוצה, אבל בני הבית מתלוננים ובעלי מתנדב להסביר שלפירות רכים יש בערך שעה אחת שבה הם באמת טובים ולא רכים מדי, והשעה הזו תמיד תהיה מתישהו באמצע הלילה, כך שאין סיכוי להנות מהם... אני לא מחכה לשעה הזו ובטח לא לזו שתגיע אחריה. אני אוכלת לי בהנאה מהפירות ויודעת שהם במצב צבירה אידאלי לכל עוגה או קינוח. ואצלי - זה הכי חשוב. ומכיון שמחר שבועות, ואני מארחת, ועוגה עדיין אין - אני מתארגנת מיד על מתכון שבועותי במיוחד - עוגת גבינה (בחושה, שיהיה זריז) עם פירות בקראמבל (ביכורים או לא ביכורים?). ושאף אחד (אפילו לא בעלי האהוב) לא יספר לי מעשיות על יתרונותיהם של פירות קשים ובודאי שלא לנסות להכין את העוגה הזו עם פירות קשים וחסרי טעם. רק רכים, עסיסיים ומגירי מיץ כמו שבלה הביאה לי. כמו שאני אוהבת. אז מה נצטרך? לעוגת גבינה בחושה 2 ביצים 160 גר' (2/3 כוס) סוכר גרידה ומיץ מלימון אחד גדול ועסיסי (אם אין גדול או שהוא לא כ"כ עסיסי - שניים קטנים זה גם טוב) 120 גר' (1/2 גביע) גבינה לבנה 5%. 80 גר' (1/3 כוס) חמאה מומסת 140 גר' (1 כוס) קמח תופח (= 1 כוס קמח תופח + 1 כפית אבקת אפיה) לפירות כמה משמשים וכמה שזיפים (רכים כמובן) מגולענים וחתוכים לרבעים או שישיות. לקראמבל 100 גר' (2/3 כוס) קמח 50 גר' חמאה קרה 60 גר' (1/4 כוס) סוכר מה עושים? 1. מדליקים תנור לחום בינוני (180 מעלות). 2. מתחילים בהכנת העוגה. במיקסר מקציפים היטב 2 ביצים + סוכר, עד שהתערובת תפוחה מאוד, בהירה וסמיכה. 3. מוסיפים לקערת המיקסר מיץ וגרידה של לימון, גבינה לבנה וחמאה מומסת ומערבבים עד שהתערובת אחידה. 4. מוסיפים את הקמח התופח ומערבבים מעט רק עד שהתערובת אחידה ולא יותר. 5. יוצקים לתבנית אינגליש משומנת, בערך עד 2/3 הגובה. צריך להשאיר מקום לפירות ולקראמבל. 6. מפזרים את הפירות החתוכים מעל תערובת העוגה. אני ממליצה לשים יותר פירות ממה שרואים בתמונה. ממש לכסות את כל העוגה בפרי. 7. מכינים את הקראמבל: מכניסים לקערה קטנה את הקמח, הסוכר והחמאה הקרה חתוכה לקוביות קנות. מפוררים בין אצבעות הידיים עד שאין גושים גדולים של חמאה. 8. מפזרים את הקראמבל בשכבה אחידה מעל הפירות. 9. אופים כ-40 דקות, עד שהקראמבל מתחיל להזהיב. 10. מצננים את עוגה היטב, ומעבירים לצלחת הגשה. #עוגה_בחושה #עוגת_גבינה #שזיפים #משמש

עוגות גבינה אנחנו אוהבים ואוכלים כל השנה. אבל בלינצ'ס, זה באמת רק בשבועות. זהו ללא ספק אחד ממאכלי החג האהובים ביותר, כאן בגרסה הקלאסית המתוקה - עם מלית גבינה וטוויסט של דובדבנים חמוצים. למרות הפופולריות הרבה של הבלינצ'ס - רבים נרתעים מהכנתו. טיגון החביתיות, המלית והגלגול... מי צריך את כאב הראש הזה? ומי רוצה לקבל את האורחים בחג כשניחוח של טיגון דבק בו??? אז אני רוצה לאמר לכם - זה ממש, אבל ממש לא כזה סיפור, מה גם שאפשר להכין הכל מראש, ורק לחמם לפני ההגשה. בתנור. אין צורך לטגן שוב. התוצאה היא מעדן של ממש, שווה לנסות. אז מה נצטרך? לחביתיות 1.5 (210 גר') קמח 2 כוסות (500 מ"ל) חלב 3-4 ביצים (תלוי בגודל) 3 כפות חמאה מומסת 2 כפות סוכר 1/2 כפית תמצית וניל איכותית! גרידה מלימון אחד קטן ומה עושים? 1. בקערה מערבבים את כל החומרים לחביתיות. מיקסר אינו הכרחי כאן, רק חשוב לערבב היטב היטב במטרפה עד שלא יהיו גושים בכלל. 2. מחממים מחבת משומנת במעט מאוד חמאה (כפית אחת תהיה די והותר). 3. יוצקים למחבת החם בעזרת מצקת את הבלילה (כמות של 2/3 מצקת בערך לכל חביתית), מנענעים את המחבת בתנועות מעגליות כדי לפזר את הבלילה באופן אחיד. צריכה להתקבל חביתית בקוטר של 20 ס"מ בערך. 4. מטגנים במשך דקה אחת בערך, עד שהתחתית זהובה ויפה. הופכים למשך 5 שניות (הצד השני אמור להשאר בהיר מאוד) ומעבירים לצלחת שטוחה. 5. ממשיכים לטגן כך את כל הבלילה, ואת החביתיות עורמים בצלחת זו על גבי זו. יתקבלו כ-20 חביתיות. *** עד כאן אפשר להכין מראש. מפרידים את החביתיות באמצעות ניילון נצמד, ושומרים אטום היטב. אפשר יום אחד במקרר או כמה ימים במקפיא. למלית 1 ק"ג גבינה לבנה 5% (אפשר להחליף מחצית מהכמות בגבינת שמנת או ריקוטה) 2 כפות סוכר 1/2 כפית תמצית וניל איכותית! גרידה מלימון אחד קטן כ-50 גר' דובדבן חמוץ מיובש (לא חובה ואפשר להחליף בכל פרי אחר שאוהבים, כמו תותים, פטל, דובדבנים טריים. אבל אני חושבת שהדובדבן החמוץ הזה עושה כאן עבודה נהדרת). ומה עושים? 