כתר צלעות עם ירוקים של אביב

כבר הרבה שנים אני מכינה כמנה עיקרית לארוחת ליל הסדר שוק טלה ומגוונת בתוספות כאלה ואחרות, ואני כמובן לא לבד, זוהי ללא ספק אחת המנות הקלאסיות של החג.

השנה קצת בער בי לגוון, ולא רק בתוספות אלא בדיש המרכזי עצמו, ועדיין לשמור על החגיגיות המתבקשת. ומפה לשם נפל הפור על נתח מרהיב במיוחד שנקרא כתר צלעות (Rib crown).

ניתן להשתמש בצלעות טלה או כבש. נתח של כבש יהיה גדול יותר ובעל טעם עז יותר, והבחירה בין השניים היא עניין של טעם, גודל או של מה שנמצא אצל הקצב. אני ניסיתי את שתי האופציות (כבש לפני שבועיים-שלושה כדי לבדוק את הרעיון) וטלה בערב החג עצמו, ושתיהן נהדרות.

כמה מילים על הנתח:

הצלעות נחשבות לנתח המבוקש ביותר של הטלה. הן ממוקמות בחלקו הקדמי של הגב ובמרכזן יש נתח בשר עסיסי ורך במיוחד (המקביל לאנטריקוט של העגל). אחד היתרונות הבולטים של הנתח שהוא נשאר עסיסי גם בבישול ממושך, ולכן מתאים להכנה גם כתבשיל קדירה, וזה בדיוק מה שנעשה כאן היום.

להכנת הכתר משתמשים בשדירת האנטריקוט בשלמותה (12 צלעות), כאשר עצמות הצלעות חשופות ונקיות מכל בשר או שומן.

מכינים את הנתח בשלמותו (כפי שהוא או קשור בעיגול) וכך גם מגישים לשולחן. פורסים לצלעות בודדות לנגד עיני הסועדים, וכבר נאמר - "זה נראה כמו כתר וטעים כמו מעדן מלכים".

ואחרי כל ההקדמות הנה המתכון לכתר צלעות טלה עם ירוקים של אביב - פול, ארטישוק, אפונה וגם תפוחי אדמה, כי בכל זאת פסח...

כתר צלעות עם ירוקים של אביב | רוקחת החלומות

כתר צלעות טלה עם ירוקים של אביב

מה נצטרך?

כתר צלעות אחד יפה, עצמות הצלעות נקיות מבשר ומשומן.

2-3 כפות שמן זית

בצל ירוק - 4-5 יחידות (החצי התחתון, כולל הלבן) (בחלק העליון אני משתמשת לסלטים)

שום 4-5 שיניים פרוסות

אורגנו טרי - 3-4 ענפים (אפשר להחליף בטימין)

תפוחי אדמה - 5-6 יחידות חתוכות לקוביות (אין צורך לקלף, רק לשטוף היטב)

ארטישוק - 1 שקית תחתיות ארטישוק קפואות מופשרות וחתוכות לרבעים - או - 8 יח' ארטישוק טרי שמקלפים ומשתמשים בלבבות בלבד חתוכים לרבעים - או - צנצנת לבבות ארטישוק ZERO (בלי שמן, רק עם לימון, אני קונה אצל חגית).

פול - 1/2 שקית פול ירוק קפוא (עדיף הסוג שמגיע מקולף גם מהקליפה הפנימית, אבל לא חובה) - או - 1/2 ק"ג פול טרי מקולף (אם הפול ממש צעיר אפשר להשתמש גם בתרמילים).

אפונה - 1 כוס אפונה קפואה או 1 מארז אפונה סינית (להוריד קצוות ולחצות את התרמילים לרוחב).

לימון - 1 לימון גדול חתוך ל-8 פלחים - או 2-3 יחידות לימון פרסי מנוקב - או - 2 כפות לימון כבוש קצוץ

מלח, פלפל שחור גרוס

1 כוס ציר ירקות

1 כוס יין לבן יבש

ומה עושים?

1. בסיר רחב ועמוק שיכיל בנוחות את הנתח בשלמותו עם כל הירקות מחממים את השמן. צורבים את הנתח מכל הצדדים. מוציאים ושומרים בצד.

2. מוסיפים לסיר את הבצל הירוק, מטגנים 2-3 דקות, מוסיפים שום ואורגנו ומטגנים עוד דקה או שתיים.

3. מוסיפים את תפוחי האדמה, הארטישוק, הפול והאפונה.

4. מתבלים במלח ופלפל ומערבבים.

5. מזיזים את הירקות לצדדים כדי לפנות במרכז הסיר מקום לנתח הצלעות. ממקמים את הנתח כך שעצמות הצלעות כלפי מעלה (זה רגע המבחן לשאלה האם הסיר שלכם עמוק מספיק. אם צריך להשכיב קצת את הנתח זה ממש לא נורא).

6. מוסיפים את הציר, היין והלימון. ערבוב קל וסוגרים את הסיר.

7. מביאים לרתיחה על להבה גבוהה ומבשלים כ-10 דקות.

8. בינתיים מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). מעבירים את הסיר לתנור ומשאירים שם למשך 3-3.5 שעות.

9. מגישים את הנתח בשלמותו כשכל הירקות סביבו, פורסים ליד השולחן ומגישים לכל סועד צלע אחת עם תוספות. ***שימו לב שאחרי הבישול הארוך הבשר ממש מתפרק מהעצמות, אז צריך לתפעל את כל העסק בזהירות כדי שהמנה היפהפייה לא תתפרק לגורמים רגע לפני ההגשה. בעיקר דברים אמורים אם אתם מעבירים את הנתח לצלחת הגשה. זה לא בלתי אפשרי, רק לא לנסות להרים את הנתח באחיזה בצלעות...

* הערה לסיום: המתכון ללא שום שינוי יתאים גם לשוק טלה, אם כי במקרה זה הייתי משאירה בתנור 4 שעות.

חג שמח חברים!