כל השלבים, הטיפים והסודות של סבתא להכנת הדג המושלם, מהרגע שאחרי... ועד הצלחת. "מסובך" כמו כל קציצה וטעים כמו שרק סבתא יודעת להכין. לא תנסו?
סבתא שלי לא למדה לבשל בבית הוריה. היא גדלה בבית "עשיר" (אבוי לחורבה שנגלתה בטיול השורשים של אבי ואחיו...). אבל היו להם 2 משרתות שעשו הכל, והיא אף פעם לא נדרשה להכנס למטבח. כשעלתה ארצה (כתלמידה במגמת לול בבית הספר החקלאי בנהלל, כאן בתמונה) והתחתנה היא למדה לבשל, וכיאה לאשה מאורגנת ודקדקנית כמוה, היא עשתה את זה בקורס של ויצו.
עד היום אני שומרת את ספר הבישול המיושן והמסורבל שהיה התנ"ך שלה (האינדקס הוא הכוכב של הספר, פשוט משום שאין שום קשר בין מספרי העמודים שרשומים בו לבין הספר עצמו, כאילו העתיקו אינדקס של ספר אחר... חחח...). חוץ מהספר אני שומרת ונוצרת כמה וכמה מתכונים אהובים במיוחד שהיא הורישה לנו. חלקם רשומים בכתב ידה האהוב כל כך, אחרים למדתי ממנה והם חקוקים על לוח ליבי, ויש גם כאלה שהצלחתי לשחזר לא רע בכלל...
שני מתכוני הדגל שלה, שסימלו אותה אולי יותר מכל ונשמרים אצלי עד היום בכתב ידה הם מתכוני הדגים שלה. היא לא הכינה רק גפילטע פיש (שזה חובה כמובן) אלא גם דג אדום ברוטב עגבניות, שהיה פיקנטי (ויש שיאמרו אפילו חריף). שני המתכונים האלה הם נכסי צאן ברזל אצלנו במשפחה. כבר למעלה מ-20 שנה עברו מאז שסבתא נפטרה, ועדיין בכל חג (ראש השנה או פסח) את השולחן שלנו מכבדים, במלוא הדרם, מתכוני הדגים שלה.
את הדג האדום מכינים, ואת הגפילטע פיש בדרך כלל קונים (וטעים ככל שיהיה, זה לא בדיוק הטעם של סבתא...) אבל השנה, עיתותי בידי (גם זה קורה פעם ב-50 שנה) ואני לוקחת על עצמי את משימת הדגים. אני חוזרת היישר למתכון המקורי של סבתא, בכתב ידה, ממש ממש מהתחלה.
טוב, לא בדיוק מהתחלה, כי סבתא היתה קונה את הדגים טריים, מטפחת אותם באמבטיה עד רגע האמת ואז מלמדת אותם הלכות חיים כהווייתן... מזעזע לחשוב על זה, אבל אלה היו החיים אז, לפני 40-50 שנה. אז המתכון שלי מתחיל ברגע שאחרי...
מה נצטרך (עבור 6 מנות)
1 - 1.5 ק"ג דג קרפיון (זה דג אחד בערך)
3 בצלים גדולים
3-4 גזרים
2 ביצים
3 כפות קמח מצה (אני מניחה שאפשר גם פירורי לחם, אבל זה מה שכתוב במתכון)
1 כפית נדיבה מלח
2 כפיות עד 2 כפות סוכר (עניין של טעם, כמובן)
1/2 כפית פלפל שחור טחון
ציר דגים או ירקות עפ"י הצורך (בערך 2 כוסות) (במקרה חירום אפשר להחליף במים מומלחים ומפולפלים מעט, כמו שסבתא היתה עושה, היא לא השתמשה בציר).
ומה עושים?
1. את הדגים אני קונה טריים (לא קפואים). את הראשים אני מבקשת לחצות לרוחב (צד ימין - צד שמאל) ואת השאר לטחון (עם הזנב, העצמות והעור, זה בסדר). אפשר אפילו לטחון פעמיים, ליתר בטחון.
2. בבית - מכניסה את הדג הטחון לקערה גדולה ומוסיפה 1.5 בצל קצוץ דק מאוד (עדיף טחון במעבד מזון) ביצים, קמח מצה ותבלינים. מערבבת לתערובת אחידה.
3.את הבצל וחצי הנותרים אני פורסת ומסדרת בתחתית של סיר רחב ושטוח. על הבצל אני מניחה את ראשי הדג ועליהם מפזרת פרוסות גזר. לגזר יש כאן תפקיד כפול, מלבד טעם (גזר ובצל הם 2/3 מכל מירפואה שמכבד את עצמו...) הגזר משמש גם להפריד בין קציצות הדג, כדי שלא יידבקו). מתבלת בקצת, מלח, פלפל וסוכר.
4. בידיים רטובות אני מכינה את קציצות הדג (מהכמות הזו יתקבלו בערך 12 קציצות) ומסדרת על פרוסות הגזר בשכבה אחת. אם יש צורך בשכבה נוספת - מפזרים עוד פרוסות גזר להפרדה בין השכבות ועליהן את הקציצות הנוספות.
5. בעדינות רבה ממלאים מים, ממש צמוד לדופן הסיר, כדי שהקונסטרוציה לא תתפרק. מכסים היטב את הסיר ומביאים לרתיחה. מנמיכים לאש נמוכה ביותר. מבשלים כשעה, טועמים את הציר, ובמידת הצורך מתקנים תיבול. במידת הצורך אפשר להאריך את משך הבישול עד שעה וחצי.
6. מצננים את הדג היטב בסיר, ורק כשהתקרר מעבירים לצלחת הגשה, מעוטר בפרוסות הגזר, כמובן. מכסים היטב בניילון נצמד ומעבירים למקרר עד הארוחה. אשר בהחלט להכין יום-יומיים מראש.
7. מגישים קר עם חזרת (חריין) חריפה ועוקצנית, נהנים מכל ביס, ומודים לסבתא, על המתכון, הבישולים ובעיקר על כל מה שהיתה ועודנה עבורנו.
שנה טובה חברים וחג שמח!
https://goo.gl/aEzobC