מנה פשוטה ונהדרת מספר הבישול הסיני המיתולוגי של אהרוני, בשינויים קלים שלי.
ולא שאני מתיימרת לעלות על המאסטרו, ממש לא, אבל בכל זאת, הספר פורסם בשנת 1986, בתקופה בה היה כמעט בלתי אפשרי להשיג בארץ חומרי גלם ראויים מהמטבח האסיאתי, בוודאי לא בזמינות שהם מצויים תחת ידנו כיום.
אהרוני בגדולתו ידע להציע את התחליפים המתאימים במגבלות השוק המקומי דאז, אבל 35 שנה אחרי - אפשר וכדאי לחזור לחומרי הגלם המקוריים, ואני משוכנעת שבעניין הזה גם אהרוני עצמו יסכים.
אז אני מביאה את המתכון בגרסתו המקורית עם עדכונים שלי לחומרי הגלם הזמינים תחת ידינו היום, ותודה מקרב חך ולב למאסטרו אהרוני על כל פועלו הקולינרי האדיר והלא יסולא בפז. ללא ספק אחד השפים המוערכים ביותר בארץ, ולא בכדי.
ואם במקרה יזדמן לו לקרוא את הפוסט הזה - מוזמן בהחלט להביע דעתו ולתקן כל מה שנדרש.
מה נצטרך?
500-700 גר' כבדי עוף
למשרה:
1 כף רוטב סויה
2 כפות סאקה (במקור: יין לבן יבש)
1 כפית סוכר חום או סוכר דקלים (במקור: סתם סוכר)
1 בצל ירוק קצוץ
1/2 כפית מלח
1/2 כפית תערובת חמשת התבלינים (במקור: פלפל שחור)
1/2 כוס קמח
שמן לטיגון
לרוטב:
1/2 כוס ציר עוף או ירקות (רצוי בניחוחות אסיאתיים)
1 כף תמרינדי (במקור: דבש)
2 כפות סוכר חום או סוכר דקלים (במקור: סתם סוכר)
3 כפות חומץ אורז (במקור: סתם חומץ)
1 כף רוטב סויה
2 כפות סאקה (במקור: יין לבן יבש)
2-3 שיני שום קצוצות (במקור: שן שום אחת)
1 כף זנגביל קצוץ (במקור: 1/2 כפית)
1/2-1 כף סריראצ'ה או רוטב צ'ילי מתוק/חריף; זה ממש עניין של טעם - הסרירצ'ה מוסיפה יותר חמיצות ופחות מתיקות (במקור: כף רסק עגבניות + כפית טבסקו)
1/2 כפית מלח
1/2 כפית תערובת חמשת התבלינים (במקור: פלפל שחור)
1 כף קורנפלור
1/4 כוס מים קרים
להגשה:
בצל ירוק קצוץ
שומשום ווסאבי או רגיל (במקור: שקדים מטוגנים קצוצים)
ומה עושים?
1. בקערה בינונית שמים את כל חומרי המשרה ומערבבים. חוצים את הכבדים, מנקים מגידים ומוסיפים לקערה עם המשרה. מערבבים בעדינות רבה כך שכל הכבדים יצופו במשרה. מכסים ומעמידים במקרר לחצי שעה-שעה.
2. מחממים במחבת גדולה שמן לטיגון חצי עמוק (במקור: עמוק). מסננים את הכבדים מקמחים קלות ומנערים עודפי קמח. מטגנים קלות משני הצדדים (רק עד להזהבה, לשים לב טוב טוב שהכבדים לא יתייבשו חו"ח) ומעבירים לנייר סופג לספיגת עודפי שומן.
3. מנקים את המחבת משאריות השמן ושמים בה את כל חומרי הרוטב (למעט הקורנפלור והמים (במקור: מכינים את הרוטב בסיר קטן בנפרד). מביאים לרתיחה ומבשלים 2-3 דקות. טועמים ובמידת הצורך מתקנים תיבול.
4. מערבבים את הקורנפלור עם המים, מוסיפים למחבת עם הרוטב מבשלים עוד מעט עד להסמכה.
*** עד כאן אפשר להכין מראש ולשמור את הכבדים בנפרד מהרוטב (אופציה שלא קיימת במקור).
5. אם מגישים מיד - יוצקים לצלחת הגשה מחצית מכמות הרוטב, מסדרים מעל את הכבדים ועליהם את יתרת הרוטב מעטרים בבצל ירוק ושומשום.
6. אם הכנתם מראש - ממש לפני ההגשה מכניסים את הכבדים לרוטב, מביאים שוב לרתיחה, מבשלים 2-3 דקות לחימום בלבד. מעבירים לצלחת הגשה, מעטרים בבצל ירוק קצוץ ושומשום ווסאבי ומגישים מיד (שלב זה לא קיים במתכון המקורי). המנה טעימה מאוד גם למחרת היום כשהיא קרה.
ערכים תזונתיים (לפי חישוב של 12 מנות)
הכבד עשיר בכולסטרול, עם זה אי אפשר להתווכח, אבל גם בויטמינים B-12, B-9, A, חלבון ונחושת (מינרל חיוני לחיזוק העצמות וחידוש רקמות). אז לא כדאי להגזים באכילת כבד, אבל מדי פעם, בהחלט מותר ואפילו כדאי.
מנה (כ-100 גר', 3 יחידות) = 179.1 קלוריות, 7.9 גר' שומן, 15.4 גר' חלבון, 10.9 גר' פחמימות, 368.3 מ"ג כולסטרול, 0.1 גר' סיבים תזונתיים.