בשבועות האחרונים מצאתי את עצמי מכינה, כמעט מדי שבוע סורבה - מנגו או דובדבנים, שזיפים או פסיפלורה, כל פרי בשל שהגיע הביתה מצא את דרכו תוך זמן קצר לנינג'ה, משתדך לסירופ סוכר ומשם למכונת גלידה. והתוצאות - מרנינות חך.
בקיץ הזה, בחום הגדול, כשאני משתדלת להימנע עד כמה שאפשר מהפעלת תנור, מקצרת ככל הניתן את שעות השהייה במטבח, ועם זאת לא מוותרת על קינוח איכותי מעשה ידי, הסורבה עשה עבורנו יופי של עבודה - המתוק-חמצמץ קליל וקרררר... הזה, הוא בדיוק, אבל בדיוק, הקינוח המתאים ביותר לקיץ, ועוד לא דברנו על המרקם הקטיפתי והססגוניות הנפלאה.
מי המציא את הסורבה? התשובה לשאלה זו אינה ידועה בוודאות. הסינים הכינו מנה שנעשתה משלג, מיץ ורסק פירות כבר לפני אלפי שנים וגם בני שבט המאיה הכינו משקה דומה מקרח ופולי קקאו. ישנה אגדה כי הסורבה הומצא ברומא, כאשר, לפי דרישתו של נירון קיסר, העבירו שליחים דליים מלאים בשלג אל אולם האירועים, שם עורבב השלג עם דבש ויין. אבל זה היה כבר הרבה יותר מאוחר.
הסורבה כפי שהוא מוכר כיום הופיע בצרפת ב-1533 לאחר שיובא מאיטליה, כנראה על ידי קטרינה דה מדיצ'י שהגרה לצרפת על מנת להתחתן עם אנרי השני. בסוף המאה ה-17 הסורבה הוגש ברחובות פריז ומשם הגיע לאנגליה ולאחר מכן לכל אירופה.
אז נכון שכבר ראיתי כמה חצבים, אבל נחליאלי ודוכיפת עדיין לא. הקיץ, כדרכו של הקיץ, ייתן כאן בראש לפחות עוד חודש ואולי אפילו חודשיים. ובזמן הזה בדיוק - כשהפירות כולם בשיאם - זה הזמן להכין סורבה או שניים שילוו וירעננו אותנו בשבועות הקרובים.
עקרונות כלליים להכנת סורבה
1. להכנת סורבה משתמשים בפירות רכים ובשלים מאוד. למעשה, כל פרי יכול להתאים - קולפים, מסירים גרעינים וטוחנים היטב (עם סירופ הסוכר) למחית חלקה ואחידה.
אני אוהבת לטחון בנינג'ה וכדי שלא יעלה על גדותיו מחלקת את הכמות ל-2. אפשר לטחון גם במעבד מזון טוב או בבלנדר מוט חזק. אם המחית לא חלקה לחלוטין - אפשר לסנן.
2. סירופ סוכר מכינים מכמות שווה (בנפח) של סוכר ומים (1/2 כוס סוכר + 1/2 כוס מים), מרתיחים בסיר כאן, מבשלים 5 דקות ברתיחה עדינה ומצננים.
3. כמויות: כלל האצבע שלי הוא 750 גר' מחית פרי (משקל נקי ללא קליפות וגרעינים) + 250 גר' סירופ סוכר. כשהפירות מתוקים במיוחד (מנגו, תאנים) אני מפחיתה מכמות הסירופ וכשמתוקים פחות (שזיפים) - מוסיפה קצת יותר.
4. גיוונים: במחית הפרי אפשר לשלב גווני טעם שונים (דוגמאות ורעיונות בהמשך) וחלק מסירופ הסוכר (1-2 כפות) אפשר וכדאי להחליף בליקר טוב שייתן קיק של טעם משלו.
5. מכונת גלידה או לא? אם יש לכם מכונת גלידה, זה הזמן להוציא אותה מהארון ולהכניס לפעולה. אבל גם אם אין - אל תוותרו. מעבירים את התערובת המצוננת לכלי שטוח ומכניסים למקפיא, מערבבים עם מזלג כל 8-10 דקות עד שהתערובת מבהירה וקופאת. או שמכניסים לכלי עמוק יותר ומבלנדרים (בבלנדר מוט) כל 1/4 שעה בערך. התהליך קצת ארוך (שעתיים-שלוש), אבל תודו שלא מסובך, והתוצאה בהחלט משתלמת.