1. מסננים את הגבינה. מניחים במסננת בד חיתול ועליו הגבינה. את כל העסק מעמידים מעל קערה (לקליטת הנוזלים) ומשאירים כך למשך שעה-שעתיים. 2. מעבירים את הגבינה המסוננת לקערה ומערבבים היטב עם כל שאר החומרים למעט הדובדבנים. 3. מניחים חביתית על משטח עבודה. שמים בשליש הקרוב אלינו כף אחת של מלית ועליה 2-3 דובדבנים. 4. מקפלים את השליש הקרוב אלינו על המלית. 5. מקפלים את השוליים משני הצדדים לכיוון המרכז. 6. מגלגלים ליצירת בלינצ'ס יפהפה ואלגנטי. 7. מסדרים את כל החביתיות המגולגלות בשכבה אחת בתבנית או פיירקס. *** גם את החלק הזה אפשר להכין יום מראש ולשמור במקרר. לא להקפיא!!! ממש לפני ההגשה 1. מחממים תנור לחום בינוני (175-180 מעלות). 2. ממיסים 2-3 כפות חמאה בקערית קטנה, ומברישים את הבלינצ'ס בנדיבות. 3. מכניסים לתנור למספר דקות עד שהבלינצ'ס מזהיבים וקריספיים. 4. מעבירים לצחת הגשה, מפדרים באבקת סוכר ומגישים. הצעת הגשה נוספת מכינים קומפוט של דובדבנים חמוצים או שזיפים. מבשלים את הפירות עם כף סוכר וחצי כוס ליקר דובדבנים או שזיפים, בהתאמה לפרי. מבשלים במשך 15-20 דקות, עד שהנוזלים מצטמצמים והרוטב סמיך ועשיר. יוצקים את הרוטב (עם או בלי הפירות) מסביב לבלינצ'ס או עליהם. https://goo.gl/7xWyac #בלוגאוכל #גבינות #מתכון #בלינצס

מבין כל החגים כולם, שבועות היה תמיד (ועודנו) החג האהוב עלי ביותר - החל מהבאת הביכורים וסלינו על כתפינו, המשך בקציר חיטים, דרך זרי הפרחים המעטרים את הראשים, ועד מטעמי החג החלביים הנפלאים, שעם השנים הפכו להיות העיקר עבורי. אמא שלי חוגגת שבועות בגיל 7, שנת 1949. שום דבר לא השתנה, רק אמצעי הצילום אהבתי לחג מתחילה כבר בילדותי הצעירה, כאשר סבתא שלי, סבתא שרה המהוללת, שבכל ארוחת שבת (52 שבתות בשנה ועוד כמה וכמה חגים שאי אפשר לפסוח עליהם) היתה מכינה צלי בקר או לשון, שניצל או דגים, מרק צח או חמין – פעם אחת בשנה היתה יוצאת לחלוטין מגידרה ומכינה ארוחה חלבית כהלכתה. תפריט הארוחה, אם להודות על האמת, אינו זכור לי במדוייק. אני משוכנעת שהיתה שם פשטידת תרד עם גבינות, פסטה עם קוטג’ לצידה (בשום זמן אחר בשנה לא אכלו פסטה אצל סבא וסבתא), סלט ירקות או חסה (בשאר ימות השנה סבתא היתה מכינה סלט כרוב) ולפעמים גם פיצה ביתית או אפילו קנויה, רחמנא ליצלן... את זכרונות החג מבית סבתא אני נוצרת בליבי, אבל את המתכונים קידמתי ושדרגתי: סלט הירקות הקצוץ הוחלף במזנון סלטים מרהיב, הפסטה הפשוטה ברביולי עם רוטב מתוחכם, והפשטידה שודרגה לקיש צרפתי קלאסי. ועל זה בדיוק נדבר כאן היום, כי קיש הוא לא סתם פשטידה, הוא הפשטידה המשודרגת האולטימטיבית. נקודה. אז מה זה בעצם קיש? הקיש (Quiche) הצרפתי הקלאסי (שנולד בחבל לוריין) הוא מאפה עגול, פתוח, מלוח, המורכב מ: תחתית של בצק פריך ירקות רויאל – בלילה מלכותית של שמנת וביצים. גבינות בניגוד לפשטידה, שהיא מין ערבוב אקראי של גבינות וירקות (עם או בלי תחתית של בצק כזה או אחר) הקיש מתהדר באלגנטיות צרפתית, וטעמו מעודן בהתאם. אם אתם עסוקים ועמוסים לקראת החג או שסתם לא בא לכם להתאמץ - אפשר להזמין כאן את הקישים המעולים שלנו. אבל אם חשקה נפשכם להכין קיש צרפתי קלאסי במו ידיכם - זה הפוסט עבורכם. מסובך להכין? לא נורא. קצת מורכב, אך אפשרי בהחלט. נכון, צריך להכין בצק בנפרד, לעבד את הירקות ולבחוש את הבלילה, אבל מגוון האפשרויות אינסופי (כל שילוב של ירק וגבינה יתן קיש שונה לחלוטין) והתוצאה הסופית (בטעם ומראה) מצדיקה בהחלט את המאמץ. אז ממה להתחיל? הבצק (הכמות ל-2 קישים בקוטר 24-26 ס"מ, אפשר להכין קיש אחד ולהקפיא את יתרת הבצק) 400 גר’ (3 כוסות פחות 1 כף גדושה) קמח לבן 1 כפית סוכר 1 כפית מלח 160 גר’ חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות 1 ביצה מים קרים על פי הצורך (2-3 כפיות, לא יותר) ומה עושים? 