קלופס כמו של סבתא

קלופס הוא מאכל שכל כולו אומר עולם ישן – קציץ בשר מפואר, מעין קציצה גדולה צלוייה בתנור, שבתוכו מסתתרות ביצים קשות, שמתגלות רק כאשר הוא נפרס.

מקורו של המאכל בווינה, בירת האימפריה האוסטרו-הונגרית והטוענת לכתר בירת הקולינריה העולמית (לפחות עד מלחמת העולם הראשונה). קלופס היה חלק בלתי נפרד מתפריטי המסעדות בווינה, ובהדרגה אומץ גם על ידי שפים במסעדות ברחבי גרמניה, מרכז אירופה ומזרח אירופה. המאכל הובא לישראל על ידי הקהילה הייקית וקהילות מזרח אירופאיות אחרות והפך לאחת המנות האהובות של שבת, שבת של פעם, כמובן.

סבתא הרבתה להכין קלופס, שהיה מאכל אהוב במיוחד על כל בני המשפחה. מתי וכיצד הוא נכחד משולחן השבת המשפחתי? כמו רבות מהמנות המפוארות שהכינה סבתא גם הקלופס נעלם יחד איתה. אולי הסיבה טמונה בכך שלסבתא היו שני בנים, לא היו לה בנות, וכלותיה, שתיהן בנות עדות המזרח, לא אימצו לחיכן ולליבן את מנות הפאר של המטבח האשכנזי... ולא ברור לי למה, זה כל כך הרבה יותר פשוט (ומהיר) מאשר לטגן קציצות... תהא אשר תהא הסיבה, אני, נכדתה האהובה שהייתה צמודה אליה במטבח, עדיין כאן, והנה ההזדמנות לעשות תיקון ולהחזיר לקלופס את כבודו האבוד.

את המתכון של סבתא אין לי, אבל שמור עמי ספר הבישול שלה, התנ"ך שליווה אותה במטבח, ספר הבישול הגדול למטעמי ישראל של מולי בר דוד. הספר המקורי יצא לאור בשנת 1964, תחת השם ספר בישול פולקלורי. העותק שהשתמר אצלי הוא מהדורה מעודכנת (שנערכה על ידי ביתה של מולי בר דוד), משנת 1997, וזהו המתכון לקלופס, כפי שמופיע (בעמ' 464):

המתכון שאני אתן כאן קצת שונה, מעודכן ועכשווי, ועדיין במבחן התוצאה - זה הקלופס של סבתא.

קלופס כמו של סבתא

קלופס כמו של סבתא | רוקחת החלומות

מה נצטרך? (ל-2 כיכרות בתבנית אינגליש קייק)

1.5 ק"ג בשר בקר טחון (אפשר לערבב 1 ק"ג בקר עם 1/2 ק"ג הודו)

1 גזר

1 זוקיני

1 בצל בינוני

2-3 שיני שום

1/2 כוס סובין שיבולת שועל (או פירורי לחם, בפסח אפשר להחליף בקמח מצה)

חופן גדול פטרוזיליה קצוצה

חופן צנוע יותר של שמיר קצוץ

1 כף שטוחה מלח

1 כפית שטוחה פלפל שחור גרוס

1/2 כפית פלפל אנגלי (לא חובה)

1/2 כוס ציר בקר (או עוף) מרוכז (בבקשה לא מאבקת מרק)

4 ביצים טריות

8 ביצים קשות - מבושלות מראש וקלופות

1-2 כפות שמן זית

ומה עושים?

1. מתחילים בבישול 8 ביצים קשות (10 דקות מרגע הרתיחה), מצננים וקולפים.

2. מגררים דק (אפשר במגררת הדקה של מעבד מזון) את הגזר והקישוא.

3. קוצצים דק מאוד (גם זה אפשרי במעבד מזון) את הבצל, השום, הפטרוזיליה והשמיר.

4. בקערה גדולה שמים את הבשר, הירקות המגוררים/קצוצים, הביצים הטריות, הציר, הסובין והתבלינים. מערבבים ולשים היטב היטב במשך כמה דקות. טועמים טיפ טיפה ובמידת הצורך מתקנים תיבול.

5. מחממים תנור לחום גבוה, 220 מעלות.

6. מרפדים 2 תבניות אינגליש קייק מאלומיניום בנייר אפיה.

7. משטחים בתחתית התבניות 1/3 מתערובת הבשר (בכל תבנית מחצית מה-1/3).

8. מסדרים לאורך כל מחצית 4 ביצים קשות (קלופות).

9. מניחים מעל הביצים את יתרת תערובת הבשר (מחלקים באופן שווה בין 2 התבניות), כך שהביצים יהיו מוקפות בבשר מכל הצדדים בצורה של גבעה (לא לשטח את החלק העליון של הבשר).

10. מברישים את החלק העליון של הקלופס במעט שמן זית.

11. כאשר התנור ממש חם - מכניסים את התבניות וצולים במשך 15 דקות. לאחר מכן מנמיכים טמפרטורה ל-180 מעלות ואופים עוד 30-45 דקות, עד שהחלק העליון שחום וקראנצ'י. אין צורך לכסות את התבנית בשום שלב.

12. מצננים מעט ופורסים בעובי 1.5-2 ס"מ. אפשר להגיש חם, פושר ואפילו קר.

ותודה לסבתא על המתכון הנהדר. כמו תמיד אצל סבתא...

ערכים תזונתיים לפרוסה אחת (החישוב לפי 12 מנות לכיכר, סה"כ 24 פרוסות)