תחתיות ארטישוק ממולאות

תחתיות ארטישוק ממולאות, אחת המנות האהובות במטבח הים תיכוני, ובמיוחד במטבח האיטלקי והצרפתי, כשבכל אזור התפתחה גרסה ייחודית משלו. באיטליה נפוץ מילוי של פירורי לחם, גבינת פרמזן, שום ועשבי תיבול.

בצרפת מקובל למלא בתערובת של בשר טחון או דגים.

במטבח היהודי-איטלקי יש גרסה של מילוי בשרי עם בשר טחון ואורז, וזו הגרסה שאתן במתכון הזה, עם רוטב לימוני משגע.

למרבה השמחה, אין צורך להמתין לעונתו הקצרה של הארטישוק, אפשר בהחלט להכין את המנה הזו עם תחתיות ארטישוק קפואות, ובכך לחסוך גם את הטרחה של קילוף הארטישוק (וזו טרחה, האמינו לי...).

תחתיות ארטישוק ממולאות

מה נצטרך?

2 שקיות של תחתיות ארטישוק קפואות - להפשיר מראש או לחלוט במעט מים רותחים (בסיר או במיקרו) במשך כמה דקות להפשרה.

1 כוס אורז (לפני בישול)

1.5-2 כוסות מים לבישול האורז

250 גר' בשר בקר טחון

למילוי ללא בשר - מוסיפים לתערובת ביצה אחת.

פטרוזיליה

כוסברה

שמיר

בצל ירוק

תערובת פטריות מסוגים שונים (סה"כ כמות של 1 סלסילה בערך)

לציפוי:

מעט קמח לקימוח (כחצי כוס)

1 ביצה

לרוטב:

2-3 כפות שמן זית

6-8 שיני שום חצויות

מיץ מ-2 לימונים גדולים ועסיסיים

1/2 כוס יין לבן (לא מתוק)

2 כוסות ציר (או מים)

מלח, פלפל

ומה עושים?

1. מבשלים את האורז עם 3/4 כפית מלח. ממתינים 5-10 דקות שהאורז יתקרר מעט, מאווררים היטב במזלג ומעבירים לקערה.

2. קוצצים (אני עשיתי זאת במעבד מזון) את כל הירק עם הפטריות, מוסיפים לאורז. מוסיפים את הבשר עם 1/4 כפית נוספת של מלח (או הביצה עם קורט מלח לתערובת הצמחונית). מערבבים היטב ליצירת עיסה אחידה. טועמים ובמידת הצורך מתקנים תיבול.

3. בשלב זה שמים על הכיריים סיר רחב ושטוח (סוטאז') עם שמן הזית ושיני השום, כשהן חצויות. מתחילים לחמם את כל העסק על להבה לא גבוהה, כדי שהשום לא יישרף, אלא רק יתרכך (מעין קונפי). מקפיצים מדי פעם למניעת חריכה.

4. בינתיים ממלאים את תחתיות הארטישוק - לוקחים חופן מהתערובת, מכניסים לתוך הגומה של תחתית הארטישוק ומהדקים היטב עם כיפה גבוהה. מכינים כך את כל התחתיות.

5. שמים בקערית קטנה אחת את הקמח עם קורט מלח ובקערית נוספת את הביצה עם קורט מלח. טורפים את הביצה היטב.

6. טובלים את הארטישוק הממולא, מצד המילוי, בקמח, לאחר מכן בביצה ושוב בקמח. מניחים מיד בסיר עם שמן הזית והשום כשהצד הטבול ומצופה בביצה כלפי מטה, בתוך השמן.

7. מטגנים כמה דקות עד להזהבה והופכים את תחתיות הארטישוק, כך שהצד הזהוב עם ציפוי הביצה יהיה כעת כלפי מעלה. כאשר כל תחתיות הוזהבו ומסודרות כולן בסיר בשכבה אחת עוברים לשלב הבא.

8. יוצקים לסיר, בזהירות רבה, בין התחתיות הממולאות, את כל הנוזלים - ציר, יין ומיץ לימון. מוסיפים את התבלינים. מביאים לרתיחה עדינה, טועמים את הרוטב ובמידת הצורך מתקנים תיבול. מבשלים לפחות חצי שעה (ועד שעה), מדי פעם משקים את ראשי הארטישוקים ברוטב שבו הם מתבשלים.

9. אפשר להכין מראש ולחמם בסיר על להבה נמוכה עד רתיחה + 5-10 דקות. להגשה - מפזרים מעט פטרוזיליה קצוצה.