1. במעבד מזון עם להב פלדה מעבדים קמח, סוכר, מלח וחמאה עד שנוצרים פירורים דקים (כמו חול ים או קוסקוס דק). מוסיפים את הביצה וממשיכים לעבד רק עד שנוצר כדור בצק. אם התערובת פירורית ולא נוצר כדור בצק – מוסיפים, בהדרגה, מעט מאוד מים קרים מאוד. ברגע שיש כדור בצק מפסיקים את פעולת המעבד (חשוב מאוד להימנע מעיבוד יתר) ומעבירים למשטח העבודה. 2. אוספים את הבצק לכדור, מחלקים ל-2 חלקים ומשטחים כל חלק לצורת פיתה, עוטפים בניילון נצמד, ומכניסים למקרר למשך כחצי שעה (או יותר. עד 3 ימים יהיה ממש בסדר, מעבר לכך – אפשר להקפיא את הבצק ולקראת ההכנה להפשיר במקרר). 3. מכינים את הקלתית: מרדדים את הבצק לעובי 3 מ”מ ומרפדים את התחתית והדפנות של תבנית קיש בקוטר 22-24 ס”מ (או כמה קישים אישיים) מסירים שאריות של בצק (מה שמעבר לגובה התבנית), דוקרים את הבצק במזלג ומקררים שוב כחצי שעה. *** עד כאן אפשר להכין מראש ולשמור במקרר עטוף היטב עד 3 ימים (או יותר מזה במקפיא). הירקות משתמשים בכמות של 150-250 גר’ ירק שאוהבים (ברוקלי, כרובית, פלפל, בטטה, בצל ופטריות וכיו”ב). בכל מקרה יש לעבד את הירקות מראש ולקרר להיטב לפני הכנת הקיש. למשל: לקלות פלפלים לקלף ולחתוך לרצועות לפרק לפרחים ולחלוט כרובית/ברוקלי לטגן בצל/כרישה לאדות תרד/מנגולד להקפיץ פטריות לבשל/לצלות בטטה ולחתוך לקוביות וכו’. העיקר שהירק מוכן לאכילה וקר לפני שהוא נכנס לקיש. ***גם את הירקות אפשר להכין יום-יומיים מראש. הגבינות 100 גר’ גבינות מגוררות או חתוכות לקוביות קטנות מכל סוג שאוהבים. אני אוהבת לשלב 2-3 סוגים, כגון: קשקבל, בולגרית, פרמזן, גאודה, אמנטל, גבינת עזים, רוקפור, או כל גבינה אחרת. לרויאל (הכמות לקיש אחד בקוטר 24-26 ס"מ. אם מכינים 2 קישים - יש להכפיל כמויות) 1 כוס שמנת מתוקה 1 כוס חלב 1 גביע שמנת חמוצה 4 ביצים 1/2 כפית מלח (אם הגבינות מאוד מלוחות – אפשר להפחית) קורט פלפל לבן קורט מוסקט מגורר 1 כף קמח תופח מרכיבים את הקיש 1. מחממים תנור ל-180 מעלות. 2. מפזרים מחצית מכמות הגבינות על בסיס הקיש. 3. מסדרים מעל את הירקות (המעובדים!) ומעליהם את יתרת הגבינות. 4. מכינים את הרויאל - טורפים היטב את כל החומרים לרויאל (רצוי בקערה גדולה בעזרת מטרפה) עד שלא יהיו גושים. יוצקים על הקיש כמעט כמעט כמעט עד לגובה הבצק (זהירות, שלא יישפך!). אפיה אופים בחום בינוני (180 מעלות) 30-40 דקות, עד שפני הקיש תפוחים וזהובים והריח מתפשט. מוציאים מהתנור, מצננים מעט, מחלצים מתבנית האפיה, מניחים על צלחת חגיגית ומגישים (חמים או בטמפרטורת החדר, הקיש לא צריך להיות לוהט). קיש בלקני - עם חציל קלוי ועגבניות שרי https://goo.gl/zVmbIW #ארוחה #בלוגאוכל #מתכון #קיש #פשטידה

אנחנו, הישראלים, אוהבים עוגות גבינה. עובדה. עוגת גבינה אפויה או גבינה פירורים, בגרסה קלאסית או עם טוויסט עכשווי, קלילה ואוורירית או דחוסה ועשירה... זה נכון כל השנה, אבל בשבועות - החגיגה בעיצומה. כל שנה, כל השנה. ועדיין - רבים מחובבי/ות האפייה, גם כאלה שכבר צלחו את מחסום השמרים ושאר אתגרים קולינריים, עדיין רואים בעוגת גבינה אפויה משימה בלתי אפשרית. למה? לא חסרות סיבות: העוגה לא עולה, או שהיא עולה ונופלת ויוצרת בור, או שהיא מתפוצצת, או שהיא לא אוורירית מספיק, או שהיא דחוסה מדי – בקיצור, משהו שם לא עובד... האמת היא שזה לא כל כך מסובך. בודאי לא מסובך יותר מכל עוגת טורט אחרת, הדורשות הפרדת ביצים והקצפת חלבונים. כל מה שצריך הוא להקפיד על כמה כללים, להתאזר בסבלנות, ולא פחות חשוב: להתאים ציפיות. למה אני מתכוונת? לכך שעוגת גבינה, גם אם תפחה עד כדי כך שכמעט גלשה מהתבנית, תמיד תחזור בסופו של דבר לנפח המקורי שלה, ואין לצפות ממנה ליותר מזה. נקודה. יחד עם זאת, אפייה נכונה תבטיח עוגה אוורירית, קרמית ומשובחת ביותר, ללא בורות ומהמורות, וגם אם נוצר בה סדק, או אפילו בקע (ובואו נודה על האמת, זה קורה לכולם) – תמיד אפשר לצפות אותה בקצפת או בשמנת חמוצה. אני אתן כאן 2 מתכונים - מתכון ראשון לעוגת גבינה אפויה קלאסית - אוורירית, קלילה וגבוהה במיוחד, ומתכון שני לעוגת גבינה ניו-יורקית - דחוסה יותר, עשירה יותר וגם פשוטה יותר להכנה. אז נצא לדרך? עוגת גבינה אפויה קלאסית מה נצטרך? לבסיס: 140 גרם (1 כוס) קמח קמצוץ מלח 80 גרם (1/3 כוס) סוכר 100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות 1 חלמון ביצה למלית: 500 גר’ גבינה לבנה, 5% או 9% 200 מ”ל (1 גביע) שמנת חמוצה 4 חלמונים 1 כף קמח 1 כף קורנפלור 4 חלבונים 200 גרם (כוס) סוכר 40 גרם (1/2 חבילה) פודינג אינסטנט וניל לציפוי: 1.5 גביעים שמנת חמוצה 1.5 כפות סוכר ומה עושים? 