חזה אווז בתפוזים וטרגון

חזה אווז הוא מנה חגיגית במיוחד ולא תאמינו כמה קל להכין אותה.

חזה אווז נמכר בארץ קפוא בוואקום (יחידה אחת בכל אריזה), משקל כל יחידה כ-400 גר'. יש פערים גדולים במחירים בין החנויות השונות, אבל ההתרשמות שלי שמדובר במוצר זהה (בכל מקרה מיובא מהונגריה). כשאתם קונים - שימו לב אם המחיר הוא לק"ג או ליחידה.

בשר אווז משתלב נפלא עם טעמי פירות. בעבר העליתי כאן מתכונים לחזה אווז עם דובדבנים וגם לשוק אווז עם תפוז ומייפל. הפעם אני לוקחת אותו לכיוון קצת אניסי, שמאוד מאוד מחמיא לו. השתמשתי בשומר אחד קטן ובשני ענפים של טרגון - עשב תיבול שאני מאוד אוהבת ולאחרונה, לשמחתי, זמין הרבה יותר.

Image by <a href="https://pixabay.com/users/hans-2/?utm_source=link-attribution&utm_medium=referral&utm_campaign=image&utm_content=115368">Hans</a> from <a href="https://pixabay.com//?utm_source=link-attribution&utm_medium=referral&utm_campaign=image&utm_content=115368">Pixabay</a>

מקורו של הטרגון (ידוע גם בשמות אסטרגון, לענה דרקונית) בערבות סיביר. מדובר בעשב רב-שנתי הצומח לגובה של עד מטר וחצי, עם גבעולים מפוצלים לגבעולי משנה פעמים רבות. העלים דמויי להב, ארוכים וצרים, שפתם חלקה וצבעם ירוק מבריק.

הטרגון הוא היה מוכר עוד בעולם הקלאסי, ביוון (בעיקר לאילחוש כאבי שיניים...), אבל האיטלקים ודרכם הצרפתים, ולאחר מכן הבריטים, שהתוודעו אליו בתקופת הרנסאנס, הם שהעלו את קרנו בתחום הקולינרי. במטבח הצרפתי משמש הטרגון חלק מתערובת התבלינים הקלאסית "fine herbes", וכן להכנת רוטב ברנייז.

כיום מוכרים בעולם הטרגון הרוסי (ה'מקורי') והטרגון הצרפתי שהוא זן שתורבת לצרכים קולינריים, הוא עתיר ארומות, אניסי יותר, ונחשב - איך לא? - לאיכותי מבין השניים.

הטרגון מתאפיין בטעם אניסי נפלא, ומומלץ להשתמש בו בעדינות.

ואחרי כל ההקדמות, הנה המתכון.

חזה אווז בתפוזים וטרגון

מה נצטרך?

3 יחידות של חזה אווז מופשר מראש (יום ואפילו יומיים במקרר; במקרי חירום אפשר גם 3-4 שעות בטמפ' החדר, רק אם מזג האוויר לא חם מדי).

2 תפוזים

1 יחידה שומר

2 ענפי טרגון (אפשר להחליף בטימין או רוזמרין)

1 כפית חרדל

1 כפית דבש

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור

1/2 כוס יין (לבן או אדום)

1/2 כוס ציר ירקות או ציר עוף (ואם אין ברירה - מים)

ומה עושים?

1. חורצים את השומן העוטף את חזה האווז מצד אחד בחתכי שתי וערב.

2. מניחים את חזות האווז כשצד העור כלפי מטה במחבת עמוקה, גדולה וכבדה כשהיא קרה. ממליחים ומפלפלים מעט את הצד ללא העור. מדליקים אש בינונית ומכוונים טיימר ל-20 דקות. השיטה הזו (שבה מתחילים את הבישול/טיגון במחבת קרה) מבטיחה המסה טובה של השומן ויצירת קרום פריך במיוחד, וזה בדיוק מה שאנחנו מחפשים.

3. כעבור 20 דקות הופכים את חזות האווז. אם העור עדיין לא פריך וזהוב - נותנים לו עוד כמה דקות, ואז הופכים. מטגנים 5 דקות נוספות ומוציאים מהמחבת לקערה. מכסים בנייר כסף לשמירה על החום. נפטרים מעודפי השומן ועוברים להכנת הרוטב באותה המחבת.

4. קולפים את שני התפוזים בקולפן וחותכים את הקליפה הכתומה לזו'ליינים (רצועות) דקיקים, סוחטים את המיץ מהתפוזים, ומעבירים הכל למחבת.

5. חוצים את השומר, פורסים דק ומוסיפים למחבת.

6. קוציים את הטרגון ומוסיפים גם אותו.

7. מוסיפים את שאר הנוזלים והתבלינים ומערבבים היטב. מביאים לרתיחה עדינה ומבשלים 5-10 דקות ללא מכסה כדי שהרוטב יצטמצם קצת, לא יותר מדי. מכבים את האש וסוגרים במכסה.

8. ממש לפני ההגשה - מכניסים את חזות האווז בחזרה למחבת (צד העור כלפי מעלה הפעם) מביאים לרתיחה ומבשלים 4-5 דקות, ולא יותר (הטמפרטורה המדוייקת שיש לשאוף אליה היא 65 מעלות). מעבירים לקרש ופורסים, האווז אמור להישאר ורדרד במרכז.

מגישים מיד עם הרוטב ומעטרים בעלי טרגון טריים.

נפלא להגיש עם פירה תפו"א או פירה בטטה או גראטן תפוחי אדמה.