6. האם הסורבה יוצא מהמקפיא קפוא אבן - לא להיבהל. להפשיר 5-10 דקות בטמפ' החדר, ובפעם הבאה - להוסיף עוד 1-2 כפות סירופ סוכר או ליקר.
והנה כמה רעיונות לסורבה שהכנתי בשבועות האחרונים:
סורבה מנגו וזנגביל
1. מכינים סירופ סוכר-זנגביל מחצי כוס (100 גר') גר' סוכר + 1/2 כוס (125 מ"ל) מים. + 5 ס"מ שורש זנגביל פרוס לפרוסות דקות. מרתיחים בסיר קטן, מבשלים 5 דקות, מסננים, ומצננים.
2. קולפים ומגלענים 750 גר' מנגו (המשקל של בשר הפרי הנקי ללא קליפות וגלעינים).
3. טוחנים היטב את הפרי עם סירופ הסוכר עד לקבלת מחית חלקה לחלוטין.
4. מעבירים למכונת גלידה ופועלים עפ"י ההוראות, או ללא מכונת גלידה לפי ההנחיות בסעיף 5 בעקרונות הכלליים למעלה.
סורבה מנגו, מוגש עם גלידת יוגורט מנגו (מתכון בקרוב)
סורבה מנגו ופסיפלורה
1. מכינים סירופ סוכר מחצי כוס (100 גר') גר' סוכר + 1/2 כוס (125 מ"ל) מים. מצננים.
2. קולפים ומגלענים 600 גר' מנגו (משקל נקי). טוחנים היטב את הפרי עם סירופ הסוכר עד לקבלת מחית חלקה לחלוטין.
שימו לב: אם המנגו מאוד בשלים ומתוקים, משתמשים רק ב-3/4 מכמות הסירופ.
3. אחרי שטוחנים את המנגו מוסיפים למחית המנגו 150 גר' תוכן של פרי פסיפלורה. אפשר לסנן את הגרעינים אבל לא חובה. אני חשבתי שהם מוסיפים טוויסט נחמד למראה של הסורבה והשארתי אותם.
4. אם יש לכם ליקר פסיפלורה (או רום) תוסיפו בכייף 1-2 כפות.
5. מעבירים למכונת גלידה ופועלים עפ"י ההוראות, או ללא מכונת גלידה לפי ההנחיות בסעיף 5 בעקרונות הכלליים למעלה.
היה כל כך מוצלח, שחוסל בטרם צולם )-:
סורבה שזיפים וענבים אדומים
1. מכינים סירופ סוכר מחצי כוס (100 גר') גר' סוכר + 1/2 כוס (125 מ"ל) מים. מרתיחים בסיר קטן, מבשלים 5 דקות, מסננים, ומצננים.
2. מגלענים 500 גר' שזיפים אדומים רכים מאוד + 250 גר' ענבים שחורים או אדומים (ללא גלעינים!!!) (המשקל של בשר הפרי הנקי ללא קליפות וגלעינים).
3. טוחנים היטב את הפרי עם סירופ הסוכר עד לקבלת מחית חלקה לחלוטין. במידת הצורך (מכיוון שטחנו עם הקליפות) מסננים.
4. מעבירים למכונת גלידה ופועלים עפ"י ההוראות, או ללא מכונת גלידה לפי ההנחיות בסעיף 5 בעקרונות הכלליים למעלה.
סורבה שזיפים מוגש עם עוגת נמסיס
סורבה דובדבנים
לגלען ק"ג שלם של דובדבנים זה קצת יותר מדי, אפילו בשבילי, ולכן השתמשתי במחית פרי. שהפשרתי מראש. המחית מכילה עד 10% סוכר וזה כבר נלקח בחשבון במתכון.
1. מכינים סירופ סוכר מחצי כוס (100 גר') גר' סוכר + 1/2 כוס (125 מ"ל) מים. מרתיחים בסיר קטן, מבשלים 5 דקות, מסננים, ומצננים.
מערבבים את הסירופ עם 750 גר' מחית פרי מופשרת + 1-2 כפות ליקר דובדבנים כלשהוא.
4. מעבירים למכונת גלידה ופועלים עפ"י ההוראות, או ללא מכונת גלידה לפי ההנחיות בסעיף 5 בעקרונות הכלליים למעלה.
סורבה דובדבנים מוגש עם עוגיות פיננסייר ופטל אדום
סורבה תאנים - מתכון כאן
תכולת השומן הנמוכה בסורבה הופכת אותו לגלידה דלת קלוריות (ביחס לחלופה עתירת הביצים והשמנת) וכמ ובן - זוהי גלידה טבעונית לכל דבר ועניין.