1. מכניסים למעבד מזון קמח, מלח, סוכר וקוביות חמאה. מעבדים עד לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים חלמון ביצה ומעבדים רק עד לקבלת כדור בצק. אם זה לא קורה, מוסיפים מעט מאוד (כף אחת) של מים קרים מאוד. 2. משטחים את כדור הבצק לצורת פיתה (כדי להקל על הרידוד בהמשך), עוטפים בנילון נצמד ומכניסים למקרר לחצי שעה. אפשר להכין אתץ הבצק יום-יומיים מראש. 3. מרדדים את הבצק לעיגול בעובי 3-4 מ”מ, ומשטחים על גבי תחתית של תבנית בקוטר 26 ס”מ. * חשוב להשתמש בתבנית כמה שיותר גבוהה, כדי לאפשר לעוגה לתפוח בנוחות. משאריות הבצק יוצרים נחש דקיק ומהדקים לחיבור שבין הבסיס לשולי התבנית כדי למנוע נזילה של תערובת הגבינה בהמשך. 4. מכניסים את התבנית עם הבצק המרודד לחצי שעה למקרר, ולאחר מכן אופים בחום בינוני (180 מעלות) 12 דקות עד לקבלת גוון זהוב בהיר. בסיום האפייה מוציאים את התבנית לצינון מנמיכים את חום התנור ל-150 מעלות (לא טורבו). * טיפ: אין לכם זמן או כוח להכין קלתית? אתם יכולים לטחון או לרסק 200 גרם ביסקוויטים, להוסיף להם 100 גרם חמאה מומסת ולערבב היטב עד שכל השומן נספג בפירורים. לאחר מכן שטחו את התערובת בתחתית של תבנית אפייה וצננו היטב. 5. בזמן שהבסיס בתנור - מכינים את המלית: מערבלים במיקסר (עם וו K, הנקרא גם וו גיטרה) את הגבינה, השמנת, החלמונים, הקמח והקורנפלור. 6. בקערה נפרדת מקציפים (במיקסר עם בלון ההקצפה) את החלבונים והסוכר עד לקבלת קצף יציב. מוסיפים אבקת אינסטנט פודינג וניל ומקציפים דקה נוספת. 7. מאחדים את שתי התערובות בתנועות קיפול עדינות, מבלי לשבור את הקצף ומבלי לאבד נפח. בסופו של דבר הקצף הוא שייתן לעוגה את הנפח והמרקם האוורירי – לכן חשוב מאוד לשמור עליו! 8. יוצקים את התערובת על גבי הבסיס האפוי ומכניסים מיד לתנור שחיממנו מראש ל-150 מעלות. אופים שעה וחצי. 9. בגמר האפייה מוציאים את העוגה, מעבירים סכין חד בין דופן התבנית לעוגה, ומחזירים את העוגה לתנור הכבוי למשך כשעה. כעבור שעה מוציאים את העוגה מהתנור וממשיכים לקרר בטמפרטורת החדר למשך שעה נוספת. 10. כשהעוגה התקררה לחלוטין מצפים אותה. מערבבים היטב את השמנת והסוכר, יוצקים על העוגה בזהירות ומכניסים לתנור חמים (מקסימום 120 מעלות) ל-10 דקות נוספות. מוציאים, מצננים ומכניסים למקרר. בכל מקרה יש לאפשר לעוגה להתייצב כמה שעות (ורצוי לילה שלם) במקרר לפני ההגשה. עוגת גבינה ניו-יורקית הבסיס זהה למעשה לעוגת הגבינה הקלאסית, וגם כאן אפשר להחליף בתערובת של פירורי ביסקוויטים וחמאה. מה נצטרך לעוגה עצמה? 500 גר’ גבינת שמנת 200 מ”ל (1 גביע) שמנת חמוצה 4 ביצים 1 כף קמח 1 כף קורנפלור 200 גרם (כוס) סוכר 40 גרם (1/2 חבילה) פודינג אינסטנט וניל לציפוי: 1.5 גביעים שמנת חמוצה 1.5 כפות סוכר ומה עושים? 1. מחממים תנור לחום בינוני-נמוך (150 מעלות). 2. בקערה גדולה (אפשר כמובן במיקסר) מערבבים היטב את כל החומרים. 3. שופכים על הבסיס המוכן ומכניסים לתנור. 4. אופים שעה ובודקים: שולי העוגה צריכים להיות יציבים והמרכז מעט רוטט. במידת הצורך מוסיפים עוד כמה דקות אפיה. 5. כשהעוגה מוכנה - מוצאים מהתנור ומצננים. 6.לציפוי: מערבבים שמנת חמוצה עם סוכר ויוצקים על העוגה לאחר שהצטננה. מכניסים למקרר למשך לילה. למחרת - מחלצים מהתבנית ומעבירים לצלחת הגשה יפה. טועמים ונהנים... צילום: אורית אלפסי #עוגת_גבינה

