שני קישים הורסים לשבועות

אחד הפוסטים הפופולריים בבלוג שלי, במהלך השנה כולה ובעיקר לקראת שבועות הוא פוסט שנקרא קיש צרפתי קלאסי. אני מסבירה שם בהרחבה מה זה בעצם קיש ואיך להכין אותו נכון - הכנת הבצק, הטיפול בירקות, בחירת הגבינות והעיקר - הרויאל, שנותן לקיש את המעטפת האפיינית והמפנקת.

אחרי שתקראו את הפוסט ההוא של קיש צרפתי קלאסי, לא יהיה לכם שום קושי להכין שום קיש שתרצו. באמת.

ובכל זאת - פוסט נוסף על קישים, שאפשר היה, אולי, לקרוא לו, פוסט למתקדמים, אבל זה לא ממש כך. הפוסט הזה מתקדם יותר מבחינת הטעמים והשילובים שאני מציעה, אבל מבחינת הקושי שבהכנה - גם אופה/בשלן מתחיל יוכל להגיע לתוצאות מעולות. או כמו שאומרים בהקשרים אחרים - ניסיון קודם לא הכרחי.

בחרתי הפעם בשני קישים שאני אוהבת במיוחד - קיש לוריין וקיש ארטישוק ואספרגוס עם גבינת קממבר.

מה נצטרך?

לבצק (הכמות ל-2 קישים בקוטר 24-26 ס"מ, אפשר להכין קיש אחד ולהקפיא את יתרת הבצק)

400 גר’ (3 כוסות פחות 1 כף גדושה) קמח לבן 1 כפית סוכר 1 כפית מלח 160 גר’ חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות 1 ביצה מים קרים על פי הצורך (2-3 כפות, לא יותר)

ומה עושים?

1. במעבד מזון עם להב פלדה מעבדים קמח, סוכר, מלח וחמאה עד שנוצרים פירורים דקים (כמו חול ים או קוסקוס דק). מוסיפים את הביצה וממשיכים לעבד רק עד שנוצר כדור בצק. אם התערובת פירורית ולא נוצר כדור בצק – מוסיפים, בהדרגה, מעט מאוד מים קרים מאוד. ברגע שיש כדור בצק מפסיקים את פעולת המעבד (חשוב מאוד להימנע מעיבוד יתר) ומעבירים למשטח העבודה.

2. אוספים את הבצק לכדור, מחלקים ל-2 חלקים ומשטחים כל חלק לצורת פיתה, עוטפים בניילון נצמד, ומכניסים למקרר למשך כחצי שעה (או יותר. עד 3 ימים יהיה ממש בסדר, מעבר לכך – אפשר להקפיא את הבצק ולקראת ההכנה להפשיר במקרר).

3. מכינים את הקלתית: מרדדים את הבצק לעובי 3 מ”מ ומרפדים את התחתית והדפנות של תבנית קיש בקוטר 22-24 ס”מ (או כמה קישים אישיים) מסירים שאריות של בצק (מה שמעבר לגובה התבנית), דוקרים את הבצק במזלג ומקררים שוב כחצי שעה.

מלית לקיש לוריין

בזמן שהבצק נח במקרר, ורגע לפני שממשיכים לעבוד - מה זה בכלל קיש לוריין?

כמו במקרה של יינות, גבינות, חרדל (ועוד), מסתבר שגם סוגים שונים של קישים שאבו את שמם, בעבר, מהאזור שבו נוצרו. וקיש לורן (Quiche Lorraine), עפ"י השיטה הזו, קרוי על שם אזור לורן במזרח צרפת. זהו המאכל הרשמי של המחוז, שעשוי מבצק פריך עם חתיכות של נקניק חזיר מעושן והרויאל המפורסם.

גרסת הגבינה של המאפה, שהיתה מקובלת באזור אלזס, קרויה קיש אלזסי. תושבי מחוז לוריין טוענים שהקיש שלהם הוא הידוע ביותר ולמעשה היחיד שיכול להיקרא בשם קיש באופן רשמי (וכל השאר הם לכל היותר טארט). אבל בינינו, בשנים האחרונות אפילו הצרפתים כבר לא ממש מדקדקים בהבדלים.

אז יש כל מיני סוגי קישים, אבל קיש לוריין יש באמת רק אחד וייחודו בכך שהוא מכיל, כאמור, חתיכות של נקניק חזיר מעושן.

אני משתמשת בבייקון או שינקן ואפשר להחליף גם בחוזה אווז. בכל מקרה זה לא יהיה כשר.

