גם מי שממעט באכילת בשר (כמוני, למשל) יתענג מדי פעם על נתח משובח של רוסטביף עשוי כהלכה. זוהי ללא ספק אחת המנות המרשימות ביותר בתחום הבשר. הנתח מוגש בשלמותו, נפרס לעיני הסועדים, חלקו החיצוני חרוך היטב ותוכו ורדרד ומזמין... אין חובב בשר שיישאר אדיש לנתח רוסטביף עשוי כהלכה.
אחרי כל הסופרלטיבים האלה בוודאי שתשמחו לגלות שאפשר להכין רוסטביף משובח גם בבית, וזה אפילו לא כל כך מסובך. מינימום חומרי גלם, כמעט ללא הכנות ומעט מאוד עבודה. רק להקפיד על ההוראות, וההצלחה מובטחת.
מה נצטרך?
נתח אחד שלם של פיקנייה (1.5-2 ק"ג)
3 כפות שמן זית
2 כפות חרדל דיז'ון גרגרים
1 כף דבש
1 כפית מלח אטלנטי (או מלח גס)
1 כפית פלפל שחור גרוס
12-15 ענפים יפים של טימין טרי
2-3 ראשי שום (לא חובה)
ומה עושים?
1. בוחרים את הנתח המתאים - הדבר הכי חשוב בהכנת רוסטביף הוא בחירת הנתח המתאים. מקובל להכין רוסטביף עם סינטה, אבל אני בחרתי בנתח אחר ולא פחות מוצלח - פיקנייה.
לא פחות מוצלח, אמרתי? בברזיל (שהיא האורים והתומים של עולם הבשר) הפיקנייה נחשבת לנתח המשובח והפופולרי ביותר. וכפי שאמר באחת ההזדמנויות השף ירון קסטנבוים: "הברזילאים היו מעדיפים פרה שכולה פיקנייה".
הפינקייה היא השפיץ של הצ'אך, החלק העליון של הרגל האחורית (מס' 15), ונקראת במקומותינו בפשטות שפיץ-צ'אך. לא להתבלבל ולא לנסות להכין פיקנייה עם נתח של צ'אך, זה לא יעבוד. רק שפיץ-צ'אך (או סינטה).
כיאה לכל שפיץ גם לפיקנייה צורת משולש והיא מכוסה בשכבת שומן נדיבה. השומן הזה יעשה עבורנו את העבודה בהמשך, וחשוב להשאיר אותו.
חשוב לבחור בנתח פיקנייה של פרה בוגרת (לא עגל) טרי ומיושן היטב.
לפני ההכנה - חורצים את הנתח (מצד השומן) בחתכי שתי וערב.
2. התיבול - בקערה רחבה (שבהמשך תכיל בנוחות את הנתח כולו) מערבבים שמן זית, חרדל, דבש, מלח, פלפל ועלעלים ממחצית כמות הטימין (אם הטימין ממש טרי אפשר פשוט לקצוץ אותו עם הענפים).
מכניסים את הנתח לקערה ומעסים אותו היטב במשחת התבלינים מכל הכיוונים.
חוצים את ראשי השום ומברישים גם אותם בתערובת התבלינים.
מכסים בניילון נצמד ונותנים לנוח שעה-שעתיים מחוץ למקרר עד שהטעמים ייספגו בבשר והנתח יגיע לטמפרטורת החדר.
3. הצלייה - מחממים תנור לחום גבוה מאוד 220-250 מעלות. חשוב מאוד להגיע לטמפרטורה המירבית לפני הכנסת הבשר לתנור, מכת החום היא קריטית.
מניחים את הבשר בתבנית על נייר אפיה שעליו כמה ענפי טימין (השומן כלפי מעלה), ומסדרים סביבו את ראשי השום. מוסיפים כמה ענפי טימין מעל הבשר.
אם יש לכם רשת צליה לרוסטביף - אפשר להשתמש בה, אבל ממש לא חובה.
מכניסים לתנור חם מאוד, ומכוונים טיימר ל-10 דקות.
כעבור 10 דקות מנמיכים את חום התנור ל-180 מעלות וצולים 30 דקות נוספות.
סה"כ 40 דקות צליה.
בשלב הזה הנתח אמור להיות במצב מדיום ובחלקו הפנימי ביותר יתכן אפילו מדיום-רייר, וזה בדיוק מה שאנחנו מחפשים. מי שלא בטוח יכול לבדוק בעזרת מדחום - החלק האמצעי של הבשר צריך להגיע לטמפרטורה של 55-60 מעלות. לא יותר.
4. מנוחה - מוציאים את הנתח מהתנור, מכסים בנייר כסף ונותנים לו לנוח לפחות 15 דקות לפני ההגשה. בזמן הזה הנתח ממשיך להתבשל והנוזלים שבתוכו מתגבשים ומתמזגים לתוך הבשר.
5. הגשה וחיתוך - בסיום המנוחה מגישים את הרוסטביף לשולחן בשלמותו (חם או פושר). פורסים דק בניגוד לכיוון הסיבים, לעיני הסועדים. הפרוסות אמורות להיות ורדרדות יותר ככל שנתקדם למעמקי הנתח. היופי הוא שבנתח אחד כל אחד יכול למצוא את מידת העשייה האהובה עליו. אוהבי ה-medium יבחרו נתחים מהחלק הפנימי ואוהבי ה-well ישמחו בנתחים החיצוניים.
107 קלוריות ל-100 גר'
מנה (2 פרוסות, כ-160 גר') = 171 קלוריות
לערכים תזונתיים מלאים - לחצו על הכותרת