אין שבועות בלי פלטת גבינות, אבל לא רק בשבועות. פלטת גבינות איכותית משדרגת כל שולחן חלבי, ובינינו - זה לא כל כך מסובך. ההשקעה העיקרית הנדרשת היא ברכישת גבינות איכותיות. אם יש לכם אפשרות להגיע למחלבה טובה ולא להסתפק בגבינות של הסופר - זה יהיה נפלא, אבל גם בסופר אפשר למצוא מבחר לא רע בכלל, העיקר הוא הגיוון וכמובן - ההגשה. אז איך עושים את זה? כל הסודות ממש כאן. בחירת הגבינות בפלטת גבינות נהוג להגיש מספר אי זוגי של סוגים, חמישה או שבעה יהיה מצויין, תלוי בגודל הפלטה. מה שחשוב - לגוון עד כמה שניתן בסוגי הגבינות. לבחור בגבינות בעלות אופי שונה מבחינת טעם, ניחוח, מרקם ומראה, גבינות מסוגי חלב שונים (בקר, כבשים, עזים), גבינות טריות ומיושנות, חריפות ועדינות. נסו לבחור לפחות גבינה אחת מכל קטגוריה (יש כמובן עשרות סוגי גבינות והסוגים שציינתי הם דוגמה בלבד): גבינות רכות לבנות: פטה, צפתית, מוצרלה, סנט מור, בולגרית, ברינזה, פטה. גבינות עובש רכות: ברי, קממבר. גבינות חצי קשות: גוש חלב, עמק, נועם, מאסדאם, אמנטל. גבינות קשות: אדם, גאודה, מנצ’גו, פרמזן, קשקבל, תום, גרוייר גבינות כחולות: רוקפור, סטילטון, גורגונזולה. ומה בנוגע לכמויות? אני נוהגת לחשב 100 גר’ גבינה לאדם. פלטה של 1 ק”ג תפסיק ל-10 אנשים בערך. עבור 20 איש – אני מכינה פלטה של 2 ק”ג גבינות. ועכשיו מארגנים את הפלטה עצמה להגשה על מגש רחב ויפה. אפשרות אחת היא לסדר את הגבינות בשלמותן. אם בחרתם בפלטה מהסוג הזה, שבה הגבינות מוגשות בשלמותן, חשוב מאוד לצרף כמה סכינים, ורצוי כאלה שמותאמים במיוחד לגבינות. אני התפנקתי השנה בסט סכיני גבינות של ארקוסטיל, שקבלתי להתנסות, וכולל 3 סכינים: 1. סכין לחיתוך גבינות רכות – סכין מחוררת בעלת עיצוב מיוחד המאפשר חיתוך קל ומניעת הידבקות של גבינות רכות (כדוגמת גבינת ברי). 2. סכין משוננת לחיתוך גבינות, מאפים, פירות וירקות. 3. סכין לחיתוך ופריסת גבינות קשות - קצה הלהב דמוי המזלג מיועד לנעיצת והגשת הגבינות. הלהב מכוסה חריצים להפחתת הידבקות הגבינות. לא אלאה אתכם בכל הפרטים הטכניים, אציין רק שמדובר במוצר מצויין מכל בחינה (חדות, גמישות, חוזק, מראה) ובמחיר אטרקטיבי במיוחד לכבוד החג : 129 ₪ (במקום 269 ₪). המבצע בתוקף עד 30.6.17, ניתן להשיג ברשת חנויות Arcosteel Kitchen (ארקוסטיל קיטצ'ן) ברחבי הארץ. אגב, אם אתם מתארחים בחג (או בכלל) - הסט הזה יכול להוות מתנה מקסימה, ובמחיר סביר לחלוטין. אפשרות נוספת בנושא פלטת גבינות היא ללכת צעד נוסף, לפנק את האורחים עד הסוף, לפרוס עבורם את הגבינות (סט סכינים מעולה כבר יש לנו, אז למה לא להנות ממנו בעצמנו?) ולהשאיר להם את מלאכת האכילה בלבד, כמו כאן: צילום: אורית אלפסי וזו הדרך לעשות את זה, צעד אחר צעד (סוגי הגבינות בגדר המלצה בלבד): בין אם בחרתם לסדר את הגבינות בשלמותן ובין אם החלטתם לפרוס אותן - לטאצ' הסופי כדאי לעטר את המגש בפירות טריים או יבשים, מבחר אגוזים מסוגים שונים, זיתים ובקבוק יין ליד. זהו, המנה המרכזית ערוכה ומוכנה. צילום: אורית אלפסי עיצוב השולחן: איריס כהן - אידאל https://goo.gl/jEswsH #גבינות #מסיבתתה

*** פוסט שנולד ליום העצמאות אבל תקף בכל ימות השנה. לא משנה כיצד חוגגים את יום העצמאות - עם חברים או משפחה, בבית או בחיק הטבע, בערב החג או בחג עצמו - זה תמיד יתחיל, יסתובב ויסתיים באוכל, והרבה. לא משנה עם אתם מחובבי הברביקיו או הגריל, הבשר או הגבינות, הפשטידות או המאפים - סלטים הם תמיד חלק בלתי נפרד מהחגיגה: צבעוניים, מרעננים, טעימים ואפילו בריאים. אז ממש ככה לכבוד החג - הנה כמה מהסלטים האהובים עלי ביותר: סלט פרחוני ואביבי - סלט יפהפה, קוצר תשואות וודאי. מבחר סוגי עלים ירוקים, עגבניות שרי בכמה סוגים וצבעים, צנונית גמדית, זיתים טובים ופרחי מאכל לעיטור. רוטב ויניגרט משובח - ואתם מסודרים. המתכון המלא כאן. סלט אפונים ובורגול בלימון ונענע - בורגול, כמה סוגי אפונה, המון נענע, לימון, שמן זעת ושום. מתכון מדוייק כאן. סלט כתומים וסגולים - דלעת, בטטה, סלק וערמונים בניחוח אסיאתי. המתכון המלא כאן. סלט קיצי ומרעננן של מלפפונים ובזיליקום - מלפפונים טריים במיוחד, קולרבי, צנוניות ובזיליקום. פשוט עד כדי גאונות. המתכון המלא ממש כאן סלט ארטישוק כבוש - ארטישוק כבוש, תפוחי אדמה, ביצים, צלפים וזיתים. אחד הסלטים הכי טעימים שלי. המתכון המלא כאן וכאן תמצאו עוד שלל רעיונות ליום העצמאות - סלטים, שיפודי חלומי, שיפודי אנטי פסטי... ועוד... שפע של סיבות טובות לחגוג. ביום העצמאות, ובכלל...

