סירים מהבילים של ירקות מסוגים שונים ממולאים באורז (עם בשר או בלעדיו) מוכרים בכל מטבחי האימפריה העותומנית לשעבר והאזורים הסמוכים - מדינות כמו טורקיה, יוון ואלבניה, באירופה, ארמניה, גאורגיה אזרבייג'ן ובוכרה על גבול אירופה-אסיה, פרס/איראן, עירק, סוריה, לבנון וירדן במזרח התיכון, מצרים, לוב, תוניס, אלג'יר, מרוקו, בצפון אפריקה, ועוד רבות וטובות. אז אצלנו, בישראל - בירת מטבחי כור ההיתוך של כ...ל האזור הנרחב הזה - לא יהיו ממולאים??? ברור שיהיו!!!
מה ממלאים? חצילים, קישואים, פלפלים, עלי גפן או מנגולד, עלי כרוב, עגבניות, בצל או כל ירק אחר כיד הדמיון הטובה עליהם. ובמה ממלאים? המילוי מבוסס לרוב על אורז, אם כי גם תחליפים כמו קינואה, בורגול או פריקי באים בהחלט בחשבון. אפשר עם בשר ואפשר בלעדיו. בכל מקרה מובטחת לכם מנה חגיגית ומרשימה במיוחד.
בעבר העליתי לבלוג כמה וכמה מתכוני ממולאים מסוגים שונים: עלי מנגולד, עלי גפן, כרוב ממולא, דלעת ממולאת, פלפל שושקה עם פריקי, סלק במלית של חיטה ועדשים שחורות, דלעת במליות שונות, ועוד כהנה וכהנה.
אבל היום אני רוצה לשתף במתכון הדגל מבחינתי של הקונספט כולו - סיר ממולאים, שבו סוגי ירקות שונים מתבשלים להם כולם יחד ומעשירים מאוד את טעמי הסיר כולו. זו פשוט חגיגה אמיתית, גם לחך וגם לעין. כמובן לא חובה להשתמש בכל הירקות ואפשר גם להחליף באחרים. מוזמנים לקחת את זה למקום שלכם. נסו ולא תצטערו.
אני הכנתי 2 סירים במקביל, אחד עם בשר ואחד בלי, ל-25 סועדים.
המתכון כאן לסיר אחד (10-12 מנות).
סיר ממולאים (דולמה)
מה נצטרך:
ירקות למילוי
4-5 יחידות של פלפלים לא גדולים (הכי טוב - אדומים או ירוקים בהירים).
2-3 זוקיני עגולים בצבעים שונים לא גדולים במיוחד (ירוק כהה, ירוק בהיר וצהוב)
2-3 חצילים קטנים
1 צרור מנגולד
למלית:
2 כוסות אורז פרסי
1/2 צרור שמיר
1/2 צרור פטרוזיליה
1/2 צרור כוסברה
1/2 צרור בצל ירוק
2-3 שיני שום
1 עגבנייה בשלה (או חופן עגבניות שרי)
250 גר' בשר טחון - לא חובה
מלח, פלפל שחור
לרוטב:
1 בקבוק פסאטה
כמות זהה של ציר ירקות
1/4 כוס רכז רימונים
מלח, פלפל שחור, פפריקה, כורכום
1 כפית גדושה תערובת תבלינים Black Ceasar של המותג FAT PAPA (לא חובה)
ומה עושים?
משרים את האורז במים חמימים עם כפית שטוחה מלח במשך שעה לפחות
בינתיים שוטפים את הירקות ומכינים למילוי:
פלפלים - מסירים ראש (שומרים להמשך), מרוקנים מצלעות וגרעינים, מניחים בסיר עם הראש/מכסה מעל.
חצילים - מסירים פרוסה דקיקה מצד אחד כדי שהחציל יעמוד יציב. מסירים כובע בחלק העליון, מרוקנים את התוכן, אני מוצאת שהכי נוח לעשות זאת בכף פריזיאן, הכי גדולה ככל שתמצאו. מניחים בסיר ליד הפלפלים עם המכסים.
קישואים עגולים - מסירים ראש, מרוקנים עם כף פריזיאן, שומרים את התוכן בקערית קטנה להמשך, מניחים בסיר לצד הירקות האחרים עם המכסים.
בעלי מנגולד נטפל בהמשך.
מכינים את המלית - במעבד מזון שמים את התוכן של הקישואים עם כל סוגי הירק והעגבניה ומעבדים לעיסה אחידה. העיסה הזו מבטיחה מילוי עסיסי מאוד ולא דחוס.
מסננים את האורז ומוסיפים לו את תערובת הירק. אם מכינים מנה בשרית - מוסיפים כעת גם את הבשר הטחון (אין צורך לבשל את הבשר מראש). מתבלים. מערבבים היטב. טועמים ובמידת הצורך מתקנים תיבול.
ממלאים את הירקות שבסיר, 1-2 כפות לכל ירק (תלוי בגודל). ממלאים עד 3/4 מהגובה בערך, לא דוחסים, משאירים לאורז מקום לתפוח בבישול.
כעת ממלאים גם את עלי המנגולד ומסדרים אותם במרווחים שבסיר, אפשר בכמה קומות.
הנחיות מפורטות למילוי עלי מנגולד תמצאו כאן.
כעת מכינים את הרוטב - בקערה הגדולה מערבבים ציר, פסאטה, רכז רימונים ותבלינים. טועמים ובמידת הצורך מתקנים תיבול.
בעזרת מצקת או כוס מידה יוצקים מהרוטב לתוך כל אחד מהירקות (מסירים את המכסה, יוצקים רוטב ולאחר מכן מכסים בחזרה.
את יתרת הרוטב יוצקים לסיר בעדינות רבה סביב הירקות ועליהם. הנוזלים אמורים להגיע עד 3/4 מגובה הסיר, במידת הצורך משלימים בציר נוסף או מים.
מכסים את הסיר. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה בעבוע עדין שעה וחצי (ואפילו שעתים) עד שכל הירקות מבושלים היטב והאורז תפוח מאוד ורך מאוד.
מגישים מיד או מצננים ושומרים במקרר. לפי ההגשה מחממים היטב על הכיריים או בתנור (במידת הצורך מוסיפים עוד מעט נוזלים, אבל לא יותר מדי כדי הרוטב יישאר סמיך).
Commenti