סלט הפנצנלה הוא דוגמה קלאסית ל-cucina povera האיטלקי (מילולית "מטבח של עניים"). היסטורית, הכוונה לארוחה של פשוטי העם, העשוייה מחומרי גלם צנועים ועונתיים תוך ניצול שאריות (במקרה זה - שאריות לחם), אך טעימה לא פחות מהמאכלים המפארים את שולחנות העשירים. דוגמה מהוללת נוספת בקטגוריה - ריבוליטה, שהוא מרק עם שאריות לחם.
סלט הפנצנלה נולד בפירנצה ככל הנראה בסביבות המאה ה-16. הסלט מוזכר בשיריו של המשורר האיטלקי ברונצינו מהמאה ה-16, שם מתואר סלט מלפפונים ובצל המוגשים על לחם יחד עם שמן זית וחומץ.
עגבניות, סימן ההיכר הבלתי מעורער של הסלט בגרסתו המודרנית, נוספו אליו רק כ-300 שנים מאוחר, לאחר שהעגבנייה (שהגיעה לאירופה מהעולם החדש, במאה ה-16) הצליחה להתגבר על החשדנות שהופנתה כלפיה, וזה קרה רק במאה ה-18. 200 שנה לקח להם, לאירופאים, להבין איזה אוצר נפל לידיהם... אבל בסוף הם הבינו, ובגדול!
היום לא ניתן לדמיין את סלט פנצנלה בלי עגבניות, שהפכו למרכיב המרכזי שלו. כל קסמו של הסלט בכך שהרוטב ומיצי העגבניות נספגים בקוביות הלחם, מרככים אותן וממזגים את הטעמים כולם.
את כל הקסם בחרתי להניח על מצע של ירוקים, אבל הסלט יהיה נפלא גם בלי זה.
סלט פנצנלה איטלקי
מה נצטרך?
כמה פרוסות של לחם בן כמה ימים - רצוי לחם מחמצת, לחם כפרי או ג'בטה
עגבניות - אם יש לכם אפשרות לשים יד על עגבניות ירוקות, זה ישרת היטב את הקונספט ה'ירוק' של הסלט, אבל אם לא - סלסילת עגבניות שרי (אני מעדיפה לגוון בסוגים שונים) או כל עגבניות אחרות יהוו תחליף מצויין, ובלבד שיהיו בשלות ועסיסיות מאוד (עגבניות תמר הבשרניות פחות יתאימו כאן).
2-3 בצלים ירוקים
2-3 ענפים של בזיליקום (עלים בלבד)
1 מארז ברוקומיני
1 מארז אספרגוס
1 יחידה לבבות חסה
2 יחידה חסה סלנובה (אפשר 1/2 ירוקה ו-1/2 אדומה)
2 כפות זיתי קלמטה מגולענים
2 כפות צלפים
לרוטב:
1/4 כוס זמן זית
1-2 כפות חומץ איכותי (חומץ בן יין או חומץ פטל וכיו"ב)
מיץ מלימון אחד
1-2 שיני שום כתושות
1/2 כפחת חרדל (לא חובה)
מלח, פלפל שחור
ומה עושים:
חותכים את הלחם לקוביות בגודל 3 ס"מ בערך, מפזרים בתבנית עם נייר אפיה ומכניסים לתנור בחום נמוך (100-120 מעלות) עד שהקוביות יבשות לחלוטין. יש המזלפים על קוביות הלחם מעט שמן זית לפני הייבוש, אני מעדיפה לוותר על תוספת הקלוריות.
חולטים את האספרגוס (פחות 4 ס"מ תחתונים ששומרים לציר שנכין בהזדמנות אחרת) והברוקומיני כמה דקות במים רותחים מומלחים או במיקרוגל. מעבירים למי קרח להפסקת הבישול ומשירת הצבע הירוק היפה, מסננים ומצננים היטב.
בקערת הגשה גדולה שמים את כל סוגי החסה, הבזיליקום (עלים בלבד, קרועים גס) והבצל הירוק (חתוך לפיסות של 1-2 ס"מ). מערבבים קלות.
על מצע החסות שמים את העגבניות הירוקות כשהן פרוסות (בעובי 1-2 ס"מ) או עגבניות שרי חצויות או חתוכות לרבעים, תלוי בגודל.
מעל העגבניות מפזרים את הברוקומיני והאספרגוס ומעליהם הצלפים והזיתים.
להכנתה רוטב: משקשקים את כל החומרים בצנצנת קטונה, שומרים במקרר.
ממש לפני ההגשה מפזרים על הסלט את קוביות הלחם המיובש.
יוצקים רוטב בנדיבות (שיהיה ללחם מה לספוג, זה כל העניין של הסלט) ומגישים מיד.
תוספות וגיוונים שהסלט יקבל בברכה:
מלפפון אחד חצוי לאורך ופרוס לחצי טבעות ברוחב 2 ס"מ;
צנוניות חצוית ופרוסות דק
לאוהבי הבצל (לא אני!) - חצי בצל סגול פרוס דק מאוד
בייבי מוצרלה
פטה מפוררת
סרדינים באיכות טובה (של ORTEZ)
וכיד הדמיון הטובה עליכם...