הבלוג שלי הוא ממש לא בלוג של טיולים, הוא לגמרי בלוג של אוכל. אבל כשאני מטיילת - אוכל הוא חלק בלתי נפרד מהחוויה. כשאנחנו בחו"ל אני תמיד מעדיפה להתארח בוילה או דירה מקומית, בעיבורה של שכונת מגורים סטנדרטית לגמרי. אני תמיד מוצאת בקרבת מקום את המכולת השכונתית, הירקן הקרוב ואיזו מאפיה ביתית, ומתחברת אליהם בנימי נפשי. בכל בוקר אני מצטיידת במוצרים טריים ומפנקת את יקירי בארוחה ביתית מקומית. ובכל ערב אנחנו חוגגים במסעדה לוקאלית ואותנטית, וכמה שיותר רחוק מתיירים - כך טוב לי יותר. כך היה גם בקפריסין, שם בילינו את החג האחרון. העוגן המרכזי שלנו היה בלימסול - Limassol Pantheon City Centre. זוהי דירה מרווחת ומאובזרת היטב במרכזה של שכונת מגורים פשוטה ועממית, בדיוק כמו שאני אוהבת. במרחק דקת הליכה מצאתי מאפיה מקומית (The Blue Oven) עם לחמים ומאפים טריים מדי בוקר בבוקרו (מה שנשאר מאתמול אורזים בשקית ומוכרים בחצי המחיר). בסמוך למאפיה מינימרקט קטן וחביב עם פירות וירקות טריים, מבחר גבינות מקומיות (חלומי, פטה, קשקבל ועוד), נקניקים כאלה ואחרים, זיתים משובחים ועוד... כל אלה נתנו לנו מענה מצויין לשעות הבוקר, וכך נראו הארוחות שלנו: אחה"צ או בערב - חגגנו במסעדות המקומיות, והאמינו לי - זו חגיגה אמיתית של פשטות, טריות ואוכל שעשוי כהלכה. אז מה אוכלים בקפריסין? אפשרות קלאסית אחת היא ארוחת מזה (Mezze). אנחנו אכלנו ארוחת Mezze מצויינת במסעדת Karatelo בנמל לימסול, שהיא בראש וראשונה מסעדה יפהפיה. ורק אח"כ מתחיל הענין עם האוכל... המנות הראשונות כוללות מבחר סלטים קרים כמו צזיקי (כמובן...) טחינה (מעולה שבמעולות), טרמס (סלט של ביצי דגים) וסלט יווני קלאסי, לצד מנות חמות - גבינת חלומי מבושלת (ולא על הגריל כפי שמקובל במקומות אחרים - מעדן אמיתי), נקניקיה מקומית, ירקות בגריל ובטח שהיה עוד משהו שאני לא זוכרת. העיקריות כללו 3 סוגי בשר ולקינוח - פירות ומעין סופגניות קטנות טבולות בדבש. מישהו אמר מימונה??? פעם נוספת התפנקנו בארוחת Mezze בטברנה של גבריאל בעיירה Kouklia הסמוכה לסלע אפרודיטה, באזור פאפוס. גם כאן הארוחה היתה משובחת במיוחד, וכללה כחלק מה-Mezze גם מוסקה, עלי גפן, פיתה מקומית וצ'יפס ביתי לצד הבשרים. בדקנו כמה בירות מקומיות (LEON לקחה בגדול) ולקינוח קבלנו כאן בקלאווה מצויינת. אפשרות שניה - בחירה באחת המנות הקלאסיות של המטבח הקפריסאי/יווני: סלט הכפר (המוכר לנו יותר בשמו סלט יווני) - הבסיס הוא חסה, מלפפונים ועגבניות טריות חתוכים גס מאוד, זיתים מקומיים, גבינת פטה מעל, ותוספות שונות לגיוון פה ושם. מוסקה - מאפה משובח במיוחד של חצילים עם בשר טחון ברוטב עגבניות ובמעטה של רוטב בשאמל. בטברנה של גבריאל ובמסעדת אל סולטן מציעים גם מוסקה צמחונית מצויינת, וכאן תמצאו את המתכון שלי למוסקה יוונית אמיתית. קלפטיקו (Kleftiko) - בשר גנוב של כבש ותבלינים עם תפוחי אדמה שסודו בבישול איטי - סטוד השם המוזר ומתכון - יגיע בהמשך. או סטיפדו - תבשיל של בשר בקר ובצל. וגם דגים ופירות ים הן אופציה ראויה. איך לא??? עם המנות האלה - אי אפשר לפספס, הקפריסאים פשוט יודעים להכין אותן, והן משובחות. אם שבעתם מהאוכל המקומי, יש בקפריסין גם מסעדות גורמה בסגנונות רבים, כאלה ואחרים, מכל רחבי העולם. אנחנו התפנקנו בשתיים: האיטלקית של ג'יימי אוליבר (השף הנערץ עלי) נפתחה ממש לאחרונה בניקוסיה. היא מעוצבת להפליא ומציעה חוויה אולטימטיבית לכל פודי באשר הוא. החל מהחלל המרכזי, עמדת הכנת הפסטה הטריה בכניסה, המטבחים הפתוחים (מטבח אנטי פסטי ומטבח נפרד למנות עיקריות), התאורה, האקוסטיקה, המוסיקה ואפילו השרותים. ועוד לא דברנו על השולחן הערוך במגבות מטבח ממותגות, אופן הגשת המנות, והטעמים... הו.... הטעמים... אנחנו אכלנו מנת המבורגר, צלעות כבש, ריזוטו כמהין ו-3 מנות פסטה: לינגוויני עם פירות ים, פסטה פומודורו (אחד מרטבי העגבניות הטובים ביותר שאכלתי ever) ומנה של פנה קרבונרה. ואח"כ היו גם קינוחים... מה אומר ומה אגיד? על אך אזהרותיו של בעלי מהבוקר שלא אצפה ליותר מדי כדי שלא אתאכזב - ציפיתי לגדולות ונצורות וממש, אבל ממש, לא התאכזבתי. נקודה. ולבסוף, ממש רגע לפני הטיסה, הגענו ל-Maqam Al Sultan, מסעדה לבנונית מהודרת ומשובחת במיוחד בנמל של לרנקה. עם חומוס וטחינה, קובה מעולה, עלי גפן משובחים, סלט חצילים בטחינה, טאבולה, סלט פטוש... נו, אתם כבר מבינים את הסגנון. והכל היה טעים להפליא לצד יין קפריסאי מצויין. בין לבין גם טיילנו. נשבעת... אבל על