לפני כמה שבועות הכנתי טבית פריקי עם זנב עגל, ומאז התאהבתי לגמרי בנתח הזה, שנקרא זנב-שור. השם אולי לא סקסי, אבל המוצר עצמו - אחד המשובחים.
כמה מילים על הנתח עצמו - זנב שור:
כפי שמרמז השם, מדובר בנתח בקר מזנב של שור (או פרה או עגל). משקלו הכולל של הנתח הוא כ-3 ק"ג, ונהוג לפרוס אותו לרוחב בקשרי החוליות.
מדובר בנתח קשה ועשיר ברקמת חיבור. הבישול הארוך מרכך את הבשר, מפרק את רקמת החיבור ומסמיך מאוד את הרוטב (רקמת החיבור הופכת ג'לטינית), וזה סוד העניין. הרוטב הוא חלק מרכזי בכל מנה של זנב שור.
יש למנה גרסאות במטבח האיטלקי, הצרפתי, הבריטי והמרוקאי. וכאן - גרסה אישית שלי.
מי שמסתייג מעניין הזנב - מוזמן להחליף אותו בנתחים של אוסובוקו. לא בדיוק אותו הדבר, אבל עדיין מנה מעולה.
בכל מקרה מדובר בתבשיל קדירה שדורש בישול ארוך (5 שעות לזנב שור, 3 שעות לאוסובוקו), מנחם וכל כך מתאים לחורף הנהדר שיש לנו כאן בשבועיים האחרונים.
אז לפני שחורף נגמר - נצא לדרך?
קדירת זנב שור עם חומוס ובטטה
מה נצטרך?
2 כפות שמן זית
1-1.5 ק"ג זנב שור
4-5 יחידות בצלצלי שאלוט קלופים וחצויים
1-2 חופנים של גזר גמדי טרי או 20 גזרים קלופים ופרוסים לטבעות עבות יחסית
2 כוסות גרגרי חומוס שהושרו מראש (הכמות אחרי ההשרייה)
2-3 כוסות יין אדום
2 כוסות ציר (בקר/עוף/ירקות)
מלח (להתחיל בכפית אחת ולבדוק, זה תלוי ברמת המליחות של הציר)
1 כפית שטוחה פלפל שחור גרוס
1 כפית נדיבה תערובת תבלינים לחריימה (אפשר להחליף בפפריקה - מתוקה, חריפה או מעושנת עפ"י טעמכם האישי)
אוהבי חריף מוזמנים להוסיף 1 פלפל צ'ילי או 1-2 יח' של פלפל שאטה מיובש
2-3 ענפי רוזמרין
1 ראש שום חצוי לרוחב
1 בטטה גדולה חתוכה לקוביות לא גדולות
ומה עושים?
בסיר רחב ושטוח שמתאים לתנור מחממים מעט את שמן הזית, מוסיפים את נתחי הזנב וצורבים כמה דקות מכל צד.
מוסיפים את בצלצלי השאלוט, הגזר והחומוס, ומפזרים בין נתחי הבשר.
מוסיפים את הנוזלים (יין וציר) ואת התבלינים. מערבבים קלות.
מפזרים בין כל תכולת הסיר את ענפי הרוזמרין ושני חצאי ראש השום (כשהם פונים כלפי מעלה).
מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה, מבשלים 10 דקות.
בינתיים מחממים תנור לחום נמוך (120 מעלות).
מעבירים את הסיר המכוסה לתנור למשך 5 שעות.
אחרי שעה וחצי הופכים את הנתחים פעם אחת. אחרי שעה וחצי נוספת הופכים את נתחי הבשר פעם נוספת.
אחרי שעה נוספת (4 שעות מתחילת הבישול) טועמים את הרוטב ובמידת הצורך מתקנים תיבול. הופכים את הנתחים פעם נוספת ומוסיפים את קוביות הבטטה.
אחרי 5 שעות - המנה מוכנה.
מגישים מיד או מכינים מראש ומחממים על הכיריים (אש נמוכה) או בתנור (חום נמוך).
מושלם לצד פסטה קצרה וחלולה, אורז לבן, פירה תפו"א או פירה בטטה, פולנטה או סתם כך עם חלה טריה.
עקב מגבלות טכניות לא יכולתי לחשב ערכים תזונתיים, ועמכם הסליחה.