שומרי כשרות יוכלו לנסות להשתמש בפיסות של סלמון מעושן. לא ניסיתי בעצמי ולא יכולה לספר מניסיון אבל זה בהחלט נשמע כמו משהו שיכול להיות מצויין.

ובחזרה לקיש לוריין שלנו:

קונים 250-300 גר' של הנקניק הנבחר. מה שחשוב הוא לבקש 3-4 פרוסות עבות (כל פרוסה 1 ס"מ בערך), כדי שיהיה נוח לחתוך לקוביות.

בבית חותכים לקוביות ומטגנים קלות. מסננים היטב משאריות שומן ומייבשים במגבת נייר. מצננים היטב. אפשר וכדאי להכין מראש.

אם משתמשים בסלמון מעושן - אין צורך לטגן, פשוט קורעים אותו לפיסות קטנות.

לקיש ארטישוק, אספרגוס וקממבר

1 שקית של תחתיות ארטישוק קפואות

1 צרור אספרגוס

1 עיגול של גבינת קממבר טובה

ומה עושים? בסיר מרתיחים מים עם כפית מלח. כאשר המים מגיעים לרתיחה מכניסים פנימה את תחתיות הארטישוק, מבמאים שוב לרתיחה ומבשלים 5 דקות.

בינתיים מורידים כ - 3-4 ס"מ מהחלק התחתון של גבעולי האספרגוס וכן את הראשים (4-5 ס"מ).

את החלק המרכזי של הגבעולים חותכים לפיסות באורך 3-4 ס"מ. מוסיפים לסיר עם הארטישוק בדקה האחרונה של הבישול. דקה אחת, לא יותר! מסננים ומצננים היטב. חותכים את הארטישוק לפלחים או קוביות. את ראשי האספרגוס שומרים בנפרד ללא חליטה, ונשתמש בהם לקישוט של הקיש.

ואת כל זה אפשר להכין מראש.

נ.ב. את החלקים התחתונים של גבעולי האספרגוס אפשר לשמור לציר.

לרויאל (הכמות לקיש אחד בקוטר 24-26 ס"מ. אם מכינים 2 קישים - יש להכפיל כמויות) 500 מ"ל שמנת לבישול (או 250 מ"ל שמנת מתוקה + 250 מ"ל חלב)

1 גביע שמנת חמוצה 4 ביצים 1/2 כפית מלח 1/4 כפית פלפל לבן קורט מוסקט מגורר 1 כף קמח תופח (או רגיל)

100 גר' של תערובת גבינות קשות מגוררות מכל סוג שאוהבים

הכנת הקיש

1. מרדדים את הבצק לעובי 3 מ”מ ומרפדים את התחתית והדפנות של תבנית קיש בקוטר 24-26 ס”מ. מסירים שאריות של בצק (מה שמעבר לגובה התבנית), דוקרים את הבצק במזלג ומקררים כחצי שעה.

2. בינתיים מכינים את הרויאל - טורפים היטב את כל החומרים לרויאל במעבד מזון או בקערה גדולה בעזרת מטרפה עד שלא יהיו גושים.

3. מחממים תנור ל-180 מעלות.

4. מוציאים את קלתית הבצק מהמקרר ומרכיבים את הקיש:

קיש לוריין - מפזרים על תחתית הקיש מחצית מתערובת הגבינות המגוררות, מעליה מפזרים את קוביות הנקניק ויתרת תערובת הגבינות למעלה.

קיש אספרגוס וכו' - בתחתית הקיש מפזרים את תערובת הגבינות. מעליה מסדרים את קוביות הארטישוק והאספרגוס וביניהם משולשים קטנים של קממבר.

5. מוזגים לתוך הקיש את הרויאל. לתוצאה מקצועית במיוחד מוזגים כמעט כמעט כמעט עד לגובה הבצק (זהירות, שלא יישפך!). לא שוכחים לפזר על הרויאל את ראשי האספרגוס ששמרנו.

6. אופים בחום בינוני (180 מעלות) 40-45 דקות, עד שפני הקיש תפוחים וזהובים, הבצק אפוי היטב גם מלמטה, הקיש יציב וריח הגבינות מתפשט במטבח כולו.

7. מוציאים מהתנור, מצננים מעט ומגישים. הקיש במיטבו כשהוא חמים, ואפשר להגיש אותו גם בטמפרטורת החדר. בכל מקרה לא מומלץ להגיש את הקיש כשהוא לוהט ויהיה כמעט בלתי אפשרי לפרוס אותו לפני שיתקרר.