עוגת גבינה היא ללא ספק אחת העוגות האהובות ביותר בארץ, אבל לא רק. מסתבר שגם ביפן מכינים עוגות גבינה, ולא רק אחת. תוכלו למצוא ביפן 3 סוגים של עוגות גבינה:
עוגת גבינה אפויה (ベイクドチーズケーキ) - עושה שימוש בגבינת שמנת ודומה מאוד לעוגת הגבינה האמריקאית - עשירה וכבדה יותר. כאן תוכלו למצוא מתכון נהדר לעוגת גבינה ניו יורקית.
עוגת גבינה נדירה (レアチーズケーキ) - אין לי מושג מה מקור השם של העוגה הזו ועד כמה היא באמת נדירה ביפן, אבל תכלס מדובר בגרסה לעוגת גבינה קרה (ללא אפייה), מיוצבת בג'לטין, ומוגשת בד"כ עם פירות יער. וגם זה נשמע מוכר... מתכון לעוגת גבינה קרה תוכלו למצוא כאן (את הפירורים אפשר להחליף בפירות יער ויש לכם את זה בסגנון יפני...).
עוגת גבינה כותנה (コットンチーズケーキ) - זוהי כנראה הכוכבת האמיתית מבין השלוש שהוזכרו. נקראת גם עוגת גבינה סופלה או ג'יגלי או פשוט עוגת גבינה יפנית, היא לגמרי כבשה את המקום הזה. מדובר בעוגה קלילה ואוורירית באופן מיוחד, ממש כמו סופלה, וכמו כל יצירה יפנית היא פשוטה, מינימליסטית ועדינה עד כדי גאונות.
מספרים שהמתכון נוצר על ידי השף היפני Tomotaro Kuzuno אשר קיבל השראה מגרסה גרמנית כלשהיא של עוגת גבינה אפוייה במהלך טיול בברלין בשנות ה-60. טוען אחר לכתר הוא Yasui Juichi (安井寿一), שף קונדיטור בקונדיטוריה של מלון פלאזה.
כך או אחרת, הגרסה היפנית פחות מתוקה, אין לה בסיס ואין לה ציפוי, היא גבוהה צחורה ומרשימה מאוד, לא מתבקעת ולא קורסת, המרקם שלה קליל ונימוח בצורה בלתי רגילה, ובמילה אחת - היא לא פחות ממושלמת. אז לא תכינו?
חומרי הגלם להכנת העוגה מעטים ובסיסיים, רוב הסיכויים שנמצאים אצלכם במקרר ממש עכשיו. מה שהופך את העוגה למיוחדת כל כך היא טכניקת ההכנה, ועל כך יש להקפיד.
וכמו כל עוגת גבינה אפויה - יש להכין כמה שעות (ואפילו יום) מראש, כדי לאפשר לעוגה להצטנן בנחת ולהתייצב.
הכנתי את העוגה השבוע כקינוח לארוחת הסושי המשפחתית שלנו, ומיד ידעתי - זו תהיה העוגה שלי לשבועות. ומה אתכם?
מה נצטרך?
250 גר' גבינת שמנת 30% (שימו לב: אפשר להכין גם עם גבינת שמנת 5%! כן, כן).
30 גר' חמאה
75 מ״ל (1/3 כוס) חלב 3%
60 גר' קמח לבן (1/2 כוס פחות כף אחת) - אפשר להחליף בקורנפלור
6 חלמונים
6 חלבונים
120 גר' סוכר לבן (או תחליף סוכר)
מיץ וגרידה מחצי לימון
אבקת סוכר לקישוט
להגשה - תותים ופירות יער, כמה פרחי מאכל
ומה עושים?
מחממים תנור לחום בינוני-נמוך, 150 מעלות.
