רגל קרושה - Холодец (חולודץ)

רגל קרושה היא כנראה המאכל המושמץ ביותר ממאכלי המטבח האשכנזי (שגם כך לא זוכים לתהילה רבה במיוחד), ובכל זאת - יש הרואים בה מעדן של ממש. באחת העונות של 'המטבח המנצח' בגרוסה האוסטרלית המקורית והמופלאה, היו צמד מתמודדות שבקשו להביא לקדמת הבמה מאכלים רוסיים, והמנה הראשונה שהגישו הייתה רגל קרושה. לתדהמתי המוחלטת, כל המתחרים וגם שני השופטים (השפים המהוללים פיט ומנו) פשוט עפו על המנה... רק אומרת.

רגל קרושה | רוקחת החלומות

ובכל זאת, לא ניתן להתכחש לכך שזו מנה כל כך מושמצת... אז מה הסיפור של רגל קרושה?

אני אשתף בסיפור האישי שלי, ויש סיפור.

אמי ז"ל גדלה בבית ספרדי טוב, מגורשי ספרד (או פורטוגל) שהגיעו ארצה לפני דורות רבים והיכו בה שורש. המטבח של סבתא היה מטבח יהודי-ספניולי עם השראות של המטבח החלבי (משם הגיע סבא, אף הוא יליד הארץ).

ומה לכל זה ולרגל קרושה? לא הרבה למען האמת... חכו ושמעו.

כשאמי הזומנה בפעם הראשונה לארוחת ערב בבית הוריו של אבא, בית אשכנזי טוב, סבתא טרחה ועמלה על מיטב מטעמי המטבח האשכנזי, ופאר היצירה - רגל קרושה. אמא (שגם כך הייתה תמיד בררנית מאוד באוכל, מילדותה ועד אחרית ימיה) לא הצליחה להתמודד עם המנה המפוארת (והשנוייה במחלוקת), ובסוף נאלצה שלא לאכול אותה (אחסוך לכם את הפרטים המביכים), מתוך השלמה (או לפחות חשש) שהדבר יעלה לה בויתור על בחיר ליבה. אבל לא כך קרה. החתונה התקיימה למרות שאמא לא אכלה אז, ולא מאז, לא רגל קרושה לא גפילטע פיש ולא שום מאכל אחר המזוהה באופן מובהק כל כך עם המטבח האשכנזי. אבל סבתא המשיכה להכין לכל השאר (סבא, אבא ושאר בני המשפחה), שמאוד אהבו את המנה.

את הסתייגויותיה מרגל קרושה העבירה אלינו אמא מינקות, ועל אף שסבתא הייתה בשלנית נפלאה, ואני ממש ממש אוהבת את כל המאכלים הנהדרים שלה, רגל קרושה היא היוצא מן הכלל, לא טעמתי וכנראה גם לא אטעם.

עשרים שנה חלפו ביעף ואני הכרתי את בעלי. סבתא נפטרה ואף אחד כבר לא הכין רגל קרושה. אבל לא חלף זמן רב והסתבר כי חמותי מכינה רגל קרושה לעילא ולעילא. ובכל פעם שהכינה הייתה מזמינה את הורי להנות מהיצירה המפוארת. אבא שלי כל כך אהב את רגל קרושה וכל כך נהנה (למרות שאמא, גם אצל חמותי הסתייגה באופן נחרץ). עד שגם חמותי הלכה לעולמה.

וכך הגענו הלום, כאשר חמי, שאו-טו-טו חוגג 90 ועדיין מבשל, שיהיה בריא ויזכה לחיים ארוכים, הזמין אותי להכין איתו רגל קרושה כדי ללמוד ולשמר את המורשת. ומי אני שאסרב?

אז הכנו רגל קרושה ממנה נהנו חמי ובעלי והבנים שלי (הבנות ממש לא...) וגם כמה דודים (מעדות אשכנז, אלא מה...) שזו הייתה הזדמנות נהדרת להזמין אותם לארוחת שישי, ובקיצור - חגיגה שלמה. לאוהבי הז'אנר בלבד, שלא יהיה ספק. ואם אתם נימנים עליהם - הנה המתכון של חמותי לרגל קרושה, לא טעמתי וכנראה גם לא אטעם, אבל יודעי ח"ן נשבעים בכך שזה מתכון משובח!

רגל קרושה ממש כמו פעם - Холодец

מה נצטרך?

2.5-3 ק"ג עצמות רגל בקר - חשוב שהעצמות יהיו עם כל הסחוסים מסביב (לא עצמות 'נקיות').

3 בצלים שלמים

4 עלי דפנה

4 גרגרי פלפל אנגלי

2 כפיות מלח

1 כפית פלפל שחור

2 גזרים שלמים

1/2 צרור פטרוזיליה

1/2 צרור שמיר

3 ענפי סלרי

כ-3 ליטר מים

5 שיני שום קצוצות דק מאוד

ביצים קשות

ומה עושים?

1.      מנקים היטב את העצמות, שורפים שערות ושוטפים במים רותחים.

2.      מניחים את העצמות בסיר לחץ ומעליהן את כל שאר המרכיבים (חוץ מהשום והביצים!)

3.      מוסיפים את המים. גובה המים צריך להיות כ-2 ס"מ מעל כל המצרכים (כולל עשבי התיבול).

4.      סוגרים את הסיר, שמים על להבה גדולה ומביאים לרתיחה. מרגע שיש לחץ בסיר – מעבירים ללהבה בינונית ומבשלים שעתיים.

5.      מצננים מעט (רק עד שיורד הלחץ בסיר) ופותחים את הסיר.

6.      בעזרת כף מחוררת מוציאים את הירקות ועשבי התיבול. את הירקות אפשר לאכול סתם כך, את עשבי התיבול זורקים. את כל נוזלי הבישול שומרים מכל משמר!!!

7.      מעבירים את העצמות לקערה רחבה ובעזרת כפפות מפרקים מעליהם את כל הבשר והסחוסים. חשוב לעשות את זה כשהעצמות עדיין חמות כדי שהסחוסים יתפרקו בקלות (הכל יחסי, כמובן). העצמות עצמן סיימו את תפקידן.

8.      את כל הבשר והסחוסים קוצצים בעזרת סכין לקוביות קטנות (יש אפשרות לטחון במטחנת בשר, אבל במתכון שלנו קוצצים ידנית, וזה בהחלט אתגר...). מסדרים את הסחוסים הקצוצים בתבנית מלבנית אחת גדולה במיוחד או שתיים בינוניות.

9.    את נוזלי הבישול מסננים במסננת דקה ויוצקים מעל הסחוסים.

10.  קוצצים את השום דק מאוד ומפזרים בתוך הנוזל שבתבניות.

11.  פורסים את הביצים הקשות ומסדרים מעל הכל.

12.  מעבירים למקרר לקירור יסודי במשך לילה כדי שהציר יתייצב.

13.  מגישים עם פלחי לימון (חובה!).

רגל קרושה | רוקחת החלומות