בורקיטס מקמח כוסמין

את הבורקס לסוגיו השונים (ולא חסרים כאלה) ניתן למצוא בכל אזור הבלקן/טורקיה, אבל הבורקיטס, שעשוי מבצק פריך שברירי ונימוח, מתוייג אצלי תמיד ישירות ליוצאי ספרד, האצולה המכונה בשם ס"ט (ספרדי טהור).

למעשה, משמעות השם בורקיטס היא פשוט בורקס קטן. בינינו, זה ממש נשמע כמו שם חיבה לבורקס, לא? ואם אתם מתכננים לאכול יותר מאחד, זה מתבקש כי מדובר למעשה בצורת הרבים של המילה (גם בורקס וגם בורקיטס, מראש יודעים שזה לא נגמר באחד בודד...)

ובכל זאת, לפחות כאן בארץ, כשאומרים בורקיטס מתכוונים לגרסה הנפלאה שעשוייה מבצק פריך. אני מכינה אותם קטנים ודקיקים כי בכל זאת הם בורקיטס, ובמילא נאכל הרבה יותר מאחד.

הגרסה כאן עושה שימוש ב-100% קמח כוסמין ומלבד הצבע, שהוא קצת יותר כהה מהרגיל, לא תרגישו בשום הבדל, באחריות.

הכמות במתכון לכ-60 יחידות.

המלצה שלי - אם כבר מפנים את הזמן ונכנסים להרפתקה להכין את כל הכמות, אבל לאפות רק את החלק הנחוץ לאותו היום. כמו כל בורקס, גם הבורקיטס במיטבם סמוך לאחר האפייה. את הכמות שתישאר אפשר להקפיא ולאפות בהזדמנות אחרת (הוראות הקפאה מפורטות בהמשך).

אז מה נצטרך?

לבצק:

420 גר' קמח כומסין בהיר (80%) (אפשר להחליף בקמח כוסמין לבן או קמח חיטה לבן)

1 כפית (כ-5 גר') אבקת אפיה

1 כפית שטוחה (כ-3 גר') מלח

200 גר' חמאה קרה

1 גביע (200 מ"ל) שמנת חמוצה

למלית גבינה:

200 גר' גבינה צ'רקסית (אפשר להחליף בטובורג או טוב טעם)

1/2 קוביה ( כ-200 גר') פטה או בולגרית

50-100 גר' גבינה קשה מגוררת מכל סוגי שאוהבים

1 ביצה

מלח (בעדינות! הגבינות מלוחות),

1/2 כפית פלפל שחור

למלית חצילים:

1 חציל קלוי על האש, מקולף וקצוץ

כמות שווה (פחות או יותר) של מלית גבינה

1-2 כפות גבינת רוקפור מגוררת (לא חובה)

להברשה:

1 ביצה

שומשום

זרעי פשתן

ומה עושים?

1. להכנת הבצק: במעבד מזון או מיקסר שמים את הקמח, המלח, אבקת האפיה והחמאה הקרה כשהיא חתוכה לקוביות קטנות.

מעבדים עד לקבלת מרקם פירורי (בדומה לחול ים).

מוסיפים את השמנת ומעבדים עוד מעט עד שנוצר כדור בצק.

2. מעבירים את הבצק למשטח עבודה מחלקים לשני חלקים. מכל חלק יוצרים כדור, משטחים לצורת פיתה, עוטפים היטב ומכניסים למקרר למנוחה של כחצי שעה.

3. בינתיים מכינים את המלית: מתחילים במלית גבינה - מגררים את כל סוגי הגבינה, מוסיפים ביצה ומערבבים היטב. מתבלים, טועמים ומתקנים תיבול. התערובת צריכה להתקבל מוצקה למדי.

אם מכינים גם מלית חצילים - קולים את החציל מרוקנים את בשרו למסננת ונותנים לו להגיר נוזלים במשך חצי שעה לפחות. מעבירים לקערה. מוסיפים כמות זהה של מלית גבינה ומעט גבינת רוקפור מגוררת (לא חובה). המלית הזו תתקבל קצת יותר נוזלית, וזה בסדר.

4. לוקחים עיגול אחד של בצק, מרדדים דק (3-4) מ"מ וקורצים עיגולים בקוטר 7-8 ס"מ. במרכז כל עיגול שמים שפית של מלית, מקפלים ומהדקים היטב את הקצוות, כדי שהבורקיטס לא ייפתח באפיה.

ממשיכים כך גם עם עיגול הבצק השני (והמלית השניה).

את כל שאריות הבצק אופים לפיתה נוספת, נותנים לה לנוח קצת במקרר ולאחר מכן מרדדים אותה כנ"ל.

שיטה נוספת היא לצבוט מהבצק עיגול קטן, לרדד אותו, למלא, לסגור ורק אז לקרוץ חצי עיגול. השיטה הזו יכולה להיות נוחה מאוד לשאריות הבצק בסוף. במקרה כזה הייתי משתמשת בקורץ משונן שיתן תוצאה מאוד יפה.

5. מסדרים את הבורקיטס על תבנית מרופדת בנייר אפיה, מורחים בביצה טרופה היטב ומקשטים בשומשום (לבורקיטס גבינה) או שומשום מעורב בזרעי פשתן (לבורקיטס חצילים).

***בשלב הזה ניתן להקפיא חלק מהכמות.

מכניסים למקפיא על גבי תבנית או צלחת, כשכל יחידה נפרדת לחלוטין מהאחרות. רק אחרי שהכל קפוא היטב מעבירים לקופסה. מפרידים בין השכבות בניילון או נייר אפיה. כשרוצים להכין כמות נוספת - מוציאים מהקפאה ומסדרים שוב על תבנית מרופדת בנייר אפייה. בשמן שהתנור יתחמם הבוריקטס יפשירו, אין צורך להפשיר מעבר לכך, אם כי יתכן שיהיה צורך להוסיף עוד 2-3 דקות לאפיה.

6. אפיית הבורקיטס: מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות). אופים כ-20 דקות עד שהבורקיטס מזהיבים. אם הבורקיטס שלכם דקים מאוד, אני ממליצה לבדוק כבר אחרי 18 דקות.

7. אורזים בקופסה ויוצאים לפיקניק או מסדרים על מגש ומהממים את האורחים.

בכל מקרה (פיקניק או בבית) מגישים עם ביצים קשות חתוכות לרבעים, מלפפונים חמוצים תוצרת בית וזיתים טובים.

את המתכון שלי למלפפונים כבושים תוצרת בית תמצאו כאן.

ערכים קלוריים (מלית גבינה בלבד, 60 יחידות)

יחידה = 71.1 קלוריות, 4.6 גר' שומן, 2.4 גר' חלבון, 5.1 גר' פחמימה, 19.2 מ"ג כולסטרול, 0.2 גר' סיבים תזונתיים.