מכינם את התבנית: בחורים בתבנית קפיצית גבוהה בקוטר 20 ס"מ ובגובה של 8 ס"מ, משמנים קלות. מרפדים את תחתית התבנית בנייר אפייה. מרפדים את שולי התבנית ברצועות של נייר אפייה. עוטפים את התבנית סביב סביב ברדיד אלומיניום (כדי למנוע חדירה של מים - הסבר בהמשך).
לבן מארי: מניחים על הכיריים סיר בינוני ובו מים ומביאים לרתיחה.
בקערה בינונית עמידה לחום (נירוסטה או זכוכית) שמים את גבינת השמנת, החמאה והחלב. מניחים את הקערה מעל הסיר כך שתתחמם מהאדים בלבד, הקערה אינה אמורה לגעת במים הרותחים וממיסים בנחת את הרכיבים. מערבבים מדי פעם. כאשר הכל נמס מסירים את הקערה מהסיר ומערבבים היטב לקבלת תערובת אחידה. מקציפים מעט במיקסר ידני עד לצינון של התערובת (או שסתם מחכים שתתקרר).
מוסיפים את החלמונים וגרידת הלימון וטורפים היטב.
מוסיפים את הקמח וטורפים לפיזור אחיד.
במקביל מקציפים במיקסר את 6 החלבונים. כאשר מתחיל להיווצר קצף מוסיפים בהדרגה את הסוכר ובסוף את המלח ומיץ הלימון. ממשיכים להקציף עד לדרגה של קצף רך ויציב.
מעבירים 1/3 מקצף הביצים לתערובת הגבינה ומערבבים בעדינות רבה בתנועות קיפול עד להטמעה. לאחר מכן מוסיפים 1/3 שני ובסוף את ה-1/3 האחרון. יש להקפיד מאוד על קיפול עדין עד כמה שניתן ושמירה על האווריריות והנפח של המסה, זה סוד העוגה.
יוצקים את המס לתוך התבנית המוכנה - מזכירה: קוטר 20 גובה 8, מרופדת בנייר אפיה ועטופה ברדיד אלומיניום גדול ועבה.
מניחים את תבנית העוגה בתוך תבנית גדולה שמתאימה לתנור. מרתיחים מים בקומקום יוצקים מסביב לעוגה. נזהרים שעוגה עצמה לא תירטב. מכניסים מיד לחתנור ואופים באדים במשך 30 דקות.
כעבור חצי שעה - פותחים את דלת התנור למשך 5 שניות לשחרור האדים ומרידים את הטמפ' ל-100 מעלות. ממשיכים לאפות כך 30 דקות נוספות. כעת מעלים את טמפ' התנור שוב ל-150 מעלות ואופים 5 -10 דקות נוספות, עד פני העוגה מזהיבים.
מכבים את התנור, פותחים מעט את הדלת ומשאירים את העוגה בתוך התנור כדי שתצטנן לאט לאט.
כעבור שעה מוציאים את העוגה ומאפשרים לה להמשיך להצטנן בטמפרטורת החדר.
כאשר העוגה הצטננה היטב - פותחים את התבנית הקפיצית ומסירים את נייר האפיה מהדפנות. הופכים את העוגה על צלחת, משחררים את תחתית התבנית ונייר האפיה והופכים חזרה על צלחת הגשה. מעבירים למקרר.
לפני ההגשה - מפדרים בכמות נדיבה של אבקת סוכר ומקשטים בתותים ופירות יער.
והנה יש לכם את זה - עוגת גבינה יפנית מושלמת.
ערכים תזונתיים (החישוב ללא הפירות)
מהעוגה יתקבלו 16 מנות. מנה = 138.7 קלוריות, 8.4 גר' שומן, 4.9 גר' חלבון, 10.9 גר' פחמימות, 104.1 מ"ג כולסטרול, 0 סיבים תזונתיים.
בשימוש בגבינת שמנת 5% ותחליף סוכר ללא קלוריות (סוויטנגו או סוכרלוז) רק 77.1 קלוריות למנה.