זה כבר אכתוב בנפרד. ועכשיו כשאנחנו בחזרה בארץ - אני מתחילה, כדרכי בקודש, לשחזר את הטעמים. הנה המתכון שלי ל-Kleftiko קפריסאי מסורתי Kleftiko הוא תבשיל גנוב של כבש ותפוחי אדמה, שצולים בחום נמוך למשך זמן רב. אם השם Kleftiko מזכיר לכם קלפטומניה - אתם לא טועים. זהו אכן מקור השם ומשמעותו - בשר גנוב. וכל כך למה? כי היוונים נהגו לגנוב כבשים מבני עמים אחרים, לחפור בור באדמה למלא בו גחלים ובתוכו לבשל את הבשר כשהוא מכוסה לגמרי באדמה, על מנת שריחו לא יינשא בחלל האויר ויסגיר את הגנבים... בגרסה המודרנית של התבשיל אין צורך לצאת למסע של שוד מזויין, אבל בהחלט נשמרים העקרונות האחרים של צליה איטית בחום נמוך ובאטימה מוחלטת. וזה למעשה סודו של ה-Kleftiko. כמו כל תבשיל מסורתי - גם ל-Kleftiko אינספור גרסאות, וזו הגרסה הפרטית שלי. מה נצטרך? לבשר 1.5 כתף כבש חתוך לקוביות גדולות 1/4 כוס שמן זית מיץ מלימון אחד סחוט טרי 1 כפית נדיבה של שום כתוש (3-4 שיניים גדולות) 2-3 ענפי טימין טרי (נשתמש בעלים בלבד) 2-3 ענפי אורגנו (או זעתר) טרי (נשתמש בעלים בלבד) 2-3 עלי דפנה מפוררים 1 כפית מלח 1/2 כפית פלפל שחור גרוס טרי לירקות 3-4 תפוחי אדמה גדולים 2-3 עגבניות בשלות 1 כפית שטוחה מלח 1/2 כפית פלפל שחור גרוס טרי 1 כוס יין ומה עושים? 1. מחממים תנור לחום בינוני-נמוך (170 מעלות). 2. בקערה גדולה מערבבים שמן, מיץ לימון וכל התבלינים לבשר. 3. מכניסים לקערה את קוביות הבשר ומעסים קלות עם תערובת התבלינים. מניחים בצד. 4. עוברים לטפל בירקות. שוטפים את תפוחי האדמה, חותכים לרבעים לאורך (מכיוון שהבישול ארוך מאוד - עדיף להשאיר את תפוחי האדמה חתוכים גדול). מתבלים במלח ופלפל. 5. שוטפים את העגבניות וחותכים לפלחים (רבעים או שישיות). 6. מכינים את הסיר: בחורים סיר רחב ועמוק שמתאים לתנור ומרפדים אותו בנייר אפיה גדול. 7. על נייר האפיה מניחים את תפוחי האדמה. 8. על תפוחי האדמה מסדרים את קוביות הבשר. 9. מעל קוביות הבשר מפזרים את העגבניות. 10. יוצקים פנימה כוס יין טוב. 11. מקפלים את שולי נייר האפיה על התבשיל. מכסים את כל הסיר ברדיד גדול של נייר אלומיניום ומהדקים היטב כדי לשמור על אטימות. מכסים במכסה, ומכניסים לתנור. 12. כעבור 4 שעות - מוציאים את הסיר מהתנור, פותחים בזהירות רבה(!) את נייר האלומיניום ונייר האפיה (האדים יהיו חמים מאוד). מעבירים לצחת הגשה ומגישים. את הנוזלים שנשארו בסיר אני ממליצה לסנן, להעביר לסיר בישול, לצמצם במשך כמה דקות ולהגיש לצד ה-Kleftiko. וכאן נמצא המתכון שלי למוסקה יוונית אמיתית #ביקורתמסעדות #בלוגאוכל #מתכון #בשר #כבש #קפריסין

מוסקה – אחת ממנות הדגל של המטבח הבלקני. מי לא מכיר? מי לא אוהב? נכון, זו לא מנה פשוטה להכנה, ובדרך כלל לא נטרח להכין בבית, אבל לפעמים, כשממש רוצים להשקיע - מוסקה נותנת מענה נפלא. אז זו לא מנה של 5 דקות, אבל התוצאה בהחלט מצדיקה את המאמץ. בכל אופן, על מנת להקל ולפשט את העניינים, חילקתי את ההכנה לשלבים ומשימות מוגדרות שאת רובן אפשר בהחלט להכין יום-יומיים מראש. ביום ההגשה נותר רק להכין את רוטב הבשאמל, להרכיב את המנה ולהכניס לתנור. בקיצור, לא נורא. אני ממש ממליצה לנסות. מה נצטרך? 3-4 חצילים טריים ויפים 3-4 תפוחי אדמה 1 בצל גדול שמן זית 1 ק”ג בשר בקר טחון (מי שאוהב יכול לשלב בקר עם טלה או כבש) 2 כוסות עגבניות מרוסקות (אפשר שימורים, אבל שיהיו מרוסקות, לא רסק) 1 רסק עגבניות קטן 1 כוס מים 1 כוס יין אדום מלח, פלפל שחור גרוס, טימין, כמון לרוטב הבשאמל: 4 כפות חמאה 4 כפות קמח 3 כוסות חלב 2 ביצים מלח, פלפל, אגוז מוסקט מגורר ומה עושים? 1. החצילים - פורסים לפרוסות בעובי 1 ס”מ, ממליחים, מסדרים על מגש ונותנים לכל העסק לעמוד שעה-שעתיים. לאחר מכן מייבשים ומטגנים. במקום לטגן אפשר לסדר בתבנית, לרסס (או להבריש) בשמן ולהכניס לתנור עד שהחצילים עשויים (להפוך פעם אחת באמצע האפיה). אפשר גם לקנות פרוסות חציל מטוגנות, זה יחסוך המון עבודה. בכל מקרה – אפשר להכין מראש. 2. תפוחי האדמה - מבשלים בקליפה, מצננים, קולפים ופורסים לפרוסות בעובי 1.5-2 ס”מ. אפשר להכין מראש. 3. הבשר - קוצצים את הבצל ומטגנים במחבת רחבה ועמוקה עד שמזהיב. מוסיפים את הבשר הטחון עם התבלינים, מפוררים את הבשר ומטגנים עד שכל הבשר משנה את צבעו. מוסיפים עגבניות מרוסקות, רסק עגבניות, מים ויין. מכסים את המחבת, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש בינונית כשעה, עד שהרוטב מסמיך מאוד. מסירים מהאש ומצננים מעט. אפשר להכין מראש. 4. רוטב הבשאמל (מומלץ להכין ממש לפני הרכבת המנה) – ממיסים במחבת עם החמאה. מוסיפים קמח ומערבבים היטב (רצוי במטרפה) עד שכל הקמח נספג בשומן. מוסיפים את החלב בהדרגה!!! בהתחלה רק 1/4 כוס ומערבבים היטב במטרפה, עוד רבע כוס ומערבבים היטב, וכך ממשיכים לאט לאט עד שאין שום גושים בתערובת. רק אז מוסיפים את כל יתרת החלב והתבלינים (זהירות עם המלח, אל תשכחו שכל שאר הרכיבים במנה כבר מומלחים) וממשיכים לערבב במטרפה ללא הפסקה עד שהתערובת מסמיכה. מוסיפים את הביצים וטורפים היטב במהירות. 