לכבוד יום ההולדת של אמא, החל בדיוק היום, אני מפנקת בגרסה אישית לזאכר טורט - עוגת טורט שוקולד ממיטב הקונדיטוריה האוסטרית, וככל הנראה העוגה המפורסמת ביותר של מטבח זה, לצד השטרודל והלינצר טורטה.
העוגה הומצאה בשנת 1832 על ידי הקונדיטור היהודי-אוסטרי פרנץ זאכר. שנים לאחר מכן, בשנת 1876, הקים בנו של פרנץ את מלון זאכר ורשם על שם המלון את הסימן הרשום של העוגה המפורסמת, שהמתכון שלה נשמר כל השנים בסוד. אבל בכך לא מסתיים הסיפור.
מלון זאכר לא היה הטוען היחיד לכתר ולזכויות בזאכר טורט המקורית, ובמשך שנים ארוכות ניהל מאבק משפטי מול קונדיטוריה אחרת שמכרה מוצר דומה בעל שם זהה (ולא אכנס כאן לשאלה כיצד הגיע המתכון הסודי לקונדיטוריה המתחרה, שאלה שזכתה להשערות רבות ללא תשובה חד-משמעית).
סופו של הסיפור בשנת 1965, אז הוכרו זכויותיו של מלון זאכר בעוגה, ואילו המתחרים נאלצו לשנות מעט את המתכון ולוותר על השם המקורי.
את כל זה סיפרתי לכם כדי לאמר שהמתכון המקורי של הזאכר טורט, נשמר עד היום בסוד ואף זוכה להגנה משפטית של סוד מסחרי, ואיש, למעט שותפי הסוד הבודדים, אינו יודע מהו במדוייק. ואף כי נכון להיום התפרסמו מספר גרסאות למתכונים המתיימרים להתקרב כמה שיותר למתכון הזאכר טורט המקורי בחרתי לפתח גרסה משלי.
בלי לפקפק לרגע בכישוריו של פרנץ זאכר וההולכים בדרכו, עובדה היא שאת הזאכר טורט המקורית נהוג להגיש עד היום עם קצפת, בשל העובדה שהעוגה נוטה להיות יבשה... ועם כל הכבוד למסורת - אני את עוגת השוקולד שלי אוהבת רכה ועסיסית, לא ככה?
אז הנה הגרסה האישית שלי לזאכר טורט רכה ועסיסית עם 2 שכבות של ריבה וגאנאש שוקולד עשיר ומפנק במיוחד.
מה נצטרך?
לעוגה
200 גר' חמאה
200 גר' שוקולד מריר איכותי, 60% מוצקי קקאו לפחות
2 כפות ברנדי/רום/ליקר שוקולד או כל ליקר אחר שאוהבים (לעוגה עם ריבת דובדבנים - הכי מתאים ליקר דובדבנים, כמובן).
5 ביצים L, מופרדות לחלבונים וחלמונים
150 גר' (3/4 כוס) סוכר
1 גביע (200 גר') שמנת חמוצה
140 גר' (1 כוס) קמח
1 כפית גדושה אבקת אפיה
1 כף קקאו
קורט מלח
לגאנאש שוקולד
200 גר' שוקולד מריר באיכות טובה (לפחות 60% מוצקי קקאו)
200 מ"ל שמנת מתוקה
50 גר' חמאה
300 גר' ריבה איכותית (בגרסת המקור - ריבת משמש, אני הכנתי עם ריבת דובדבנים)
ומה עושים?
1. מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות). משמנים היטב תבנית עגולה בקוטר 24 ס"מ.
2. ממיסים בקערה קטנה במיקרוגל (בפולסים של 30 שניות) שוקולד עם חמאה. מערבבים היטב לתערובת אחידה, מוסיפים את הליקר ומערבבים היטב.
3. במיקסר מקציפים חלבונים עם מחצית מכמות הסוכר. מעבירים לקערה. ממשיכים לעבוד בזריזות כדי שהחלבונים המוקצפים לא יאבדו נפח.
4. בלי לשטוף את קערת המיקסר, שמים בה את החלמונים ויתרת הסוכר ומקציפים לקבלת קרם תפוח ובהיר מאוד.
5. מוסיפים את השמנת החמוצה ותערובת השוקולד המומס ומערבבים היטב.
את קערת השוקולד שומרים בצד, עדיין לא להכניס לכיור.
6. מעבירים לקערת המיקסר את החלבונים המוקצפים ומקפלים ידנית בעדינות רבה במשך כמה פעמים (אין צורך להגיע לתערובת אחידה בשלב זה).
7. מנפים אל תוך התערובת את כל היבשים יחד (קמח, קקאו, אבקת אפיה וקורט מלח) וממשיכים לקפל ידנית בעדינות רבה עד שהתערובת אחידה.
8. יוצקים את התערובת לתבנית המשומנת, מכניסים לתנור החם ואופים 40-45 דקות, עד שהעוגה קפיצית למגע. יש להיזהר מאפיית יתר, כדי שהעוגה לא תהיה יבשה. מוציאים מהתנור ומצננים לטמפ' החדר.
8. להכנת גנאש השוקולד - בזמן שהעוגה בתנור ממיסים באותה קערת שוקולד ששמרנו את השוקולד עם השמנת המתוקה. מערבבים היטב עד לקבלת קרם חלק ומבריק, מוסיפים את החמאה חתוכה לקוביות קטנות ומערבבים עד להטמעה מלאה. שומרים בצד (לא להכניס למקרר).
9. כאשר העוגה התקררה - חוצים אותה לרוחבה לשתי שכבות שוות פחות או יותר.
מניחים שכבה תחתונה על צלחת הגשה, מורחים עליה מחצית מכמות הריבה, ומעליה 1/4 מכמות קרם השוקולד.
מניחים שכבה שניה של העוגה, מעליה את יתרת הריבה ומעליה 1/4 נוסף מקרם השוקולד.
מכניסים למקרר להתייצבות של הקרם.
מוציאים מהמקרר ומצפים את העוגה כולה כולל הדפנות ביתרת קרם השוקולד. מחזירים למקרר לייצוב מלא.
מוציאים מהמקרר כחצי שעה לפני ההגשה. העוגה במיטבה בטמפרטורת החדר.
ערכים תזונתיים (הצד האפל של העוגה...)
עוגה = 24 מנות.
מנה = 269.9 קלוריות, 14.3 גר' שומן, 3.0 גר' חלבון, 31.9 גר' פחמימות, 29.1 מ"ג כולסטרול.