אחד המעדנים האהובים ביותר של המטבח האשכנזי, וכמו בכל מאכל מסורתי גם כאן - קיימות אינסוף גרסאות, וזו האהובה עלי.
הסוד לכבד קצוץ מוצלח הוא טיגון עדין מאוד של הכבד, בלי מלח, שיהיה עשוי, אך לא מיובש ועדיין טיפ-טיפה (ולא יותר מכך) ורדרד.
אם קלטתם נכון את הרגע והורדתם מיד את הכבד מהאש - מובטחת לכם מנה מנצחת.
ועוד טיפ - את הקיצוץ עושים אחרי שכל המרכיבים מצוננים היטב.
*** שימו לב שחיי המדף של כבד קצוץ קצרים למדי, ולכן הכמויות במתכון אינן גדולות.
ההכנה לא מסובכת, באמת, ואם נגמר (ובינינו, ברור שיתחסל...) אפשר תמיד להכין שוב.
כבד קצוץ
מה נצטרך?
1-2 כפות שמן זית
1 בצל גדול
1/2 ק"ג כבדי עוף נקיים (עדיף את הבהירים יותר)
2 ביצים
מלח, פלפל שחור גרוס
להגשה:
ריבת בצל (אני משתמשת במוצר של עץ השדה)
פרוסות עגבניה (או תפוח)
ומה עושים?
במחבת רחבה ושטוחה מחממים מעט את שמן הזית.
חוצים את הבצל ופורסים, מוסיפים למחבת. מטגנים/מאדים על אש לא גבוהה תוך ערבוב מדי פעם, עד שהבצל מתרכך מאוד ומקבל צבע זהוב-ענברי (לא להשחים ובטח לא לשרוף).
מוסיפים את הכבדים, מטגנים במשך 10-15 דקות, מדי פעם הופכים. לא ממליחים בשלב הזה. חשוב להיזהר לא לייבש את הכבדים. הם צריכים להיות עשויים היטב אך עדיין מעט ורדרדים במרכזם. כשמגיע הרגע הזה - מסירים מהאש, מעבירים לקערה (עם הבצל, השמן והנוזלים שהצטברו בתחתית המחבת) ומצננים היטב (אפילו לילה במקרר).
במקביל לטיגון הכבדים מבשלים 2 ביצים קשות (או יותר ומכינים גם סלט ביצים). קולפים את הביצים ומעבירים לקערה עם הכבדים לצינון יסודי.
כאשר כל המרכיבים קרים - מעבירים למעבד מזון (עם הנוזלים ששמרנו מטיגון הכבד), מוסיפים רק עכשיו ולא מוקדם יותר 1/2 כפית מלח + 1/2 כפית פלפל שחור גרוס וקוצצים מעט בפולסים. טועמים ובמידת הצורך מתקנים תיבול. המרקם הקלאסי שצריך להתקבל הוא של סלט קצוץ (לא ממרח ולא משחה).
שומרים בכלי סגור היטב במקרר.
להגשה, בסגנון של סבתא: יוצרים מהכבד הקצוץ כדורים בגודל כדור פינג-פונג בערך (לדקדקנים ואובססיביים כמוני - משקל כל כדור כ-50 גר') ומניחים על פרוסות עגבניה. מהכמות יתקבלו 12-14 כדורים. מגישים עם ריבת בצל ליד.
ערכים תזונתיים:
כדור כבד קצוץ (50 גר') = 89.4 קלוריות, 4.5 גר' שומן, 10.6 גר' חלבון, 1.7 גר' פחמימות, 277.7 מ"ג כולסטרול, 0.1 גר' סיבים תזונתיים.