5. הרכבת המנה (הרגע שחיכינו לו...) מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות). משמנים תבנית אפיה גדולה ועמוקה. מסדרים בתחתית התבנית פרוסות של תפוחי אדמה. על תפוחי האדמה מסדרים פרוסות של חצילים. על החצילים יוצקים את הבשר המטוגן עם כל נוזלי הרוטב. מעל הבשר שכבה נוספת של חצילים. ומעל הכל יוצקים את רוטב הבשמל. מכניסים לתנור למשך 40-50 דקות, עד שרוטב הבשמל מתייצב ומזהיב. מצננים מעט (10-15 דקות) לפני ההגשה כדי להקל על החיתוך. וזהו בעצם. מנה טעימה להפליא, שווה בהחלט את המאמץ. #בשר #בלוגאוכל #מתכון #חציל

אחרי שהכנו שוק טלה ומלאנו עופות, השקענו בדגים ותוספות, והפלאנו בקינוחים – עדיין נותרו לנו 7 ימים בלי לחם, פיתות, פסטה, לחמניות ושאר מוצרי הבזק לארוחה מהירה באמצע השבוע. אז מה עושים? אני כשלעצמי מתארגנת על מציות ממולאות. המציות הן ממאכלי החג האהובים עלי ביותר, ואין חג שאני לא מכינה סיבוב או שניים. אמנם נדרשת התארגנות מראש (ברגעים של ספונטניות אני דבקה במצה-בריי האהוב אף הוא), אבל זהו פתרון מצויין לארוחות בוקר או ערב של חוה”מ, ואפילו תחליף ראוי (ויותר מכך) לכריך או בורקס, כשיוצאים עם הילדים לטיול או פיקניק בחג, או סתם כשמתחשק לנשנש משהו בין לבין. המתכון דורש קצת השקעה, אבל כמות המציות יכולה להספיק ליומיים-שלושה, צריך רק לחמם, לחתוך קצת ירקות בצד, ובתאבון. מה נצטרך? 10 מצות מלית גבינה של פעם 500 גר’ גבינה כחושה (כנען) 1/2 קוביה (כ-200 גר') גבינה בולגרית מפוררת 200 גר’ גבינה צהובה כלשהי מגוררת 2-3 ביצים 1/4 כפית מלח או - מלית ריקוטה וגבינת עיזים 1 גביע ריקוטה (אני משתמשת בריקוטה פרסקה של מחלבות גד) 200 גר' גבינת עיזים קשה מגוררת (כל סוג יתאים או תערובת של גבינות) 2-3 ביצים 1/4 כפית מלח לטיגון: 3 ביצים נוספות שמן ומה עושים? 1. ערב לפני ההכנה (או בבוקר, אם מתכננים להכין בערב) לוקחים 10 מצות שלמות ומרטיבים היטב במים קרים מתחת לברז זורם. את המצות עוטפים במגבת מטבח ונותנים להן לנוח ולספוג לחות במשך כל הלילה. רצוי ומומלץ להרטיב את המצות עוד פעם-פעמיים לפני שהולכים לישון ולהפוך בכל פעם את הערימה. בבוקר תחכה לנו ערימת מצות רכות וגמישות. במידת הצורך מרטיבים והופכים פעם נוספת. בכל מקרה שומרים את המצות עטופות במגבת עד השימוש, כדי שלא יתייבשו. 2. מכינים את המלית (בוחרים אחת מהנ"ל כרצונכם ואפשר גם כל שילוב אחר של גבינות שאתם אוהבים). מערבבים יחד את הגבינות עם 3 ביצים ומלח (בעדינות עם המלח, כי הגבינות מלוחות). חשוב שהמלית לא תהיה נוזלית אלא יציבה, כדי שלא תישפך מהמציות בהמשך. לכן, כדאי לשים בהתחלה רק 2 ביצים ורק אם ממש נחוץ להוסיף את הביצה השלישית. 3. להכנת המציות: פותחים את המעטפת של המצות הרטובות וחוצים אותן לרוחב (בכיוון הפסים המוטבעים בהן). שמים כף גדושה של תערובת במרכז של חצי מצה ומקפלים על המלית את שני השלישים החיצוניים. 4. את המציות המגולגלות טובלים בביצה טרופה עם מעט מלח ומטגנים בשמן חצי עמוק משני הצדדים עד שמזהיב. הצינור הכתום במחבת שלי הוא חתיכת גזר שנועדה למנוע מהשמן להישרף מהר מדי. כדאי לנסות (עובד גם עם לביבות, סופגניות, קציצות וכו’). 5. מהמחבת מוציאים את המציות לנייר סופג, ומשם לכלי הגשה ולשולחן. סה”כ נקבל 20 מציות. 6. את המציות המוכנות אפשר לשמור יומיים-שלושה במקרר ולחמם לפני ההגשה. 7. תוספות, שדרוגים וגיוונים - יתקבלו בברכה ובאהבה. למלית הבסיסית אפשר להוסיף גבינת עזים עם זיתים ועגבניות מיובשות, תרד חלוט קלות, פטריות מטוגנות... וכיד הדמיון הטובה עליכם. גם מלית בשר תתאים כאן להפליא. 8. ועוד הערה לסיום (תשובה לשאלה שבודאי תתעורר): האם אפשר לאפות את המציות במקום לטגן? עקרונית אפשר (אני ממליצה לרסס במעט זמן שמן לפני שמכניסים לתנור), אם כי אני חושבת שהטיגון נותן למציות מימד נוסף והכרחי. לשיקולכן. https://goo.gl/L9w0yj #מצה #מציות #גבינה #גבינתעיזים