שום הוא אבן יסוד במטבח שלי. כמעט בכל מנה שאני מבשלת יש שום - קצת יותר או קצת פחות - תמיד יהיה לו מקום של כבוד. ולא רק בגלל טעמו הנפלא.
רבות כבר נכתב ונאמר על סגולותיו הרפואיות של השום. הפקעת הקטנה הזו מכילה ויטמין C, אשלגן, זרחן, מגנזיום, סלניום וחומצת האמינו אליצין.
בזכותה של חומצת האליצין זכה השום למעמדו כ'אנטיביוטיקה של הטבע' - השום הוא אנטי בקטריאלי, אנטי ויראלי, מאזן רמות סוכר, מוריד רמות כולסטרול ויתר לחץ דם, נוגד תולעי מעיים, מפחית סיכון לסרטן במערכת העיכול, ועוד ועוד.
יש רק בעייה אחת - הריח. ריחו האפייני העז של השום (הנובע, אגב, מאותה חומצת אליצין שהקנתה לו את מעמדו הנישא) עלול בהחלט להוות מחסום חברתי... אז מה עושים?
פתרון אפשרי אחד הוא מעבר לשימוש ב'שום שחור'. לא מדובר בפתרון יומיומי (בוודאי לא בכמויות שאני משתמשת בשום). אבל מדי פעם, ברגעים ובמקומות הנכונים - זו בהחלט יכולה להיות הברקה.
מה זה שום שחור?
שום שחור לא נולד ולא צמח שחור בטבע. מדובר בשום לבן, רגיל לחלוטין, שעובר תהליך של יישון והתססה בתנאים מיוחדים של חום ולחות במשך חודש עד 3 חודשים, ללא תוספים, חומרים משמרים או צריבה מכל סוג שהוא.
בתהליך הזה קורים לשום כמה וכמה דברים נפלאים:
האנזים האחראי לטעמו העז האופייני של השום מתפרק בחום. טעמו של השום מתרכך מאוד והופך להיות מתוק וסירופי עם רמזים לחומץ בלסמי או תמרהינדי.
שיני השום משחירות (לא מצריבה אלא מקירמול - תגובת Maillard) ומפתחות מרקם דביק דמוי תמרים.
והכי הכי מעניין - כל הערכים התזונתיים והסגולות הנפלאות נשמרות ואף מתעצמות! אז לא תפרגנו לעצמכם מדי פעם?
מה עושים עם שום שחור?
שום שחור ניתן לאכול כפי שהוא על פרוסת לחם טוב, להעשיר מרקים או רטבים, להוסיף למיונז או פירה וכיו"ב. יש לזכור כי הטעם העדין של השום השחור שונה מאוד משום רגיל, יש להשתמש בכמות גדולה יותר של שיניים ואם באמת רוצים טעם של שום - כדאי להוסיף שן או אחת או שתיים של שום טרי.
אני בחרתי להשתמש בשום השחור להכנת לחם מחמצת. הוא מחליף את התמרים במתכון המקורי ויחד עם זאת נותן גוון שומי עדין, ולכן בחרתי לצרף אליו שני בני לוויה טבעיים - עגבניות ובזיליקום.
מה נצטרך? (לכיכר אחת)
1 כוס מים
150 גר' מחמצת (מתכון למחמצת אפשר למצוא כאן או כאן או פשוט לבקש ממישהו שכבר יש לו מחמצת ולהמשיך לגדל אותה בעצמכם)
1 כף שמרים יבשים
210 גר' (1.5 כוסות) קמח כוסמין
170 גר' (1.25 כוסות) קמח שיפון
שיניים מ-1 ראש שום שחור (לטעם מודגש יותר של שום אפשר להוסיף 1-2 שיני שום טרי כתושות דק מאוד)
6-8 עגבניות מיובשות בשמן זית
5-6 גבעולי בזיליקום
2 כפיות שטוחות מלח
* מעט קמח נוסף לעבודה
ומה עושים?
1. מחברים למיקסר את וו הלישה. בקערת המיקסר שמים (לפי הסדר הזה) - מים, מחמצת, שמרים, קמחים. מתחילים לעבד את החומרים עד שמתקבל כדור בצק (במידת הצורך מוסיפים עוד מעט מים, עד 1/4 כוס נוספת), ואז מעבדים במשך 5 דקות נוספות.
2. מפסיקים את פעולת המיקסר, מוסיפים המלח ושאר החומרים ומעבדים במשך 5 דקות נוספות.
3. מוציאים את הבצק מהקערה למשטח מקומח (לא להיבהל אם הוא דביק מאוד), לשים עוד מעט ידנית, יוצרים צורה של כדור ומחזירים לקערה. מכסים ומשאירים להתפחה כשעה עד להכפלת הנפח.
4. מוציאים את הבצק מהקערה למשטח מקומח, לשים מעט ויוצרים צורת כיכר.
5. מעבירים לתבנית לחם מרופדת בנייר אפיה, מכסים בניילון נצמד משומן מעט כדי שלא יידבק לבצק) ומתפיחים במשך כחצי שעה נוספת. הבצק צריך לעלות מעבר לגובה התבנית.
6. בינתיים מחממים תנור לחום גבוה מאוד 225 מעלות.
7. כאשר הבצק תפוח - חורצים בסכין חדה מאוד (אופים משתמשים בתער) חריץ אחד או שניים לאורך או כמה חריצים אלכסוניים.
8. מכניסים לתנור. מנמיכים את החום ל-200 מעלות ואופים 35 דקות.
9. מוציאים את הלחם מהתבנית, ומחזירים לתנור על גבי נייר האפיה ל-10 דקות וספות.
10מים. מצננים לפחות חצי שעה לפני שפורסים (אם מצליחים להתאפק...)
ערכים תזונתיים:
לפי 15 פרוסות לחם לכיכר
פרוסה = 120.6 קלוריות, 1.5 גר' שומן, 4.5 גר' חלבון, 21.9 גר' פחמימות, 0 כולסטרול, 0.9 גר' סיבים תזונתיים.
*** בשל מגבלות טכניות נערך החישוב לפי ערכים של קמח חיטה מלא. ההבדלים בין סוגי הלחם אינם משמעותיים מבחינת הערכים הקלוריים. אבל הטעם... הו הטעם...